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ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO DE BENIDORM Y LA MARINA BAJA.

MAESTRÍA INTERNACIONAL EN COCINA TRADICIONAL

ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO DE BENIDORM Y LA MARINA BAJA.
A Distancia
  • ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO DE BENIDORM Y LA MARINA BAJA.
Precio Emagister

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Tipología Master
Metodología A distancia
Inicio Fechas a escoger
  • Master
  • A distancia
  • Inicio:
    Fechas a escoger
Descripción

La maestría internacional en cocina tradicional está destinada a empresarios, emprendedores o trabajadores en el sector, interesados en ampliar sus conocimientos. Permite conocer la maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las cocina tradicional, los fondos, bases y preparaciones básicas, las técnicas de cocinado, los platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos, los platos elementales a base de pescados, los crustáceos y moluscos, los platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos, la regeneración de platos cocinados, la presentación y decoración de platos.

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¿Qué aprendes en este curso?

Decoración
Presentación
Quesos
Arroz
Batería
Caza
Crustáceos
Moluscos
Control de procesos
Color
Conservacion
Composición
Maquinaria
Algas
Cocina tradicional
Huevos
Platos

Programa académico

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN LAS COCINA TRADICIONAL

1. Características de la maquinaria utilizada
  • Generadores de calor
  • Generadores de frío
  • Maquinaria auxiliar
2. Batería de cocina

3. Utillaje y herramientas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICASCONFECCIONADOS

1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
  • Definición
  • Clasificación
  • Importancia de los fondos en la cocina
2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes,
  • aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
  • Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
  • Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas
  • Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
  • Duxelles (Francia)
  • Tomate concassés (Francia)
  • Roux
  • Mirepoix (Francia)
  • Distintos aparejos
  • Borduras
  • Salsas para carnes y aves
  • Mantequillas compuestas
  • Farsas
  • Coulís
  • Purés
  • Cremas
4. Fondos y bases industriales

5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales

6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención
  • de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
7. Salsas

8. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización

9. Algas marinas y su utilización
  • Algas verdes
  • Algas rojas
  • Algas marrones o pardas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO

1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
  • Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
  • Freír en aceite
  • Saltear en aceite y en mantequilla
  • Hervir y cocer al vapor
  • Brasear
  • Cocer en caldo corto o court bouillon
  • En papillote
2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de
  • distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
3. Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie
  • Pescados
  • Crustáceos
  • Moluscos
4. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas

5. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de legumbres secas
  • Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
  • Importancia del agua en la cocción de las legumbres
  • Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
  • Ventajas e inconvenientes de la olla a presión
  • Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
  • Cocción de pasta
  • Punto de cocción
  • Duración en función del tipo de pasta y formato
6. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
  • Cocción de arroz. Distintos procedimientos
  • Punto de cocción
  • Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
  • 1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
  • 2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
  • Platos calientes elaborados con pescados
  • Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos
  • latos calientes y
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS,LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
  • Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas
  • Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
  • Salsas más indicadas para su acompañamiento
2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres

3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
  • Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
  • Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
4. Platos elementales con huevo

5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

UNIDAD DIDÁCTICA 7. PASTAS Y ARROCES1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
  • Definición de pasta
  • Distintas clasificaciones
  • Formatos más comunes
  • Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
2. Arroz: definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada
  • Definición
  • Clasificación en función del tamaño del grano
  • Categorías comerciales
  • Tipo de arroz y su preparación adecuada
UNIDAD DIDÁCTICA 8. HUEVOS1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización
  • Definición
  • Composición
  • Clasificación
  • Distintas formas para saber si está más o menos fresco
  • Utilización
  • Formas básicas de preparación
  • Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos
  • Utilización de la clara y de la yema
  • Ovoproductos y su utilización
2. Huevos de otras aves utilizados en alimentación

UNIDAD DIDÁCTICA 9. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS
  • 1. Regeneración: Definición
  • 2. Clases de técnicas y procesos
  • 3. Identificación de equipos asociados
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
  • Fases de los procesos
  • Riesgos en la ejecución y control de resultados
5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
  • Al baño María
  • Al vacío
  • Vapor
  • Convección
6. El sistema cook-chill y su fundamento

7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
  • Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración
  • Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
  • Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
2. Montaje y presentación en fuente y en plato

3. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
  • Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida
  • El color del plato en función de su contenido
4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos

5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza
  • Técnica del trinchado
6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura

7. Adornos y acompañamientos más representativos de platos de hortalizas, legumbres secas, etc.

8. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
  • Las guarniciones
  • Desespinado