Curso Taller: Limpieza y Sanitización en Planta de Alimentos y Bebidas

1. Limpieza e Higienización.

1.1 Limpieza e higienización como un control preventivo dentro de un “Food Safety Plan” FSMA.
1.2 Limpieza e higienización – Legislación Mexicana.
1.3 Limpieza e higienización y su relación con la microbiología e ingredientes alérgenos.

2. Conceptos Básicos de Microbiología.

2.1 Introducción a la microbiología de los alimentos.
2.2 Enfermedades transmitidas por alimentos.
2.3 Biocapas.

3. Ingredientes Alérgenos.

3.1 Implicación de ingredientes alérgenos en la limpieza.
3.2 Incidentes y retiradas de producto del mercado.

4. Limpieza e Higienización como Programa Prerrequisito.

4.1 Pautas en el Codex Alimentarius.
4.2 Limpieza como programa prerrequisito del HACCP.

5. Manual de Limpieza e Higienización de planta.

5.1 6 pasos universales para la implementación exitosa.
5.2 Procedimientos Operativos y Estándares de Limpieza (SSOP’s).
5.3 Directrices mínimas en la construcción de un SSOP y un Plan Maestro de Limpieza.

6. Química de la Limpieza.

6.1 5 Factores que afectan la limpieza.
6.2 Componentes de los detergentes en la industria de alimentos.
6.3 Agentes surfactantes.
6.4 Agentes desinfectantes.

7. Limpieza e Higienización de Planta.

7.1 SSOP’s – Limpieza e Higienización de Planta.
7.2 Métodos de limpieza.

8. Concentraciones de las Soluciones Desinfectantes.

8.1 Regulación según la FDA.
8.2 Directrices para su compra y uso.
8.3 Verificaciones de concentración.

9. Utensilios de limpieza.

9.1 Buenas prácticas sobre el uso de utensilios de limpieza.
9.2 Manejo y control documentado.

10. Diseño Sanitario de Equipos.

10.1 Introducción sobre los factores que afectan una validación de limpieza.
10.2 Aspectos básicos para un correcto diseño sanitario en equipos.

11. Monitoreo y Verificación de la ejecución de la limpieza.

11.1 Registros, Responsabilidades, Verificación, Matriz de limpieza, Inspección pre-operacional, Correcciones, Auditorías internas, Acciones correctivas, Mejoras.

12. Validación.

12.1 Tipo de validación.
12.2 Expectativas de una validación.

13. Protocolo de Validación.

13.1 Plan de validación.
13.2 Ejecución de la validación.
13.3 Registro y documentación.

14. Factores de Riesgo Durante una Validación.

14.1 Errores comunes.
14.2 Escogencia de microrganismos.