Tecnología de alimentos de origen Marino

Centro de Investigaciones Biológicas Del Noroeste S. C.

Curso

En La Paz

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Descripción

  • Tipología

    Curso

  • Lugar

    La paz

  • Duración

    1 Cuatrimestre

Objetivo del curso: El alumno conocerá los principios y procesos fundamentales de la tecnología de los alimentos aplicados a productos de origen marino, así como los principales procesos de transformación y conservación implicados en las industrias. Conocerá los principales componentes de los alimentos de origen marino y como son afectados por diferentes tipos de procesamiento. Destinatarios del curso: Estudiantes involucrados en el manejo y proceso de productos de origen marino destinados a la alimentación humana o de animales.

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La Paz (Baja California Sur)
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Mar Bermejo No. 195, Col Playa Palo de Santa Rita, 23000

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Materias

  • Biología marina
  • Biología

Programa académico

Temas y Subtemas:

Unidad I Concepto y objetivos de la tecnología de los alimentos
  • Antecedentes históricos.
  • Concepto de Ciencia y Tecnología de alimentos.
  • Objetivos de la Tecnología de Alimentos
  • Ejemplos de métodos biotecnológicos

Unidad II Captura y manejo a abordo, cosecha
  • Principales especies utilizadas para procesamiento
  • Cambios bioquímicos y microbianos subsiguientes a la captura
  • Evaluación de su calidad como materia prima

Unidad III Procesamiento de recursos marinos
  • Los productos marinos como fuente de alimento
  • Principales componentes del tejido muscular
  • Modificaciones post mortem (bioquímicas y microbiológicas)
  • Alteración de los componentes nutricionales
  • Aspectos toxicológicos intrínsecos o adquiridos (toxinas marinas, parásitos y otros)

Unidad IV Componentes de los alimentos de origen marino agua
  • Constantes físicas y estructura del agua.
  • Propiedades disolventes del agua.
  • Actividad del agua.

Proteínas
  • Las proteínas del pescado.
  • Propiedades funcionales de las proteínas.
  • Modificación en las propiedades funcionales de las proteínas sometidas a procesos tecnológicos.

Lípidos y Carbohidratos
  • Ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos y fracción insaponificable.
  • Propiedades físicas de los lípidos.
  • Tratamiento de modificación de las grasas.
  • Alteraciones de los lípidos.
  • Hidratos de carbono de pescado.
  • Propiedades funcionales de los polisacáridos.
  • Transformaciones de los carbohidratos por acción del calor.

Vitaminas, Minerales y Enzimas
  • Vitaminas en el pescado.
  • Componentes minerales en el pescado.
  • Pérdida de vitaminas y minerales en los alimentos procesados.
  • Enzimas en el pescado.

Unidad V Metodos convencionales y no convencionales de preservación:
  • Refrigeración (sistemas mecanizados, hielo, agua de mar refrigerada)
  • Atmósfera modificada
  • Irradiación
  • Tratamientos enzimáticos

Aplicacion de altas y bajas temperaturas como metodos de conservación:
  • Envases, y el conceptos de esterilización comercial
  • Congelación. Conceptos básicos del proceso
  • Cambios producidos en el almacenaje
  • Surimi TRANSPORTE EN VIVO
  • Condiciones para transporte en vivo
  • Aspectos fisiológicos de organismos para transporte en vivo
  • Organismos acuáticos comúnmente transportados vivos.

Unidad VI Gestión de calidad integrada en las plantas de elaboración

Aprovechamiento de los desechos:
  • Harina para consumo de aves, peces y animales en general. Procesos, calidad, mercados
  • Aceite de pescado. Usos industriales y como sustituto de grasa lácteas
  • Hidrolizados para alimentación animal o fertilizante en terrenos de cultivo
  • Misceláneos (colágeno, quitosano, pieles, ácidos grasos omega-3 y otros)

Control de calidad:
  • La evaluación sensorial como herramienta de medición de la aceptabilidad de un producto
  • Estructuración de un Programa de Gestión de Calidad (HACCP-Normas ISO- BPMF )
  • Conceptos de Higiene y Saneamiento de plantas de proceso.

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