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      ESNECA BUSINESS SCHOOL.

      Maestría en despiece y elaboración de Curados y salazones cárnicos

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      Precio Emagister

      $ 59,181 $ 14,795
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      CURSO PREMIUM

      Información importante

      Tipología Master
      Metodología En línea
      Horas lectivas 600h
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      Descripción

      ¿Quieres dar un paso adelante en tu futuro profesional? ¿Te gustaría aprender todo sobre productos cárnicos? Si es así, Emagister te presenta esta Maestría en Despiece y Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos, impartida por la prestigiosa Esneca Business School.

      Este curso permite adquirir las competencias profesionales necesarias para despiezar la canal y acondicionar la carne para su distribución y comercialización en carnicería o para uso industrial y adquirir las competencias profesionales necesarias para la elaboración de curados y salazones cárnicos.

      Una vez finalizados los estudios y superadas las pruebas de evaluación, el alumno recibirá un diploma de ESNECA BUSINESS SCHOOL, avalado por nuestra condición de socios de la CECAP y de AEC, máximas instituciones españolas en formación y de calidad.

      Además, los diplomas llevan el sello de Notario Europeo, que da fe de la validez, contenidos y autenticidad del título a nivel nacional e internacional.

      Si estás interesado en realizar esta formación, haz click en el botón de “Pedir información”. De esta forma, nuestros asesores podrán ponerse en contacto contigo para proporcionarte toda la información que necesitas y resolverte todas las dudas que tengas. ¡No dejes escapar esta oportunidad!

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      ¿Qué aprendes en este curso?

      Contaminación
      Desinfección
      Manipulador de alimentos
      Higiene
      Caza
      Carnicería
      APPCC
      Conservacion
      Plagas
      Trazabilidad
      Enfermedades
      Autocontrol
      Maquinaria
      Productos cárnicos
      Conservación de los alimentos
      Limpieza y desinfección
      Contaminación de los alimentos
      Sistemas de Autocontrol
      Cadena Alimentaria
      Valor nutricional
      Prácticas higiénicas
      Maquinaria
      Maquinaria
      Alimentos de calidad
      Enfermedades de transmicion alimenticia
      Enfermedades de transmicion alimenticia
      Enfermedades de transmicion alimenticia

      Programa académico

      CONTENIDO FORMATIVO

      PARTE 1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. SECTOR CÁRNICO

      UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

      1. El manipulador en la cadena alimentaria

      • La cadena alimentaria

      • Definición de manipulador de alimentos

      • Obligaciones del manipulador de alimentos

      2. Concepto de alimento

      • Características de los alimentos de calidad

      • Tipos de alimentos

      3. Nociones del valor nutricional

      • Concepto de nutriente

      • La composición de los alimentos

      • Proceso de nutrición

      4. Recomendaciones alimentarias

      5. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

      UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

      1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos

      2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos

      3. Origen de la contaminación de los alimentos

      4. Los microorganismos y su transmisión

      • Factores que contribuyen a la transmisión

      • Principales tipos de bacterias patógenas

      5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos

      • Clasificación de las ETA

      • Prevención de enfermedades transmisibles

      • Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

      UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

      1. Los métodos de conservación de los alimentos

      • Métodos de conservación físicos

      • Métodos de conservación químicos

      2. El envasado y la presentación de los alimentos

      3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y

      almacenamiento de los alimentos

      • Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos

      • Requisitos en la recepción y el transporte

      • Requisitos de almacenamiento de los alimentos

      4. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

      5. Higiene del manipulador

      • Hábitos del manipulador

      • Estado de salud del manipulador

      6. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases

      3

      7. Limpieza, desinfección y control de plagas

      • Limpieza y desinfección

      • Control de plagas

      • Desinsectación y desratización

      UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE

      PRODUCTOS ALIMENTICIOS

      1. Principios del control de alérgenos

      2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

      • Principales novedades

      • Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar

      alergias e intolerancias

      3. Nuevas normas

      • Cómo facilitar la información al consumidor

      4. Legislación aplicable al control de alérgenos

      UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CÁRNICO

      1. Características de la Carne como Alimento

      • Productos de carnicería

      • Valor nutritivo de la carne

      • Factores que influyen en la calidad del animal

      • Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación

      • Principales especies

      • Clasificación comercial

      2. Contaminación de la carne

      • Factores a considerar en la obtención de productos de calidad

      3. Profundización en los aspectos técnicos-sanitarios específicos del sector cárnico

      4. Análisis de las piezas cárnicas. Técnicas de muestreo

      5. Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector cárnico

      • Conceptos básicos del APPCC

      • Objetivos y ventajas del APPCC

      • Fases del APPCC

      • Guía de Prácticas Correctas de higiene (GPCH)

      6. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

      PARTE 2. DESPIECE Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE

      UNIDAD FORMATIVA 1. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU

      COMERCIALIZACIÓN

      UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CARNE

      1. Definición y características organolépticas

      2. El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.

      3. Situación de la carne después del sacrificio.

      4. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza

      5. Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.

      6. Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre

      7. El proceso de maduración de la carne. Cámaras

      8. Alteraciones de la maduración

      4

      9. Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.

      10. Valoración de la calidad de las carnes

      UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS

      EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS

      1. Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.

      2. Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).

      3. Condiciones técnico-sanitarias.

      4. Condiciones ambientales.

      5. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne

      6. Limpieza general

      7. Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización

      8. Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria

      9. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores

      UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU

      COMERCIALIZACIÓN

      1. Despiece de canales. Partes comerciales

      2. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial

      3. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial

      4. Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos

      5. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado

      6. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío

      7. Preparación de despojos comestibles para su comercialización

      8. Presentación comercial. El puesto de venta al público

      9. Atención al público. Técnicas de venta

      UNIDAD DIDÁCTICA 4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE

      PRODUCTOS CÁRNICOS

      1. Escandallos. Definición y utilidad.

      2. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado

      3. Márgenes comerciales. Previsión de venta.

      4. Control de ventas. Anotaciones y correcciones

      5. Montar escaparates de exposición

      6. Seleccionar los productos más adecuados.

      7. Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación

      8. Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase

      UNIDAD FORMATIVA 2. TECNOLOGÍA DE LA CARNE

      UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANIMALES PRODUCTORES DE CARNE.

      1. Especies de abasto, aves y caza.

      2. Fundamentos de anatomía y fisiología.

      3. Tipos y razas de animales.

      4. Rendimiento de los animales.

      5. Valoración en vivo.

      6. Características del tejido muscular.

      7. Otros tejidos comestibles.

      8. Proceso del rigor mortis.

      5

      UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE.

      1. Caracteres organolépticos de la carne. Factores que influyen en su desarrollo.

      2. El pH de la carne.

      3. Estado sanitario y frescura de la carne.

      4. Características de los despojos comestibles.

      UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE LA CARNE.

      1. Reglamentación técnico sanitaria aplicable al frío en la industria cárnica.

      2. Métodos de conservación de la carne.

      3. Concepto de temperatura, hemedad, tiempo y velocidad de aire.

      4. Consecuencias de la temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire en el almacenamiento

      frigorífico.

      5. Refrigeración y congelación de canales.

      6. Introducción y disposición de canales y piezas.

      7. Gestión de cámaras.

      8. Gráficas de control de temperatura.

      9. Elaboración de registros y mantenimiento de la trazabilidad.

      10. Técnicas de descongelación de canales y piezas.

      11. Equipos de medida: conocimiento y funcionamiento.

      12. Calibración y verificación de los equipos de medida.

      13. Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.

      14. Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.

      15. Limpieza y mantenimiento a nivel de usuario de instalaciones y cámaras.

      16. Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y equipos de frío.

      UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRIMERAS TRANSFORMACIONES DE LA CARNE Y DE LOS

      DESPOJOS COMESTIBLES.

      1. Primeras transformaciones de la carne.

      2. Primeras transformaciones de los despojos comestibles.

      3. Buenas prácticas de manipulación.

      4. Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de primera transformación y envasado.

      5. Limpieza y desinfección de equipos y útiles.

      UNIDAD DIDÁCTICA 5. CLASIFICACIÓN DE CANALES Y PIEZAS.

      1. Clasificación comercial de las canales según especies.

      2. Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas.

      3. Criterios de trazabilidad en el despiece, deshuese y despojos comestibles

      4. Almacenamiento y eliminación de residuos generados.

      5. Sistemas de identificación de piezas y productos obtenidos.

      6. Conservación de piezas y productos.

      UNIDAD DIDÁCTICA 6. ENVOLTURA, ENVASADO Y ETIQUETADO DE LA CARNE Y

      DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES.

      1. Normativa aplicable al envasado de alimentos.

      2. Limpieza y desinfección de equipos y útiles

      3. Envoltura, envasado, embandejado: concepto, técnica, equipo y consecuencias.

      4. Equipos y utensilios: concepto, composición, funcionamiento y utilidades.

      5. Ley de etiquetado y normativa aplicable.

      6. Trazabilidad.

      6

      7. Buenas prácticas de manipulación.

      8. Seguridad en el empleo de los equipos.

      9. Mantenimiento a nivel usuario de los equipos.

      10. Segregación y eliminación de residuos.