Programa académico
PARTE 1. SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos, aplicaciones.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico o APPCC.
Guías de prácticas correctas de higiene o GPCH. Aplicaciones.
Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA.
Concepto y niveles de limpieza.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.
Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.
Agentes y factores de impacto.
Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.
Normativa aplicable sobre protección ambiental.
Otras técnicas de prevención o protección.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA.
Compras y aprovisionamiento.
Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
Limpieza, lavandería y lencería.
Recepción y administración.
Mantenimiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.
Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA.
Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
PARTE 2. GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN HOSTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LOS ALIMENTOS
Conceptos relacionados con la alimentación
Clasificación de los alimentos
- Según su función
- Según su descripción
Clasificación de nutrientes
- Nutrientes energéticos (combustible)
- Nutrientes plásticos (constructivos)
- Nutrientes reguladores (biocatalizadores)
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTOLERANCIA Y ALERGIA A LOS ALIMENTOS
Definiciones
Intolerancia a los alimentos
- Tipos de intolerancia a los alimentos
- Condiciones clínicas relacionadas con la intolerancia alimentaría
Alergias alimentarias
- Datos generales
- Síntomas
- Diagnóstico de la alergia a los alimentos
- Síntomas más habituales de las alergias
- Situaciones de riesgo
- Ideas sobre el tratamiento de alergias
- Tratamiento de alergia a los alimentos
- Alimentos alergénicos
Intolerancia al gluten
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA CON ALÉRGENOS
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
- Alteración alimentaria
- Contaminación alimentaria
Origen de la contaminación de los alimentos
Contaminación cruzada con alérgenos
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. LA IMPORTANCIA DEL REGLAMENTO
Principios del control de alérgenos
Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
- Principales novedades
- Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
Nuevas normas
- Cómo facilitar la información al consumidor
Legislación aplicable al control de alérgenos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción a la seguridad alimentaria
- ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
¿Qué se entiende por trazabilidad?
- Responsabilidades
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS
Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
- Componentes del etiquetado del producto envasado
- Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
- Alimentos sin envasar
Uniformes
Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
- Alimentos de alto riesgo
UNIDAD DIDÁCTICA 7. SISTEMA APPCC
Introducción
¿Qué es el sistema APPCC?
Principios del sistema APPCC
Razones para implantar un sistema APPCC
El sistema APPCC aplicado al control de alérgenos
PARTE 3. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
El manipulador en la cadena alimentaria
- La cadena alimentaria
- Definición de manipulador de alimentos
- Obligaciones del manipulador de alimentos
Concepto de alimento
- Características de los alimentos de calidad
- Tipos de alimentos
Nociones del valor nutricional
- Concepto de nutriente
- La composición de los alimentos
- Proceso de nutrición
Recomendaciones alimentarias
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
- Factores que contribuyen a la transmisión
- Principales tipos de bacterias patógenas
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- Clasificación de las ETA
- Prevención de enfermedades transmisibles
- Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
Los métodos de conservación de los alimentos
- Métodos de conservación físicos
- Métodos de conservación químicos
El envasado y la presentación de los alimentos
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
- Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos
- Requisitos en la recepción y el transporte
- Requisitos de almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
Higiene del manipulador
- Hábitos del manipulador
- Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza, desinfección y control de plagas
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- Desinsectación y desratización
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Principios del control de alérgenos
Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
- Principales novedades
- Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
Nuevas normas
- Cómo facilitar la información al consumidor
Legislación aplicable al control de alérgenos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
- Alimentos de alto riesgo
Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector de los alimentos de alto riesgo
- Origen del sistema APPCC
- Razones para implantar un sistema APPCC
- Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
- Fases del sistema APPCC
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
PARTE 4. HIGIENE GENERAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Alteraciones y contaminación de los alimentos. Fuentes de contaminación: física, química y biológica. Causas y tipos de la contaminación de los alimentos.
Los agentes biológicos. Características y tipos.
Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y mohos. Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos.
La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRINCIPALES PROCESOS, INSTALACIONES Y REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LAS DISTINTAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
La industria cárnica.
La industria de elaborados y conservas.
La industria láctea.
La industria panadera y pastelera.
La industria de bebidas y licores.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes.
El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier.
Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes.
Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos.
Productos de descomposición bioquímica.
Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria.
La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones.
Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización.
Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos.
Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria.
Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EQUIPAMIENTO. UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE HIGIENIZACIÓN.
Utensilios: Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos.
Maquinaria: Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono. Usos y aplicaciones.
Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN.
El Plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP.
Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico.
Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección. Validación. Verificación. Manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema C.I.P., con ozono.
Fases del proceso de limpieza y desinfección. Prelavado, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y enjuague final.
La esterilización. Generalidades y métodos.
Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización. Medidas preventivas. Planes CIP.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. NORMAS Y PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Normativa sobre manipulación de alimentos.
Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria.
Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria.
Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos.
La salud del trabajador de la industria alimentaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
El hombre y el medio ambiente.
Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible.
Problemas medioambientales. La atmósfera. Química del agua. Química del suelo.
Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria.
Aspectos básicos de la Normativa Ambiental en la industria alimentaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. RESIDUOS Y CONTAMINANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias.
Subproductos derivados y deshechos.
Recogida selectiva de residuos.
Toma de muestras.
Gestión administrativa de residuos peligrosos.
Emisiones a la atmósfera.
Otros tipos de contaminación: contaminación acústica.
Normativa en materia de residuos.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL.
Importancia de la gestión ambiental.
Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO.
Herramientas en la gestión medio-ambiental.
Ahorro hídrico y energético.
Alternativas energéticas.
Sistemas de depuración de vertidos.
Medidas de prevención y protección.
PARTE 5. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN
MÓDULO 1. CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL TRABAJO Y LA SALUD: LOS RIESGOS PROFESIONALES. FACTORES DE RIESGO
Conceptos básicos: trabajo y salud
Trabajo
Salud
Factores de Riesgo
Condiciones de Trabajo
Técnicas de Prevención y Técnicas de Protección
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DAÑOS DERIVADOS DEL TRABAJO. LOS ACCIDENTES DE TRABAJO Y LAS ENFERMEDADES PROFESIONALES. OTRAS PATOLOGÍAS DERIVADAS DEL TRABAJO
Daños para la salud. Accidente de trabajo y enfermedad profesional
Accidente de trabajo
Tipos de accidente
Regla de la proporción accidentes/incidentes
Repercusiones de los accidentes de trabajo
Enfermedad Profesional
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MARCO NORMATIVO BÁSICO EN MATERIA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES. DERECHOS Y DEBERES
Normativa
Normativa de carácter internacional. Convenios de la Organización Internacional del Trabajo (O.I.T.)
Normativa Unión Europea
Normativa Nacional
Normativa Específica
Derechos, obligaciones y sanciones en Prevención de Riesgos Laborales
Empresarios. (Obligaciones del empresario)
Responsabilidades y Sanciones
Derechos y obligaciones del trabajador
Delegados de Prevención
Comité de Seguridad y Salud
MÓDULO 2. RIESGOS GENERALES Y SU PREVENCIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. RIESGOS LIGADOS A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD
Introducción a los Riesgos ligados a las Condiciones de Seguridad
Lugares de trabajo
Riesgo eléctrico
Equipos de trabajo y máquinas
Las herramientas
Incendios
Seguridad en el manejo de Productos Químicos
Señalización de Seguridad
Aparatos a presión
Almacenaje, manipulación y mantenimiento
UNIDAD DIDÁCTICA 2. RIESGOS LIGADOS AL MEDIO AMBIENTE DE TRABAJO
El medio ambiente físico en el trabajo
Contaminantes químicos
Clasificación de los productos según sus efectos tóxicos
Medidas de prevención y control
Contaminantes biológicos
Tipos y vías de entrada de los contaminantes biológicos
Medidas de prevención y control básicas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA CARGA DE TRABAJO, LA FATIGA Y LA INSATISFACCIÓN LABORAL
La Carga Física
Criterios de evaluación del trabajo muscular
Método del consumo de energía
La Postura
Manipulación manual de cargas
Movimientos Repetitivos
La carga mental
La Fatiga
La Insatisfacción Laboral
La organización del trabajo
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SISTEMAS ELEMENTALES DE CONTROL DE RIESGOS. PROTECCIÓN COLECTIVA E INDIVIDUAL
La Protección Colectiva
Orden y limpieza
Señalización
Formación
Mantenimiento
Resguardos y dispositivos de seguridad
La protección individual. Equipos de Protección Individual (EPIs)
Definición de Equipo de Protección Individual
Elección, utilización y mantenimiento de EPIs
Obligaciones Referentes a los EPIs
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLANES DE EMERGENCIA Y EVACUACIÓN
Actividades con Reglamentación Sectorial Específica
Actividades sin Reglamentación Sectorial Específica
Plan de Autoprotección
Definición y Objetivos del Plan de Autoprotección
Criterios de elaboración de un Plan de Autoprotección
Estructura del Plan de Autoprotección
Medidas de Emergencia
Objetivos de las Medidas de Emergencia
Clasificación de las emergencias
Organización de las emergencias
Procedimientos de actuación
Estructura Plan de Emergencia
UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL CONTROL DE LA SALUD DE LOS TRABAJADORES
La Vigilancia de la Salud
Control biológico
Detección precoz
MÓDULO 3. GESTIÓN DE LA PREVENCIÓN DE LA EMPRESA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANISMOS PÚBLICOS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
Organismos Públicos relacionados con la Seguridad y Salud en el Trabajo
Organismos Europeos relacionados con la Seguridad y Salud en el Trabajo
Organismos Nacionales Relacionados con la Seguridad y Salud en el Trabajo
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO PREVENTIVO: RUTINAS BÁSICAS
El Plan de Prevención
La Evaluación de Riesgos
El análisis de riesgos
Valoración del riesgo
Tipos de evaluaciones
Método de evaluación general de riesgos (Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo)
Planificación de Riesgos o Planificación Actividad Preventiva
Contenido mínimo de la Planificación Preventiva
Revisión de la Planificación Preventiva
Vigilancia de la Salud
Información y Formación
Medidas de Emergencia
Memoria Anual
Auditorías
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DOCUMENTACIÓN: RECOGIDA, ELABORACIÓN Y ARCHIVO
Documentación: Recogida, elaboración y archivo
Modalidades de gestión de la prevención
MÓDULO 4. PRIMEROS AUXILIOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRIMEROS AUXILIOS
Principios generales de primeros auxilios
La actuación del socorrista
Terminología clínica
Posiciones de Seguridad
Material de primeros auxilios
Asistencias
Valoración primaria: consciencia-respiración-pulso
Comprobar el estado de consciencia
Comprobar funciones respiratorias
Comprobar funciones cardíacas
Técnicas de Reanimación. RCP básicas
Apertura de las vías respiratorias
Respiración Asistida Boca a Boca
Si el accidentado no respira y no tiene pulso
Estado de Shock
Heridas y hemorragias
En caso de heridas simples
Heridas complicadas con hemorragia
Hemorragias Externas
Hemorragia interna
Hemorragia exteriorizada
Hemorragias especiales
Quemaduras
Electrocución
Fracturas y contusiones
Caso especial: Fractura de columna vertebral
Esguinces
Rotura de ligamentos
Contusiones
Luxación
Intoxicación
Intoxicaciones provocadas por vía digestiva
En caso de intoxicación por inhalación
Intoxicación por inyección
Insolación
Lo que NO debe hacerse en primeros auxilios
MÓDULO 5. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRL. RIESGOS ESPECÍFICOS EN HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN
Trabajos de Hostelería y Restauración
Trabajos en Restauración
Condiciones generales de los lugares de trabajo
Hábitos del Manipulador de Alimentos
Riesgos del Trabajo en Cocina y Efectos para la Salud
Caídas al mismo y distinto nivel, golpe y choques
Riesgo de cortes o amputaciones (máquinas, cuchillos y aparatos para cortar)
Riesgo de Quemaduras (Hornos, fogones y otras fuentes de calor)
Temperaturas extremas o mala ventilación del local (Calor o frío)
Riesgos derivados de las operaciones de limpieza general
Incendios
Trabajos en Hostelería
Riesgos trabajos en recepción
Riesgos derivados de posturas inadecuadas (riesgos ergonómicos)
Golpes y choques contra objetos
Cortes y heridas
Contactos eléctricos
Caídas al mismo o distinto nivel
Incendios y evacuación de emergencia
Confort acústico
Calidad del aire interior
Riesgos psicosociales comunes
Estrés Laboral
Síndrome del quemado o Burnout
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