Curso Superior - Seguridad Alimentaria

MODULO I
SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR AGROALIMENTARIO, LEGISLACIÓN Y PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

TEMA 1 - PERFIL ECONÓMICO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1.1. Principales indicadores y composición de la oferta en la Industria Alimentaria
1.2. Consumo de productos de alimentación y canales de comercialización
1.3. Comercio exterior agroalimentario
1.4. La industria alimentaria en la Unión Europea
1.5. El consumo alimentario en España
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TEMA 2 – SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONSIDERACIONES IMPORTANTES
2.1. La seguridad de los alimentos: Una preocupación permanente
2.1.1. Consecuencias de la “No Seguridad Alimentaria”. Costes directos
2.1.2. Información sobre alimentación y seguridad. El papel de los medios de comunicación
2.2. Elementos fundamentales para conseguir la Seguridad Alimentaria
2.2.1. La responsabilidad compartida
2.2.2. Principios fundamentales de la Seguridad Alimentaria
2.3. Factores de riesgo en la Industria Alimentaria. El principio de precaución
2.4. Infecciones e intoxicaciones alimentarias
2.4.1. Toxiinfección bacteriana alimentaria
2.4.2. Intoxicación por hongos y micotoxinas
2.4.3. Intoxicación por virus
2.4.4. Parásitos transmitidos por los alimentos
Preguntas frecuentes
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TEMA 3 – MARCO JURÍDICO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
3.1. Marco jurídico en Europa y a nivel internacional. El Codex Alimentarius
3.2. Marco jurídico en España
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TEMA 4 – EL SISTEMA APPCC
4.1. Introducción
4.2. Elementos del sistema autocontrol
4.2.1. Requisitos previos o planes de apoyo
4.2.2. Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
4.3. Antecedentes y justificación del sistema APPCC
4.4. Principios fundamentales del sistema APPCC
4.5. Diseño del sistema APPCC y su implantación. Etapas
4.5.1. Selección del equipo de trabajo
4.5.2. Definición de la actividad de la industria y sus productos
4.5.3. Identificación del uso esperado del producto
4.5.4. Elaboración del diagrama de flujo del proceso de fabricación
4.5.5. Verificación “in situ” del diagrama de flujo
4.5.6. Análisis de peligros y medidas preventivas (Principio 1)
4.5.7. Identificación de los puntos críticos de control (Principio 2)
4.5.8. Establecimiento de los límites críticos (Principio 3)
4.5.9. Establecimiento del sistema de vigilancia (Principio 4)
4.5.10. Adopción de medidas correctoras (Principio 5)
4.5.11. Establecimiento de la metodología de verificación (Principio 6)
4.5.12. Establecimiento de un sistema de documentación (Principio 7)
4.6. Flexibilización del sistema APPCC para su aplicación en pequeños establecimientos alimentarios
Preguntas frecuentes
Ejercicios

TEMA 5 – TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
5.1. Introducción
5.2. Concepto de trazabilidad
5.3. Situación legislativa de la trazabilidad
5.4. Responsabilidades de la empresa agroalimentaria
5.4.1. Información requerida por las autoridades competentes
5.5. Beneficios de la trazabilidad
5.6. Implantación de un sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. Etapas.
5.6.1. Definición del ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad
5.6.2. Definición de criterios para la agrupación de productos
5.6.3. Gestión de la información a través de registros
5.6.4. Definición de un procedimiento para la localización o recogida de productos defectuosos. Protocolo de comunicación inter-empresas
5.6.5. Validación, revisión y actualización del sistema.
5.7. Relación de la trazabilidad con los sistemas de autocontrol en la industria alimentaria
Preguntas frecuentes
Caso práctico resuelto
Ejercicios


MODULO II
REQUISITOS DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA E INTEGRACIÓN EN EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

TEMA 6 – LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
6.1. Importancia de la Gestión de la Seguridad Alimentaria en la Industria
6.2. Elección entre un “SGSA Normalizado” y un “SGSA No Normalizado”
6.3. Aspectos a tener en cuenta de los SGSA con respecto a los SGC
6.4. Normas destacadas para la Gestión de la Seguridad Alimentaria
6.4.1. BRC (British Retail Consortium)_Marcas distribuidores
6.4.1.1. Información general
6.4.1.2. Contenidos: Secciones y protocolo de auditoría
6.4.2. BRC/IoP_Envases alimentarios
6.4.2.1. Información general
6.4.3. IFS (Internacional Food Standard)
6.4.3.1. Información general
6.4.4. ISO 22000:2005
6.4.4.1. Información general y objetivos
6.4.4.2. Contenidos
6.5. Requisitos generales de los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria
Ejercicios

TEMA 7 – REQUISITOS I: DISEÑO HIGIÉNICO DE LA PLANTA Y LOS EQUIPOS DE PROCESADO
7.1. Introducción
7.2. Consideraciones sobre el diseño higiénico de la planta
7.2.1. Emplazamiento de la fábrica
7.2.2. Diseño y construcción del edificio
7.2.2.1. Suelos
7.2.2.2. Drenajes-desagües
7.2.2.3. Techos y otros elementos aéreos
7.2.2.4. Paredes
7.2.2.5. Puertas
7.2.2.6. Ventanas
7.2.2.7. Iluminación
7.2.2.8. Ventilación y aire acondicionado
7.2.3. Distribución de dependencias: Flujos de producción
7.2.3.1. Zonas de recepción de materias primas y auxiliares
7.2.3.2. Áreas de almacenamiento de materias primas y auxiliares
7.2.3.3. Áreas de procesado
7.2.3.4. Áreas de almacenamiento de producto terminado
7.2.4. Instalaciones para el personal
7.2.4.1. Baños y aseos
7.2.4.2. Vestuarios
7.2.4.3. Comedores y zonas de descanso
7.2.4.4. Otras instalaciones para el personal
7.3. Consideraciones sobre el diseño higiénico de los equipos de procesado
7.3.1. Materiales de construcción de los equipos
7.3.2. Depósitos de crecimiento
7.3.3. Facilidad de desmantelamiento y montaje del equipo
7.3.4. Accesibilidad y estructuras de soporte del equipo
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TEMA 8– REQUISITOS II: CONTROL DE PLAGAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
8.1. Plaguicidas y tratamientos con plaguicidas
8.1.1. Consideraciones importantes
8.1.2. Elección de plaguicidas y decisión de tratamiento
8.2. Vigilancia y monitoreo de plagas
8.3. Métodos para controlar plagas en la industria alimentaria
8.3.1. Consideraciones generales
8.3.2. Desinsectación
8.3.3. Desratización
Preguntas frecuentes (algunas consideraciones sobre pesticidas)
Ejercicios

TEMA 9 – REQUISITOS III: ORDEN, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
9.1. Plan de orden, limpieza y desinfección.
9.1.1. Generalidades
9.1.2. Verificación del plan de orden, limpieza y desinfección
9.2. Productos de limpieza y desinfección
9.2.1. Consideraciones para tener en cuenta
9.3. Confección de un programa de limpieza y desinfección aplicado a la industria alimentaria
9.3.1. Preguntas clave
9.3.2. Etapas para la confección del plan
Preguntas frecuentes
Ejercicios

TEMA 10– REQUISITOS IV: LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
10.1. Concepto de manipulador de alimentos
10.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos
10.3. Formación de los manipuladores de alimentos
10.4. Control y supervisión de la autoridad competente
10.5. Exámenes médicos
10.6. La importancia del manipulador en el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
10.6.1. Higiene personal
10.6.2. La salud del manipulador
10.6.3. Buenas prácticas de fabricación
10.6.4. La ropa de protección
Preguntas frecuentes
Ejercicios

TEMA 11– INTEGRACIÓN DE LOS REQUISITOS DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
11.1. Consideraciones importantes para la integración
Ejercicios
Bibliografía.