Diplomado en Inocuidad de Alimentos

Módulo 1 | Introducción a la Inocuidad. Peligros que afectan la salud del consumidor

• Diferencias entre Calidad e Inocuidad
• Principales agentes etiológicos implicados en infecciones de origen alimentario: Virus, Bacterias, Hongos y Parásitos
• Intoxicaciones alimentarias
• Principales alimentos implicados en las ETA´s
• Epidemiología de la ETA´s

Duración: 10 h

Instructor: ME. Ma. Amparo Rostro Segura

Objetivo: Conocer la importancia y las diferencias de la calidad e inocuidad de los alimentos desde las perspectivas de la salud e identificar los factores que pueden ocasionar las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos para aplicar medidas preventivas.

Módulo 2 | Sistemas de Aseguramiento de la Calidad: Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y Programas Pre requisito para lograr la inocuidad de alimentos

• Introducción a los Programas Prerrequisito.
• Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
• Programa de Higiene y Sanitización
• Programa de Control de plagas
• Procedimientos Operativos Estándar POE
• Programa de Capacitación a Empleados
• Plan de Muestreo Microbiológico
• Proyecto de Auditoría de Higiene y Calidad

Duración: 10 h

Instructor: QFB. Laura E. Martínez Luengas

Objetivo: Analizar los componentes fundamentales de un Sistema de aseguramiento de calidad alimentos y reconocer la importancia de su implementación para la garantía de la inocuidad y mejora de la calidad de los alimentos.

Módulo 3 | Legislación Nacional e Internacional para garantizar la calidad e inocuidad de los Alimentos

• Organismos Internacionales: Codex Alimentarius, FAO, Administración de Drogas y Alimentos (FDA) , Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), Servicio de Inspección de Seguridad de Alimentos (FSIS).
• Normatividad Vigente Aplicada a la Inocuidad de los alimentos en México: Secretaria de Salud, COFEPRIS, SAGARPA, y Secretaría de Turismo (Distintivo H)
• Revisión de Proyecto de Auditoría de Higiene y Calidad.

Duración: 10 h

Instructor: QFB. Laura E. Martínez Luengas

Objetivo: Identificar el Marco Legal que rige a la industria de alimentos dentro del contexto Nacional e Internacional y Seleccionar la Normatividad que promueve la calidad e inocuidad de los alimentos.

Módulo 4 | El plan de muestreo microbiológico y Técnicas avanzadas en Microbiología de alimentos

• Análisis microbiológicos de importancia en alimentos
• Microorganismos Indicadores
• Normas Mexicanas para el análisis microbiológico de alimentos
• Patógenos Normados
• Patógenos no Normados
• Métodos Rápidos para microbiología de alimentos
• Estándares microbiológicos.
• Especificaciones sanitarias microbiológicos
• Plan de muestreo/programa de análisis microbiológicos.
• Laboratorio externo.
• Significado de contar con laboratorios acreditados ante la EMA (Entidad Mexicana de Acreditación).
• Revisión de Proyecto de Auditoría de Higiene y Calidad

Duración: 15 h

Instructor: M.C. Dora Alicia Pérez Caro

Objetivo: Definir las características de un plan de muestreo microbiológico atendiendo a los lineamientos establecidos en la Normatividad y revisar los métodos rápidos para el análisis microbiológico de alimentos y su interpretación.

Práctica: Métodos Rápidos para el control de calidad en Alimentos

• Serco Comercial/Filtración Productiva SA de CV.

Módulo 5 | El Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)

Generalidades

Pasos Preliminares

• Principio 1: Efectuar un análisis de peligros
• Principio2: Identificar los puntos críticos de control del proceso
• Principio 3: Establecer límites críticos para cada PCC identificado
• Principio 4: Establecer un sistema de monitoreo para los PCC.
• Principio 5: Establecer una acción correctiva cuando el monitoreo indica una desviación de un Límite Crítico establecido.
• Principio 6: Establecer procedimientos de verificación del sistema HACCP
• Principio 7: establecer registros y documentación del Sistema HACCP
• Exposición de Proyectos.

Duración: 15 h

Instructor: Dr. José Adrián Zendejas Cravioto, Quím. Laura Elena Martínez Luengas y ME. Amparo Rostro Segura.

Objetivo: Comprender la importancia y alcances del HACCP y aplicar la metodología y los principios de este sistema.