HACCP Sistema de Análisis de Riesgos Y Puntos Críticos de Control

El sistema de HACCP permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Objetivos de aprendizaje

Al finalizar el evento los participantes estarán en posibilidad de:

• Desarrollar los conocimientos y habilidades para que el participante logre un diseño e implementación satisfactorio del Sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control ( HACCP ), para garantizar la inocuidad de los alimentos

Evento dirigido a:

El Gerente de Aseguramiento de Calidad, el Jefe de Calidad, Representante de la Dirección, Supervisores de proceso y de Aseguramiento de Calidad y Gerentes con responsabilidad de administrar el Sistema de Calidad( Recursos Humanos, Mantenimiento, Producción, Logística, Investigación y Desarrollo, Laboratorio)

EJES TEMÁTICOS

I. INTRODUCCIÓN AL MANEJO SEGURO DE ALIMENTOS Y BUENAS PRÁCTICAS
• Conceptos básicos de microbiología de alimentos
• Normatividad vigente
• Principios de diseño de instalaciones
• Introducción a las Buenas Prácticas

II. INTRODUCCIÓN AL HACCP
• Origen del HACCP
• Conceptos básicos del Control y Manejo de Alimentos
• Definición de términos usados en el método HACCP:
• Peligros
• Gravedad o magnitud del peligro
• Puntos críticos de control
• Acciones preventivas
• Acciones correctivas
• Límites críticos

III. LOS PELIGROS CONFORME AL HACCP
• Peligros químicos
• Peligros físicos
• Peligros biológicos

IV. PRINCIPIOS DE LA APLICACIÓN DEL HACCP EN LA INDUSTRIA
- Análisis de los 7 principios del HACCP:
1. Identificación de peligros
2. Determinación de los puntos críticos de control
3. Establecimiento de los límites críticos
4. Establecimiento de los criterios de monitoreo
5. Aplicación de Medidas Correctivas
6. Registro de datos
7. Verificación de que el sistema funciona correctamente.

IV. IMPLANTACIÓN DE UN PLAN HACCP: ESTUDIO DE CASO PRÁCTICO
• Formación del equipo HACCP: ¿quién DEBE intervenir?
• El equipo HACCP funcional
• Diseño de la documentación requerida por el HACCP
• Programas Prerrequisito para implantación de HACCP
• Control de alérgenos
• Aplicación del método HACCP en la industria alimentaria