Programa Avanzado de Gastronomía III

Curso de Iniciación a la Cocina Profesional

Módulo 1
Introducción a la historia de la gastronomía
1.1 Gastronomía y sociedad
1.2 Procedimientos operativos en la cocina profesional
1.3 Utensilios y equipo del chef

Módulo 2
Identificación de productos
2.1 Manejo higiènico de los alimentos
2.2 Control de calidad, haccp
2.3 Química y nutrición de los alimentos
2.4 Conservación y almacenamiento de alimentos

Módulo 3
Tecnicas culinarias, cortes, mise en place
3.1Métodos de coccion:concentración, expansion y mixtos
3.2 Bases culinarias aplicadas, fondos y salsas
3.3 El producto y su optimo metodo de cocción
3.4 Principios de cocina fria
3.5 Principios de cocina caliente

Módulo 4
4.1 Administracion de la cocina, recursos humanos y financieros
4.2 Desarrollo y costeo de fichas técnicas

Curso de Pastelería Profesional

Módulo 1
Historia de la Pastelería
1.1 Definición
1.2 Datos importantes en la pastelería
1.3 Cronología
1.4 Definición y concepto de postre
1.5 Semillas. Antecedentes
1.6 Antecedentes del chocolate

Módulo 2
Equipo para Pastelería y Repostería
2.1 Mobiliario
2.2 Equipo para medir
2.3 Equipo para preparación
2.4 Cuchillos en la repostería
2.5 Recipientes y cuencos
2.6 Moldes
2.7 Equipo para decoración de pasteles
2.8 Equipo de horno
2.9 Equipos eléctricos en la repostería
2.10 Descripción de establecimiento de pastelería
2.11 Pastelería según su tipo
2.12 Descripción del puesto de pastelero
2.13 Apariencia e higiene personal

Módulo 3
Ingredientes importantes en la pastelería
3.1 Tipos de harina
3.1.1 Gluten y sus masas
3.2 Tipos de grasa en la pastelería
3.3 Tipos de endulzantes en la pastelería
3.4 Partes del huevo
3.4.1 Valor nutricional
3.4.2 Temperatura de cocción
3.5 Chocolate
3.6 Frutos Secos

Módulo 4
Productos finales en la repostería
4.1 Galleta. Historia
4.2 Pastel y derivados
4.2.1 Batidos y masas americanizados
4.2.2 Elementos decorativos y finales en la elaboración de pastel
4.2.3 Geo sinónimos y localismos del uso de “pastel”
4.2.4 Tipos y procesos de las masas quebradas (Pastas)
4.3 Helados. Difusión
4.3.1 Heladera
4.4 Procesos del chocolate
4.4.1 Temperado del chocolate
4.4.2 Manteca de cacao
4.4.3 Coloreado del chocolate
4.4.4 El Ganache

Módulo 5
Descripción para pastelería
5.1 Diseño de una pastelería
5.1.1 Organización de una pastelería
5.1.2 Elementos que integran una pastelería
5.1.3 Características del local
5.2 Organización en el lugar de trabajo

Módulo 6
Recetario
6.1 Pastas (galletas y pastitas)
6.2 Tipos de batido
6.3 Merengue
6.4 Rellenos y cremas
6.5 Salsas y cremas
6.6 Heladería
6.7 Pastelería con lácteos
6.8 Repostería al plato
6.9 Chocolatería
6.10 Fondant y pastillaje

Módulo 7
Glosario de términos de repostería

Curso de Organización de Eventos

Módulo 1
1.1 Contexto Histórico
1.2 Planeación de la empresa de banquetes

Módulo 2
2.1 Determinación de la oferta del kit de banquetes
2.1.1 Determinar la oferta del kit
2.1.2 Estructura del kit
2.1.3 Presentación de menús en el kit
2.2 Costeo de menús y servicio
2.2.1 Formato de receta
2.2.2 Organización del recetario
2.2.3 Recetarios dinámicos
2.3 Determinación de precios de venta
2.3.1 Técnicas para determinación del precio
2.3.2 Estrategia de precio

Módulo 3
3.1 Formato de orden de evento (BEO)
3.1.1 Determinar contenido
3.1.2 Determinar procedimiento de uso
3.2 Entrevista de venta y uso del kit
3.2.1 La presentación
3.2.2 Cuestionario de entrevista
3.3 Generar una cotización
3.3.1 Presentación de la cotización
3.4 Políticas de servicio y cancelación
3.4.1 Políticas comunes de servicio
3.4.2 Políticas comunes de cancelación
3.4.3 Contrato de banquetes

Módulo 4
4.1 Generar la orden del evento (BEO)
4.1.1 Consideraciones importantes del BEO
4.2 Tipos de montajes y eventos
4.2.1 Montajes para banquetes
4.2.2 Tipos de eventos
4.2.3 Ventajas y desventajas
4.3 Cálculo del espacio funcional
4.3.1 Determinación de superficie
4.3.2 Espacio funcional
4.3.3 Cálculo de capacidades en base a tipo de montaje
4.4 Cálculo de la producción
4.4.1 Factor de rendimiento
4.4.2 Cantidades a producir servicio americano (al plato)
4.4.3 Cantidades a producir servicio tipo Buffet
4.5 Planeación del banquete
4.5.1 Cálculo del equipo requerido
4.5.2 Planeación de las compras
4.5.3 Planeación de la producción de alimentos
4.5.4 Determinar la brigada de personal requerida

Módulo 5
5.1 Preparación de la cocina y back área para el banquete
5.1.1 Organización de brigadas de cocina y steward
5.1.2 Listas de verificación
5.2 Preparación y montaje del área de servicio a los comensales
5.2.1 Organización de la brigada de servicios y bares
5.2.2 Listas de verificación
5.3 Briefing de servicio
5.3.1 Qué comunicar antes del servicio
5.3.2 Asignación de estaciones
5.4 Secuencias de servicio de banquetes
5.4.1 Estándares de servicios de banquetes
5.5 Supervisión de evento
5.5.1 Verificación del servicio y supervisión efectiva
5.5.2 Seguimiento del programa
5.6 Actividades de cierre
5.6.1 Organización de brigadas de cierre
5.6.2 “Check List” de cierre

Módulo 6
6.1 Protocolo para eventos
6.1.1 Tipos de eventos protocolarios
6.1.2 Asignación de lugares en presídium
6.1.3 Asignación de mesas en eventos especiales
6.1.4 Menús para eventos protocolarios
6.1.5 Uso de banderas y escudos
6.2 Montajes de mesa para eventos
6.2.1 Montajes de mesa oficiales
6.2.2 Estándares para menús oficiales en mesa
6.3 Secuencia de servicio en eventos protocolarios
6.3.1 Secuencia de servicios y consideraciones imp.
6.4 Etiqueta y protocolo internacional
6.4.1 Consideraciones para servicios de protocolo internacional