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Formación Integral del Chef
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Diplomado
En Distrito Federal ()
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Descripción
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Tipología
Diplomados
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Horas lectivas
1639h
Objetivo del curso: Aprender y aplicar técnicas y procesos para la elaboración de alimentos. Participar en la administración de un servicio de alimentos y bebidas. Tener la habilidad y conocimientos para emplearse en la Industria restaurantera y de servicios de alimentos en el área operativa. Contar con los conocimientos para iniciar un negocio propio. Destinatarios del curso: Personas interesadas en formarse profesionalmente para laborar en la industria restaurantera y de servicios de alimentos y bebidas, tanto a nivel nacional como internacional.
Acerca de este curso
Currículo, Copia del Acta de nacimiento, Copia del Certificado de Bachillerato, Carta de Motivos, Entrevista con el coordinador.
Opiniones
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Programa académico
Reseña del programa
Programa en su mayoría practico que permite conocer además de las principales técnicas culinarias, los aspectos administrativos y humanos que rodea al chef y que le permitirá incursionar y desarrollarse en el medio gastronómico ya sea como parte de una empresa o como empresario a corto y mediano plazo.
Contenido temático:
PRIMER SEMESTRE
Módulo l
FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS CULINARIAS
Duración: 76 hrs.
- Identificación de equipo
- Identificación de materia prima
- Técnicas de corte
- Conocimiento de métodos de cocción
- Conocimientos de métodos de ligazón
- Preparación de fondos, caldos y derivados
- Preparación de salsas
- Preparación de carnes, aves, pescado y mariscos para producción
- Preparación de pastas, polvos, marinadas y maceradas
- Repaso de todos los temas
Módulo ll
SANIDAD E HIGIENEN EN LOS ALIMENTOS
Duración: 27 hrs.
- Riesgos en la seguridad, recepción y almacenamiento de alimentos
- Uso y control de temperatura, limpieza y desinfección de alimentos
- Manejo correcto de alimentos
- Control de plagas en instalaciones y equipos
- Normatividad en Higiene y Seguridad
- Prevención, cortadas, caídas y quemaduras
Módulo III
HISTORIA, CULTURA Y GASTRONOMÍA DE MÉXICO
Duración: 27 hrs.
- Introducción a la historia de México
- Época prehispánica
- La conquista. Intercambio de productos
- Los conventos y la cocina novohispana
- Siglo XIX
- Marco histórico del siglo XX y XXI
Módulo IV
ADMINISTRACIÓN
Duración: 27 hrs.
- Conceptos generales de administración. Escuelas de administración
- Etapas del proceso de administración
- Planeación (objetivos, políticas, reglas, procedimientos, programas, presupuestos y estrategias)
- Organización (funciones, autoridad, responsabilidad, jerarquías)
- Dirección (toma de decisiones, motivación, comunicación y coordinación de esfuerzos)
- Control (estándares, medición de ejecución, interpretación y acciones correctivas)
Módulo V
GARDE MANGER
Duración: 16 hrs.
- Terrinas
- Pates
- Galantina
- Ensaladas
- Aderezos y Vinagretas
- Sándwiches
- Otras preparaciones en frío
Módulo VI
PANADERÍA
Duración: 36 hrs.
- Teoría de pastas y masas básicas
- Pasta brisee
- Pasta sablee
- Pasta choux
- Pasta hojaldre
- Pasta phylo
- Preparaciones combinadas
Módulo VII
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Duración: 16 hrs.
- Métodos genéricos para la conservación
- Frío
- Desecación o deshidratación
- Esterilización
- Antisépticos
- Ingredientes básicos en la conserva dulce
- Azúcar
- Salado
- Ácido cítrico y limón
- Alcohol y ácido acético
- Determinar vida de anaquel
Módulo VIII
CANAPÉS Y BOCADILLOS
Duración: 28 hrs.
- Diversas técnicas para la elaboración de bases para canapés salados y dulces
- Elaboración de rellenos para canapés fríos y calientes, dulces y salados
- Ideas novedosas para presentación de bocadillos
- Nuevas tendencias en canapés
Módulo IX
PRÁCTICA INTERNA 1
Duración: 25 hrs.
- Planeación
- Logística
- Preparación
- Servicio
- Finalización
- Guardado
SEGUNDO SEMESTRE
Módulo X
COCINA PREHISPÁNICA
Duración: 36 hrs.
- Conocimiento de ingredientes, utensilios, métodos de cocción y conservación y formas de preparación
- La cultura del maíz
- El maguey y sus derivados
- Frutas y verduras
- Flores
- Chiles, condimentos y hierbas
- Insectos
- Carnes, aves y pescados
- Bebidas
Módulo XI
COCINA FRANCESA
Duración: 36 hrs.
- Salsas clásicas
- Hors d´oeuvre
- Entradas
- Sopas
- Guarniciones
- Platos fuertes
- Postres
Módulo XII
NUTRICIÓN
Duración: 30 hrs.
- Conceptos básicos
- Función de los nutrimentos en el organismo
- Grupos de alimentos
- Valor nutritivo de los alimentos
- Selección de materia prima
- Preparación de alimentos
- Aspectos a seguir en la planeación de menús
- Planeación de menús balanceados
- Selección de bebidas con respecto a la planeación
Módulo XIII
COCINA ITALIANA
Duración: 36 hrs.
- Cocina italiana. Regiones y características
- Elaboración de recetas clásicas
- Conocimiento de ingredientes, utensilios y preparaciones
- Elaboración de recetas
- Presentación de platillos, tomando en cuenta los parámetros gastronómicos
Módulo XIV
HISTORIA, CULTURA Y GASTRONOMÍA DEL MUNDO
Duración: 30 hrs.
- Introducción a la historia de la gastronomía
- La gastronomía en la antigüedad
- Cultura y gastronomía en la Edad Media
- Orígenes de la Gastronomía Moderna
- Gastronomía Contemporánea
- Cocina Francesa clásica
- Los tiempos del menú y diseño de la carta
- Las Cocinas en el mundo
Módulo XV
COCINA ASIÁTICA
Duración: 36 hrs.
- Cocina oriental. Regiones y características
- Regiones gastronómicas
- Conocimiento de ingredientes, utensilios y preparaciones
- Elaboración de recetas
- Presentación de platillos, tomando en cuenta los parámetros gastronómicos
Módulo XVI
COCINA ESPAÑOLA
Duración: 36 hrs.
- Regiones y características de la cocina española
- Elaboración de recetas regionales
- Conocimiento de ingredientes y preparaciones
- Presentaciones clásicas y actuales
Módulo XVII
MONTAJE DE ALIMENTOS EN LÍNEA DE PRODUCCIÓN
Duración: 28 hrs.
- Mise en place
- Línea caliente
- Línea fría
- Desarrollo de menús
- Montaje de platillos
- Manejo de tiempos
Módulo XVIII
OPERACIONES (COMPRAS, COSTOS)
Duración: 27 hrs.
- Concepto de abastecimiento.
- Definición del departamento de compras en un restaurante.
- Términos más utilizados.
- Departamento de compras
- Recepción de mercancías
- Almacén Inventarios. Ciclo de bebidas
- Introducción al estudio del control de costos
- Control de costos de alimentos y bebidas
- Aplicar los distintos métodos de control de costos en las diferentes áreas de un servicio de alimentos
- Estándares de control de costos. Costos potenciales. Análisis de precios del menú
Módulo XIX
IMAGEN Y ETIQUETA
Duración: 27 hrs.
- Origen y evolución del comportamiento en el ser humano
- Las virtudes humanas y su impacto en la actualidad
- Imagen personal
- Comunicación verbal y no verbal
- La mesa como centro de relación social
- Cómo actuar y comportarse en la mesa
Módulo XX
PRACTICAS INTERNAS 2
Duración: 25 hrs.
- Planeación
- Logística
- Preparación
- Servicio
- Finalización
- Guardado
TERCER SEMESTRE
Módulo XXI
COCINA MEDITERRANEA
Duración: 36 hrs.
- Características de la cocina mediterránea
- Regiones sobresalientes
- Conocimiento de ingredientes, utensilios y preparaciones
- Elaboración de recetas
- Presentación de platillos, tomando en cuenta los parámetros gastronómicos
Módulo XXII
COCINA SUDAMERICANA
Duración: 36 hrs.
- Regiones y características de la cocina sudamericana
- Conocimiento de productos
- Preparaciones regionales
- Presentaciones clásicas y actuales
- Diseño de menús
Módulo XXIII
PERSONAL
Duración: 24 hrs.
- Introducción a la administración de recursos humanos
- Administración de recursos humanos
- Aspectos legales
- Proceso de selección
- Proceso de contratación
- Proceso de capacitación
- Motivación y condiciones laborales
- El cliente interno
Módulo XXIV
COCINA MEXICANA
Duración: 36 hrs.
- Cocina del Norte: Chihuahua, Sonora, Baja California, Nuevo León, Tamaulipas, Durango, Coahuila
- Cocina Costa Norte del Pacifico: Sinaloa, Jalisco, Nayarit y Colima
- Cocina Costa Sur del Pacífico: Guerrero, Oaxaca y Chiapas
- Cocina del Bajío: Michoacán, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Aguascalientes, Querétaro
- Cocina del Golfo: Tabasco y Veracruz
- Cocina Centro: Hidalgo, Tlaxcala y Puebla
- Cocina del Sur: Campeche, Quintana Roo y Yucatán
- Cocina de la Cd. de México: Distrito Federal y Edo de México
MÓDULO XXV
MERCADOTECNIA
Duración: 24 hrs.
- Introducción a la mercadotecnia
- Conceptos básicos de administración y mercadotecnia
- Planeación de mercadotecnia y estratégica
- Sistema de información de mercadotecnia
- Ambiente de mercadotecnia
- Segmentación de mercados
- Nuevos productos
- Producto, publicidad, promoción
- Servicio en restaurantes
Módulo XXVI
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Duración: 28 hrs.
- Diferentes tipos de pastas y masas
- Pasteles y bizcochos
- Tartas europeas
- Postres calientes
- Postres fríos
- Jarabes, salsas y cremas
Módulo XXVII
FOOD STYLING
Duración: 28 hrs.
- Estilismo de alimentos
- Fotografía
- Presupuestos y costos
- Conceptos básicos de diseño
- El cliente
- Alimentos a fotografiar: verduras, sopas, salsas, pastas
- Alimentos complementarios
Módulo XXVIII
ÉTICA
Duración: 21 hrs.
- Concepto y definición de Ética
- Escuelas de Ética
- Supuestos de la Ética
- Las realizaciones
- Elecciones y deberes
- La Ética en el trabajo
- La Ética en las relaciones personales
Módulo XXIX
MARIDAJE PARA CHEF
Duración: 18 hrs.
- Análisis de alimentos
- Clasificación de bebidas
- Los vinos y sus características
- Almacenamiento, temperaturas y servicio
- Terminología
- Los vinos en relación con el menú
- Degustación
Módulo XXX
DERECHO
Duración: 21 hrs.
- Introducción al Derecho
- Derecho civil
- Derecho laboral
- Derecho mercantil
- Principios y nociones de derecho para establecimientos de alimentos y bebidas
Módulo XXXI
PRÁCTICAS INTERNAS 3
Duración: 25 hrs.
- Planeación
- Logística
- Preparación
- Servicio
- Finalización
- Guardado
CUARTO SEMESTRE
Módulo XXXII
COCINA SALUDABLE
Duración: 36 hrs.
- Conocimiento de productos
- Clasificación y grupos de alimentos
- Diseño de menús
- Preparación de platillos
- Presentaciones clásicas y actuales
Módulo XXXIII
COCINA CONTEMPORANEA
Duración: 76 hrs.
- Técnicas modernas de elaboración de platillos
- Técnicas y comprensión de armonización de ingredientes
- Cocina Mexicana Contemporánea
- Cocina Francesa Contemporánea
- Cocina española Contemporánea
- Cocina Asiática Contemporánea
- Cocina Fusión
Módulo XXXIV
PLANEACIÓN Y APERTURA DE UN ESTABLECIMIENTO DE A Y B
Duración: 30 hrs.
- Planeación
- Aspectos financieros
- Aspectos laborales
- Equipo y proveedores
- Tramites
- Contratos y Convenios
- Franquicias
Módulo XXXV
CHOCOLATERÍA
Duración: 28 hrs.
- Historia del chocolate
- Tipos de chocolate
- Manejo y temperado de chocolate
- Realización de recetas
- Chocolatería tradicional
- Chocolatería contemporánea
Módulo XXXVI
DIRECCIÓN
Duración: 27 hrs.
- Fundamentos de dirección
- Manejo de grupos
- Coordinación
- Motivación
- Toma de decisiones
- Comunicación
Módulo XXXVII
NUEVAS TENDENCIAS EN LA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Duración: 48 hrs.
- Técnicas modernas de elaboración
- Técnicas y comprensión de armonización de ingredientes
- Pastelería Contemporánea
- Repostería Contemporánea
- Esculturas y figuras en azúcar
- Cocina Fusión
Módulo XXXVIII
MANEJO DE BAR Y COCTELERÍA
Duración: 27 hrs.
- Conocimiento y utilización de equipo, utensilios y montaje de una barra
- Conocimiento de distintas bebidas de mezcla: destilados, licores, cremas, vinos generosos y vinos de mesa
- Preparación de diversas bebidas: Tragos cortos, tragos largos y coctelería en general
- Administración de una barra de bar
- Abastecimiento y controles
Módulo XXXIX
PROCESOS DE CALIDAD Y MEJORA CONTINUA
Duración: 27 hrs.
- Introducción a los procesos de calidad y mejoras continua en los servicios de alimentos y bebidas.
- Procesos de calidad y mejoras continua en el servicio.
- Procesos de calidad y mejoras continua en el servicio de servicios.
- Procesos de calidad y mejoras continua en el servicio de productos.
Módulo XL
TÉCNICAS DE CREATIVIDAD
Duración: 36 hrs.
- Adaptación de técnicas tradicionales
- Combinaciones novedosas de ingredientes
- Técnicas para desarrollar creatividad
- Creación de platillos originales
- Técnicas de presentación
Módulo XLI
PRACTICAS INTERNAS 4
Duración: 25 hrs.
- Planeación
- Logística
- Preparación
- Servicio
- Finalización
- Guardado
Módulo XLII
PRACTICAS DE CAMPO
Duración: 350 hrs.
- Desarrollo de habilidades de entrega en tiempo y forma
- Entender la relación con todas las áreas de cocina y administración de un establecimiento de alimentos y bebidas
- Practicar conocimientos adquiridos a lo largo del programa
- Relacionarse con el demás staff del establecimiento
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Formación Integral del Chef