HACCP Básico

Objetivos

Proporcionar al participante los conceptos básicos sobre cómo implementar un sistema que considere los Peligros y Puntos Críticos de Control para la seguridad en el manejo, en las operaciones de elaboración y preparación de alimentos con base en los procesos; esta detección de puntos críticos tiene como fin asegurar la inocuidad de los alimentos.

Temario

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP

Este capítulo tiene como objetivo mostrar los conceptos básicos y el origen de HACCP, haciendo énfasis en las ventajas, beneficios y aplicaciones en la industria alimentaria, desde el punto de vista de los diferentes peligros que existen en el manejo de alimentos, identificando los puntos críticos a controlar.

Entre los temas analizados en este capítulo están:

• Antecedentes HACCP
• Codex Alimentarius
• Historia de HACCP
• Tipos de HACCP
• Los siete principios del HACCP

Programas de Prerrequisitos de Sanidad

Estos programas se basan en la experiencia de las diferentes instancias internacionales y tienen como fin ayudar a las organizaciones en la creación de los PCCs, de esta manera los programas son comunes entre las empresas y pueden ser evaluados por las partes interesadas

• Programa de Sanidad
• Buenas Prácticas de Manufactura
• Programa de Control de Químicos
• Programa de Control de Plagas
• Programa de Control de Alergenos
• Programa de Rastreo y Retiro de Producto
• Programa de Quejas

Buenas Prácticas de Manufactura (GMP)

Las GMP’s representan los requisitos mínimos de sanidad y proceso aplicables a los fabricantes de alimentos, las cuales provienen de los requerimientos de la FDA de Estados Unidos. Esta herramienta tiene una importante labor en el aseguramiento de la calidad en la fabricación de los alimentos, en todos los procesos desde fabricación, empaque, almacenamiento hasta su transporte.

• FDA 21 CFR Part 110 Buenas Prácticas de Manufactura
• Explicación de los principios de GMP
• Disposiciones generales
• Edificios e instalaciones
• Equipo
• Producción y controles de proceso
• Niveles de acción y defectos
• Origen de los Programas de Prerrequisitos

Integración de Sistemas

La integración de los sistemas es un elemento básico para conservar el mismo enfoque en los diferentes sistemas; en la integración intervienen factores como la mejora, los costos, los enlaces, las interfases, entre otros; todo lo cual es la base de la administración de calidad. En este capítulo se analiza la relación entre los 7 Principios de HACCP con los Requerimientos de ISO 9000:2000 para considerar los conceptos de calidad dentro de los principios de inocuidad en los alimentos.