Master Internacional en Auditoria de Seguridad Alimentaria

PARTE I

Módulo I. Conocimiento práctico de la legislación alimentaria y otras herramientas.

El Marco Legislativo Europeo. El Marco Legislativo español. Otros marcos legislativos. Principios generales de la Legislación Alimentaria. Legislación horizontal y vertical. Revisión de las principales normas. Requisitos de aplicación. Bases de datos de Legislación. El Codex Alimentarius, sus normas. Otros portales relacionados con la seguridad alimentaria.

Módulo II. Principios generales de la microbiología alimentaria

Comportamiento, crecimiento y factores que afectan el crecimiento microbiano. Principales microorganismos implicados en infecciones e intoxicaciones en alimentos y agua. Técnicas básicas en microbiología de alimentos. Criterios microbiológicos.

Módulo III. Procesos tecnológicos de producción de alimentos

Procesos tecnológicos: controles, conservación por calor y por frío, reducción de aw,, tratamientos no térmicos, tratamientos combinados. Leche y Productos lácteos. Carnes rojas y de ave (fresca y congelada), productos cárnicos y a base de carne. Frutas, Hortalizas y derivados. Conservas. Huevos y Ovoproductos. Pescados y productos de la pesca. Bebidas y agua. Grasas y Aceites. Aperitivos, Snacks y Cereales de desayunos. Pastas alimenticias y Harinas. Dulces y Golosinas. Comidas preparadas, congelados y precocinados. Productos deshidratados.

Módulo IV. Auditoría, Certificación y Acreditación

Auditoría

Definiciones y terminología. Estructura de la Acreditación. Entidades de Acreditación. Proceso de Acreditación. Elección de la Norma. Alcance. Entidades acreditadas. Los laboratorios de análisis. Acreditación y alcance. Laboratorios acreditados. Laboratorios autorizados.

Certificación

Definiciones y terminología. Proceso de Certificación. Elección de la Norma. Alcance. Emisión de un certificado. Entidades certificadas. Normas de calidad y Marcas de garantía

Auditoría

Definiciones y terminología. La norma UNE-EN ISO 19011. Tipos de Auditorías y sus objetivos. Proceso de Auditoría. Programación y Planificación. Las órdenes de trabajo. El equipo auditor: composición, elección de sus componentes. La formación, cualificación, experiencia y habilidades de los auditores. La auditoría propiamente dicha. Agentes: cliente, auditado, auditor. Fases de la Auditoría. Técnicas de Auditoría. El valor de las evidencias. Resultado. Informe de Auditoría. Como auditar requisitos de seguridad alimentaria.

Módulo V. Principios básicos del sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)

Definiciones. Los siete principios. Aplicación de los principios. Los prerrequisitos

PARTE II

Módulo VI: APPCC, Auditoría de estructura y contenidos

Evaluación de Documentos y registros del Sistema: Análisis de Peligros, Medidas preventivas y medidas de control. Determinación de Puntos Críticos y Límites Críticos. Determinación de los sistemas de vigilancia. Desviaciones y Medidas Correctoras. Validación y Verificación. Los cuadros de gestión. Análisis de peligros de los principales procesos de producción de alimentos.

Módulo VII. IFS - International Food Standard

Sistema de Certificación. Niveles de Control: Auditorías de Certificación/Renovación (Auditoría anunciada). Auditorías complementarias. Criterios de Valoración de Requisitos. Categorías de producto. Cualificación, Formación y Experiencia de Auditores. Requisitos para las Entidades de Certificación. Revisión práctica de los requisitos de la norma.

Módulo VIII. Norma Mundial de Seguridad Alimentaria (BRC)

Sistema de Certificación. Niveles de Control: Auditorías de Certificación/Renovación (Auditoría anunciada). Auditorías complementarias. Auditorías opcionales no anunciadas. Requisitos de la Norma. Criterios de Valoración de Requisitos. Categorías de producto. Cualificación, Formación y Experiencia de Auditores. Requisitos para las Entidades de Certificación. Revisión práctica de los requisitos de la norma

Módulo IX. GLOBAL GAP (Eurepgap)

Aseguramiento Integrado de Fincas. Reglamentos generales: Información general, Reglas para los organismos de Certificación, Certificación de grupos de productores, Análisis comparativo de homologación, Formación. Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento centrados en Frutas y Verduras. Tipos de Certificación. Niveles de Inspección. Proceso de Certificación. Base de datos.

Módulo X. FSSC 22000-ISO 22000:2005

FSSC 22000. PAS 220 e ISO 22000:2005. La familia de normas ISO: 22000. Estructura de la Norma ISO 22.000:2005. Términos y Definiciones. Niveles de Control: Auditoría inicial (Fase 1 y Fase 2), Auditoría de seguimiento, Auditoría de Renovación. Criterios de valoración de Requisitos. Referencias cruzadas con otras normas. Cualificación, Formación y Experiencia de Auditores. Requisitos para las Entidades de Certificación.Revisión práctica de los requisitos de la norma