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ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO DE BENIDORM Y LA MARINA BAJA.

MAESTRÍA INTERNACIONAL EN ELABORACIÓN Y CATA DE CERVEZAS

ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO DE BENIDORM Y LA MARINA BAJA.
A Distancia
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CURSO PREMIUM

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Tipología Master
Metodología A distancia
Inicio Fechas a escoger
  • Master
  • A distancia
  • Inicio:
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Descripción

La maestría internacional en elaboración y cata de cervezas esta destinada a empresarios, emprendedores o trabajadores en el ámbito de la malta y la elaboración de cervezas. Permite conocer la elaboración de la malta, la elaboración del mosto, la fermentación, maduración y acabado de la cerveza, además de adquirir los conocimientos del envasado y acondicionamiento de bebidas.

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¿Qué aprendes en este curso?

Envases
Prevención
Higiene
Cerveza
Mezcla
Legislación vigente
Funciones y características
Almidón
Caracterìsticas morfològicas
Remojo
Identificación varietal

Programa académico

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE MALTA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CEBADA.
  • 1. La cebada. Tipos y variedades de cebada malteables.
  • 2. Identificación varietal, características morfológicas del grano de cebada.
  • 3. Partes del grano, funciones de las mismas en la germinación.
  • 4. Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza.
  • 5. Legislación vigente.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA MALTA.
  • 1. Aspectos generales del malteado.
  • 2. Almacenamiento de la cebada.
  • 3. Selección de cebada.
  • 4. Remojo.
  • 5. Germinación de la cebada.
  • 6. Contenido proteico de la cebada. Funciones de las proteínas en el malteado.
  • 7. Almidón, funciones y características. Otros componentes de la cebada.
  • 8. Alteraciones que tienen lugar durante el almacenamiento de la cebada y la malta.
  • 9. Secado y tostado de la cebada.
  • 10. Funciones de la malta en la elaboración de cerveza.
  • 11. Tipos de malta: pilsen, munich, viena, torrefactada y otras
  • 12. Extractos y otros derivados de la malta.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA MALTERÍA Y SUS INSTALACIONES.

1. Instalaciones de una maltería:
  • Área de recepción y almacenamiento, silos de cebada, tinas de remojo, cajas de
  • germinación, secado y tostado, silos de malta.
2. Servicios generales ( Suministro de agua, aire,vapor y energía eléctrica )

3. Producción por lotes.

4. Cálculo de las capacidades de los procesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS.
  • 1. Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.
  • 2. Procesos y productos utilizados en la higienización y limpieza de instalaciones.
3. Concepto de desinfección, esterilización, desinsectación y desrodentización.
  • Fases de la higienización,secuencias básicas y sus funciones.
  • Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, medidas de seguridad.
  • Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos.
  • Desinsectación, insecticidas.
  • Desrodentización, rodenticidas.
4. Sistemas y equipos utilizados en la higienización.

5. Señalización y aislamiento de áreas o equipos en operaciones de riesgo.

MÓDULO 2. ELABORACIÓN DE MOSTO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MOLIENDA, ADJUNTOS, DOSIFICACIÓN Y EL AGUA EN LA ELABORACIÓN DE CERVAZA
  • 1. Recepción y almacenamiento de la materias primas.
  • 2. Adjuntos cerveceros sólidos y líquidos.
  • 3. Molienda de la malta, tipos de molinos.
  • 4. Análisis de molienda, Plansichter.
  • 5. Instalaciones de dosificación de malta y crudos.
  • 6. El agua en la industria cervecera, características ideales.
7. Tratamiento del agua para uso cervecero.
  • Contaminación química del agua. Orígenes, causas y efectos en el proceso.
  • Contaminación microbiológica del agua. Orígenes, causas y efectos en el
8. proceso.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRATAMIENTO DE MEZCLA Y ADJUNTOS, PROCESO DE MACERACIÓN
  • 1. Procesos enzimáticos de la mezcla, la sacarificación.
  • 2. Métodos de mezcla, infusión y decocción.
  • 3. Programación de diagramas de mezcla, tiempo y temperaturas.
  • 4. Elaboraciones de alta densidad (HGB).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. FILTRACIÓN Y EBULLICIÓN DEL MOSTO
  • 1. Proceso de filtración, métodos ( cuba filtro, filtro prensa )
  • 2. Ebullición del mosto, parámetros del proceso.
  • 3. El lúpulo: cultivo, tipos, función y presentaciones
  • 4. Derivados del lúpulo
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CLARIFICACIÓN Y ENFRIAMIENTO DEL MOSTO
  • 1. Clarificación del mosto, métodos y funciones.
  • 2. Enfriamiento y aireación del mosto.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA CERVECERA.
  • 1. Normativa aplicable al sector.
  • 2. Integridad del producto, APPCC
3. Medidas de higiene personal.
  • Durante el proceso
  • En el almacenamiento y transporte
4. Requisitos de higiene y limpieza general de instalaciones y equipos.Características de los edificios, naves e instalaciones.
  • Características de los detergentes y desinfectantes, tensión superficial.
  • Principales contaminantes.
  • Ventilación, iluminación, normativa aplicable.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA CERVECERA.
  • 1. Factores, situaciones de riesgo y normativa aplicable.
2. Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personalÁreas de riesgo, señales y códigos
  • Condiciones saludables de trabajo
  • Equipos de protección individual ( EPI´s )
  • Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
  • Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.
  • Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
3. Situaciones de emergencia:
  • Plan de evacuación general.
  • Sistemas de detección, actuación ante alarmas.
  • Incendios: sistemas de detección, equipos de extinción.
  • Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación.
MÓDULO 3. FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZAUNIDAD DIDÁCTICA 1. LEVADURAS. CEPAS DE USO INDUSTRIAL.
  • 1. Estructura de la célula de levadura.
  • 2. Selección de cepas de levaduras.
  • 3. Mantenimiento y propagación de los cultivos de levadura.
  • 4. Metabolismo de la levadura.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS DEL MOSTO Y LA CERVEZA.

1. Contaminaciones más habituales:
  • Levaduras no deseables o salvajes.
  • Bacterias.
2. Alteraciones producidas por bacterias.

3. Determinación de contaminantes; análisis microbiológicos.

4. Normas de actuación ante contaminaciones microbianas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. FE

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LA CERVEZA.
  • 1. La composición y calidad de la cerveza.
  • 2. Análisis organoléptico de la cerveza.
  • 3. Tipos de cerveza: con alcohol, sin alcohol, tipo pilsen, tipo negra, tipo ecológico.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MEDIDAS DE SEGURIDAD Y PROTECCIÓNMEDIOAMBIENTAL.
  • 1. Subproductos de la industria cervecera.
  • 2. Ahorro y alternativas energéticas.
  • 3. Residuos sólidos, emisiones atmosféricas y efluentes cerveceros.
  • 4. Otras técnicas de prevención o protección.
  • 5. Seguridad personal y de las instalaciones.
MÓDULO 4. ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDASUNIDAD DIDÁCTICA 1. ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS PARA EL ENVASADO.
  • 1. Alteración de las bebidas.
  • 2. Tipos de alteración y causas.
  • 3. Factores que intervienen en las alteraciones.
  • 4. Conservación mediante calor.
  • 5. Sistemas de tratamiento térmico.
  • 6. Pasterizadores. Autoclaves.
  • 7. Intercambiadores térmicos.
  • 8. Sistemas de filtración estéril.
  • 9. Filtración con membranas.
  • 10. Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas.
  • 11. Sistemas de procesado aséptico.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARACTERÍSTICAS DEL ENVASADO Y ETIQUETADO.
  • 1. Tipos y características de los materiales de envasado.
  • 2. Clases de materiales. Propiedades de los materiales. Calidades. Incompatibilidades. Cierres. Normativa.
  • 3. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento.
  • 4. Formateado de envases «in situ»: Materiales utilizados. Identificación y calidades.
  • 5. Sistemas y equipos de conformado. Sistema de cerrado. Características finales.
  • 6. Envases de vidrio. Normativa sobre embotellado.
  • 7. Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado.
  • 8. Tapones de corcho. Propiedades y características.
  • 9. Máquinas taponadoras de corcho.
  • 10. Sistemas, equipos y materiales de capsulado.
  • 11. Envases metálicos: Metales utilizados.
  • 12. Propiedades de los recipientes y de los cierres. Recubrimientos.
  • 13. Envases de plástico: Materiales utilizados y propiedades. Sistemas de cierre.
  • 14. Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre etiquetado: Información a incluir.
  • 15. Tipos de etiquetas. Ubicación. Otras marcas, señales y códigos.
  • 16. Productos adhesivos y otros auxiliares.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES DE ENVASADO.
  • 1. Manipulación y preparación de envases.
  • 2. Técnicas de manejo de envases.
  • 3. Niveles de llenado. Control volumétrico.
  • 4. Métodos de limpieza.
  • 5. Procedimientos de llenado.
  • 6. Llenado al vacío, llenado aséptico, llenado isobárico.
  • 7. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
  • 8. Maquinaria utilizada en el envasado.
  • 9. Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.
  • 10. Manejo y regulación.
  • 11. Mantenimiento de primer nivel.
  • 12. Máquinas manuales de envasado. Tipos y características.
  • 13. Máquinas automáticas de envasado. Tipos y características.
  • 14. Líneas automatizadas integrales de envasado.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD E HIGIENE EN EL ENVASADO.
  • 1. Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje. Normativa.
  • 2. Las buenas prácticas higiénicas.
  • 3. Las buenas prácticas de manipulación durante el envasado de bebidas.
  • 4. Seguridad y salud laboral en la planta de envasado. Prevención y protección.
  • 5. Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. AUTOCONTROL DE CALIDAD EN EL ENVASADO.
  • 1. Sistemas de autocontrol APPCC.
  • 2. Trazabilidad y seguridad alimentaria.
  • 3. Niveles de rechazo.
  • 4. Pruebas de materiales.
  • 5. Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
  • 6. Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.