Curso Superior en Alimentación y Nutrición

TEMA 1. HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.
1.- Un poco de historia
1.1.- Origen de la conservación de los alimentos
2.- La microbiología de los alimentos como ciencia
3.- Datos históricos

TEMA 2. ORIGEN Y TIPOS DE MICROORGANISMOS.
1.- Procedencia de los microorganismos encontrados en los alimentos
1.1.- Suelo y agua
1.2.- Origen vegetal
1.3.- Aire y polvo
1.4.- Origen animal
1.5.- Utensilios
1.6.- Manipuladores
1.7.- Piensos
2.- Principales bacterias asociadas a la industria alimentaria
3.- Principales mohos asociados a la industria alimentaria
4.- Principales levaduras asociadas a la industria alimentaria
5.- Tipos de microorganismos en los productos agroalimentarios
5.1.- Carne y productos cárnicos
5.1.1.- carnes desmenuzadas
5.1.2.- carnes deshuesadas
5.1.3.- Carnes envasadas al vacío
5.1.4.- Órganos y vísceras
5.1.5.- Embutidos
5.1.6.- Carne de ave
5.2.- Alimentos de origen marino
5.3.- Productos lácteos
5.4.- Hortalizas
5.5.- Alimentos preparados

TEMA 3. MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.
1.- Introducción
1.1.- Detección y medida del crecimiento
1.2.- Curva de crecimiento microbiano
2.- Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos
2.1.- Factores intrínsecos.
2.1.1.- Contenido en nutrientes
2.1.2.- Ph
2.1.3.- Potencial redox
2.1.4.- Barreras biológicas y constituyentes antimicrobianos
2.1.5.- Actividad del agua
2.2.- Factores extrínsecos
2.2.1.- Temperatura de conservación
2.2.2.- Humedad relativa
2.2.3.- Atmósfera gaseosa
2.3.- Factores implícitos

TEMA 4. DETERIORO Y ALTERACIONES MICROBIANAS DE LOS ALIMENTOS.
1.- Introducción
2.- Leche y productos lácteos
2.1.- Definición y factores intrínsecos
2.2.- Microbiota de la leche
2.3.- Medidas preventivas para evitar la contaminación de la leche
2.4.- Tratamientos térmicos
2.5.- Alteraciones de la leche y derivados lácteos
3.- Carne y productos cárnicos
3.1.- Estructura y composición
3.2.- Microbiología de la carne
3.2.1.- Microbiología de las aves
3.3.- Alteraciones microbianas
3.3.1.- Alteraciones de la carne fresca
3.3.2.- Alteración de la carne envasada al vacío o en atmósferas modificadas
3.3.3.- Alteración del tocino entreverado y del jamón curado
3.3.4.- Alteración de la carne de ave
4.- Pescados y productos marinos
4.1.- Estructura y composición
4.2.- Microbiología del pescado
4.3.- Alteración microbiana
5.- Productos vegetales
5.1.- Alteración microbiana de las hortalizas
5.2.- Alteración microbiana de las frutas
5.3.- Alteración microbiana de los cereales
5.4.- Alteración microbiana de las legumbres
6.- Otros productos
6.1.- Huevos
6.2.- Productos de panadería
6.3.- Mantequilla
6.4.- Requesón
6.5.- Cerveza
6.6.- Vino
6.7.- Chucrut
6.8.- Encurtidos
6.9.- Alimentos enlatados

TEMA 5. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA SANITARIA: PRODUCTORES DE TOXINAS.
1.- Introducción
2.- Staphylococcus aureus
2.1.- Patología
2.2.- Aislamiento e identificación
2.3.- Alimentos asociados
2.4.- Control de los manipuladores
3.- Bacillus cereus
3.1.- Patogénesis
3.2.- Aislamiento e identificación
3.3.- Alimentos asociados
4.- Clostridium botulinum
4.1.- Patogénesis
4.2.- Aislamiento e identificación
4.3.- Alimentos asociados
5.- Clostridium perfringens
5.1.- Patogénesis
5.2.- Aislamiento e identificación
5.3.- Alimentos asociados
5.4.- Prevención
6.- Escherichia coli
6.1.- Patogénesis
6.2.- Aislamiento e identificación
6.3.- Alimentos asociados
7.- Vibrio cholerae
7.1.- Patogénesis
7.2.- Aislamiento e identificación
7.3.- Alimentos asociados
8.- Aeromonas
8.1.- Patogénesis
8.2.- Aislamiento e identificación
8.3.- Alimentos asociados
9.- Plesiomonas
9.1.- Patogénesis
9.2.- Aislamiento e identificación
9.3.- Alimentos asociados

TEMA 6. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA SANITARIA: ESPECIES INVASIVAS.
1.- Introducción
2.- Salmonella
2.1.- Patogénesis
2.2.- Aislamiento e identificación
2.3.- Alimentos asociados
3.- Shigella
3.1.- Patogénesis
3.2.- Aislamiento e identificación
3.3.- Alimentos asociados
4.- Escherichia coli
4.1.- Patogénesis
4.2.- Alimentos asociados
5.- Yersinia enterocolitica
5.1.- Patogénesis
5.2.- Aislamiento e identificación
5.3.- Alimentos asociados
6.- Campylobacter
6.1.- Patogénesis
6.2.- Aislamiento e identificación
6.3.- Alimentos asociados
7.- Listeria monocytogenes
7.1.- Patogénesis
7.2.- Aislamiento e identificación
7.3.- Alimentos asociados
8.- Brucella
8.1.- Patogénesis
8.2.- Aislamiento e identificación
8.3.- Alimentos asociados
9.- Mycobacterium
9.1.- Patogénesis
9.2.- Aislamiento e identificación
9.3.- Alimentos asociados

TEMA 7. FERMENTACIONES ALIMENTARIAS.
1.- Introducción
1.1.- Definiciones
1.2.- Historia de las fermentaciones alimentarias
1.3.- Usos de la fermentación en la industria alimentaria
2.- Productos lácteos
2.1.- Introducción
2.2.- Mantequilla
2.3.- Yogur
2.4.- Queso
2.4.1. Metabolismo de las bacterias ácido lácticas
2.4.2. Genética
3.- Probióticos
3.1.- Introducción
3.2.- Características
3.3.- Microorganismos probióticos
3.4.- Modo de acción
3.5.- Efectos de los probióticos en distintas patologías
3.5.1. Diarreas
3.5.2. Cáncer
3.5.3. Alergias
3.5.4. Reducción de la intolerancia a la lactosa
3.5.5. Reducción de los niveles de colesterol
4.- Productos de panadería
4.1.- Levadura de panadería
4.1.1. Proceso de producción de las levaduras
4.2.- Pan y productos horneados
4.2.1. Formulación
4.2.2. Proceso de producción
4.2.3. Perspectivas
5.- Productos cárnicos y derivados del pescado
5.1.- Productos cárnicos
5.1.1. Proceso de producción
5.1.2. Cultivos iniciadores
5.1.3. Avances recientes
5.2.- Derivados del pescado
6.- Productos de origen vegetal
6.1.- Productos vegetales fermentados
6.1.1. Chucrut
6.1.2. Pepinillos en vinagre
6.1.3. Aceitunas
6.1.4. Otros productos vegetales
6.2.- Derivados de la soja
6.2.1. Salsa de soja
6.2.2. Miso
6.2.3. Natto
6.2.4. Tempeh
6.2.5. Sufu
7.- Proteína unicelular
7.1.- Sustratos y seguridad
7.2.- Proceso de producción
7.3.- Cultivos iniciadores
8.- Bebidas alcohólicas
8.1.- Cerveza
8.1.1. Levaduras
8.1.2. Fermentación
8.1.3. Maduración
8.1.4. Filtración
8.1.5. Pasteurización y envasado
8.1.6. Contaminaciones microbianas
8.1.7. Avances recientes
8.2.- Vino
8.2.1. Preparación del mosto
8.2.2. Fermentación
8.2.3. Microbiología del proceso
8.2.4. Procesos post-fermentativos
8.3.- Sidra
8.3.1. Extracción del zumo
8.3.2. Fermentación
8.3.3. Maduración
8.4.- Sake
8.5.- Bebidas destiladas
8.5.1. Producción de whisky
9.- Aditivos alimentarios
9.1.- Edulcorantes
9.1.1. Edulcorantes nutritivos
9.1.2. Edulcorantes de alta intensidad
9.1.3. Edulcorantes bajos en calorías
9.2.- Saborizantes
9.3.- Aminoácidos
9.4.- Vitaminas
9.5.- Pigmentos
9.5.1. Carotenoides
9.5.2. Otros carotenoides
9.6.- Polisacáridos
9.7.- Conservantes
9.8.- Lípidos

TEMA 8. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS.
1.- Altas temperaturas
1.1.- Destrucción de los microorganismos por el calor
1.2.- Factores que influyen en la termorresistencia de los microorganismos
1.3.- Termorresistencia de los microorganismos
1.4.- Envasado aséptico
2.- Bajas temperaturas
2.1.- Refrigeración
2.2.- Congelación
2.2.1. Efecto de la congelación en los microorganismos
3.- Radiación
3.1.- Microondas
3.2.- Radiaciones ultravioleta (uv)
3.3.- Radiaciones ionizantes
3.4.- Radapertización
3.5.- Radicidación
3.6.- Radurización
3.7.- Resistencia a la radiación de los microorganismos
4.- Pascalización
5.- Conservantes químicos
5.1.- Ácidos orgánicos y ésteres
5.2.- Nitritos y nitratos
5.3.- Dióxido de azufre y sulfitos
6.- Conservantes naturales
6.1.- Ahumado
6.2.- Compuestos presentes en la naturaleza
7.- Modificación de atmósferas
7.1.- Envasado al vacío
7.2.- Atmósferas modificadas
7.3.- Atmósferas controladas
8.- Desecación
8.1.- Secado
8.2.- Liofilización

TEMA 9. CALIDAD ALIMENTARIA: APPCC.
1.- Introducción
2.- Antecedentes y justificación del sistema APPCC
3.- Principios del sistema APPCC.
4.- Fases de la implantación del sistema APPCC.
5.- Términos de referencia
6.- Ejemplo de implantación de un sistema APPCC
6.1.- Aplicación del sistema APPCC a la industria de conservas
6.2.- Documentación del sistema APPCC de la industria de conservas
6.3.- Verificación del sistema APPCC en la industria de conservas
7.- Criterios microbiológicos
7.1.- Definiciones
7.2.- Planes de muestreo
7.3.- Criterios microbiológicos e inocuidad de los alimentos