Fundamentos de Evaluación Sensorial

1. DESCRIPCIÓN:

El curso ha sido diseñado para introducir a los participantes en los fundamentos de la Evaluación Sensorial, a fin de que sean capaces de aplicarlos en la solución a problemas comunes relacionados con sus actividades de investigación y desarrollo, control de calidad, producción, mercadotecnia o investigación de mercados.

Durante las sesiones se discuten los procedimientos sensoriales más comunes, haciendo énfasis en la distinción entre las evaluaciones analíticas y las afectivas, así como en las aplicaciones y limitaciones de cada una de ellas.

Además, se hace una detallada cobertura de los componentes de la evaluación sensorial: la metodología, los jueces y el concepto de Unidad Sensorial como una unidad de servicio, lo que proporciona a los asistentes un punto de vista global del alcance y beneficios que pueden esperarse de esta disciplina científica.

El programa se complementa con sesiones prácticas en las que se ilustra la mecánica de operación de las evaluaciones. Los participantes resuelven un caso hipotético en el que tienen la oportunidad de fungir tanto de jueces como de analistas, de tal modo que experimenten y comprendan las situaciones que se presentan en ambos casos. Se analizan los datos y se elabora el reporte correspondiente para discutir las conclusiones y recomendaciones prácticas que se harían.

2. OBJETIVOS:

1. Proporcionar a los asistentes las bases fundamentales de la Evaluación Sensorial, y darles las herramientas necesarias para poder continuar su preparación
2. Permitir una concepción global de esta disciplina
3. Proporcionar elementos para conducir apropiadamente las evaluaciones sensoriales
4. Aclarar conceptos mal interpretados y disminuir abusos comunes
5. Aportar elementos de juicio para que los asistentes puedan formarse su propio criterio

3. ALCANCE:

Al finalizar el curso los participantes tendrán una visión general de la Evaluación Sensorial, serán capaces de seleccionar la prueba más adecuada a sus necesidades, estarán conscientes de la necesidad de seleccionar adecuadamente a sus jueces, y conocerán las etapas necesarias para implementar un programa de evaluación sensorial dentro de sus compañías.

3. QUIEN DEBE ASISTIR:

El curso está dirigido a analistas sensoriales, tecnólogos de alimentos, investigadores de nuevos productos, responsables de control de calidad, mercadólogos e investigadores de mercados y, en general, a todas aquellas personas que necesiten conocer, evaluar, controlar o comunicar las características sensoriales de los productos que manejan.

Aún cuando no es necesario que los asistentes tengan conocimientos previos sobre el tema, sí es deseable que se encuentren familiarizados con los procedimientos actuales de evaluación de productos dentro de sus compañías.

Debido a que la Evaluación Sensorial involucra el uso de los sentidos, sus principios encuentran aplicación en una variedad de industrias como las de alimentos, bebidas, vinos y licores, tabaco, cosméticos y productos para la limpieza personal (como shampoos, jabones, lociones, lápiz labial, cremas, talcos, pasta dental, etc.), productos farmacéuticos (antiácidos, jarabes, etc.), productos para el hogar y el cuidado personal (limpiadores, detergentes y suavizantes, aromatizantes, blanqueadores de telas, ceras para calzado, insecticidas, etc.) y otras en las cuales las propiedades sensoriales juegan un papel importante para la adquisición del producto.

5. PROGRAMA:

5.1. Introducción

1. Importancia y desarrollo de la evaluación sensorial en los últimos años
2. La Evaluación Sensorial en México
3. Aplicaciones y usos industriales más comunes
4. Abusos que se cometen con mayor frecuencia

5.2. La Evaluación Sensorial Como Disciplina Científica

1. Definición e interpretación
2. Demostración de la objetividad en el uso de los sentidos

5.3. Sentidos vs Instrumentos

1. Discusión acerca de la necesidad de utilizar los sentidos
2. Características de las mediciones sensoriales e instrumentales
3. Justificación de la aproximación científica del análisis sensorial

5.4. La Metodología (1a. parte)

1. Detallada cobertura de las pruebas sensoriales con mayor aplicación en la industria
* Analíticas: pruebas discriminativas, cuantitativas, descriptivas y afectivas
* Afectivas: pruebas de aceptación, de preferencia y hedónicas
2. Taller: Los participantes diseñan, preparan, administran, analizan y reportan los resultados de una prueba analítica aplicada a un problema particular.

5.5. La Metodología (2a. parte)

1. Consideraciones para la preparación y el servicio de las muestras
2. Requerimientos físicos de las áreas de evaluación y de preparación de muestras
3. Características del analista sensorial

5.6. Los Jueces

1. Factores que afectan la sensibilidad
2. Errores psicológicos y otros factores que influyen sobre las mediciones sensoriales
3. Tipos de jueces para las pruebas sensoriales
4. Criterios para el reclutamiento, la selección y entrenamiento de los jueces analíticos
5. Importancia de la motivación
6. Consideraciones sobre los jueces afectivos
7. Taller: Los participantes diseñan, preparan, administran, analizan y reportan los resultados de una prueba afectiva dentro del contexto de un problema hipotético.

5.7. Evaluación Afectiva

1. Características y tipos de jueces afectivos. Tareas que realizan
2. Diferencias entre pruebas sensoriales afectivas e investigaciones de mercado
3. Discusión de los problemas más comunes asociados con las evaluaciones afectivas
4. Revisión de algunos procedimientos actuales.

5.8. La Unidad Sensorial

1. Elementos necesarios para lograr la implementación de un programa sensorial exitoso. Objetivos, responsabilidades y limitaciones del departamento de evaluación sensorial
2. Ejemplos de flujo de información que genera la Unidad Sensorial