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Centro de Investigaciones Biológicas Del Noroeste S. C.

Tecnología de alimentos de origen Marino en La Paz


Centro de Investigaciones Biológicas Del Noroeste S. C. (México)

Curso - Presencial

Lugar

La Paz (Baja California Sur)

Duración

1 Cuatrimestre

Dirigido a

Estudiantes involucrados en el manejo y proceso de productos de origen marino destinados a la alimentación humana o de animales.

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Detalles de Tecnología de alimentos de origen Marino en La Paz

Tipo Curso Duración 1 Cuatrimestre
Método / lugar contactar con el responsable Presencial en La Paz dónde
Certificado / Título Aprobación del curso realizado
Dirigido a Estudiantes involucrados en el manejo y proceso de productos de origen marino destinados a la alimentación humana o de animales.
Para qué te prepara El alumno conocerá los principios y procesos fundamentales de la tecnología de los alimentos aplicados a productos de origen marino, así como los principales procesos de transformación y conservación implicados en las industrias. Conocerá los principales componentes de los alimentos de origen marino y como son afectados por diferentes tipos de procesamiento.
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Temario Tecnología de alimentos de origen Marino en La Paz

Tecnología de alimentos de origen Marino
Temas y Subtemas:

Unidad I Concepto y objetivos de la tecnología de los alimentos
  • Antecedentes históricos.
  • Concepto de Ciencia y Tecnología de alimentos.
  • Objetivos de la Tecnología de Alimentos
  • Ejemplos de métodos biotecnológicos

Unidad II Captura y manejo a abordo, cosecha
  • Principales especies utilizadas para procesamiento
  • Cambios bioquímicos y microbianos subsiguientes a la captura
  • Evaluación de su calidad como materia prima

Unidad III Procesamiento de recursos marinos
  • Los productos marinos como fuente de alimento
  • Principales componentes del tejido muscular
  • Modificaciones post mortem (bioquímicas y microbiológicas)
  • Alteración de los componentes nutricionales
  • Aspectos toxicológicos intrínsecos o adquiridos (toxinas marinas, parásitos y otros)

Unidad IV Componentes de los alimentos de origen marino agua
  • Constantes físicas y estructura del agua.
  • Propiedades disolventes del agua.
  • Actividad del agua.

Proteínas
  • Las proteínas del pescado.
  • Propiedades funcionales de las proteínas.
  • Modificación en las propiedades funcionales de las proteínas sometidas a procesos tecnológicos.

Lípidos y Carbohidratos
  • Ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos y fracción insaponificable.
  • Propiedades físicas de los lípidos.
  • Tratamiento de modificación de las grasas.
  • Alteraciones de los lípidos.
  • Hidratos de carbono de pescado.
  • Propiedades funcionales de los polisacáridos.
  • Transformaciones de los carbohidratos por acción del calor.

Vitaminas, Minerales y Enzimas
  • Vitaminas en el pescado.
  • Componentes minerales en el pescado.
  • Pérdida de vitaminas y minerales en los alimentos procesados.
  • Enzimas en el pescado.

Unidad V Metodos convencionales y no convencionales de preservación:
  • Refrigeración (sistemas mecanizados, hielo, agua de mar refrigerada)
  • Atmósfera modificada
  • Irradiación
  • Tratamientos enzimáticos

Aplicacion de altas y bajas temperaturas como metodos de conservación:

  • Envases, y el conceptos de esterilización comercial
  • Congelación. Conceptos básicos del proceso
  • Cambios producidos en el almacenaje
  • Surimi TRANSPORTE EN VIVO
  • Condiciones para transporte en vivo
  • Aspectos fisiológicos de organismos para transporte en vivo
  • Organismos acuáticos comúnmente transportados vivos.

Unidad VI Gestión de calidad integrada en las plantas de elaboración

Aprovechamiento de los desechos:

  • Harina para consumo de aves, peces y animales en general. Procesos, calidad, mercados
  • Aceite de pescado. Usos industriales y como sustituto de grasa lácteas
  • Hidrolizados para alimentación animal o fertilizante en terrenos de cultivo
  • Misceláneos (colágeno, quitosano, pieles, ácidos grasos omega-3 y otros)

Control de calidad:
  • La evaluación sensorial como herramienta de medición de la aceptabilidad de un producto
  • Estructuración de un Programa de Gestión de Calidad (HACCP-Normas ISO- BPMF )
  • Conceptos de Higiene y Saneamiento de plantas de proceso.
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Sobre Centro de Investigaciones Biológicas Del Noroeste S. C.

Descripción del centro
El Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, S.C. (CIBNOR), inicialmente Centro de Investigaciones Biológicas de La Paz, A. C., fué establecido en 1975 por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT), la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y el Gobierno del Estado de Baja California Sur. Su director fundador fué el Dr. Félix Córdoba Alva y el objetivo fundamental de su creación fue el de promover el desarrollo científico y tecnológico de la entidad, en ese entonces recién promovida de Territorio a Estado. Como el CIBNOR, surgieron otros centros de investigación en el país, derivado de la política de descentralización de la ciencia promovida por el gobierno mexicano.

El inicio del entonces CIB fue muy difícil, dado el aislamiento geográfico de la entidad y sobre todo, la carencia de condiciones para atraer investigadores ya consolidados. Como resultado, el Centro se forma con jóvenes recién egresados de sus respectivas licenciaturas y una gran cantidad de estudiantes contratados como técnicos. A pocos años, se inició la superación académica del personal a través de estudios de posgrado en el extranjero, apoyados por la institución, y los estudiantes empezaron a obtener su licenciatura.

Uno de los grandes logros de este período fue la adquisición del predio llamado El Comitán, a 20 kilómetros al norte de la ciudad de La Paz, con 217 hectáreas de superficie de terreno natural, e inicio de la construcción donde actualmente se alberga la sede del CIBNOR.

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