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Escuela Des Arts.

MAESTRÍA INTERNACIONAL EN ELABORACIÓN Y CATA DE CERVEZAS

5.0 excelente 1 opinión
Escuela Des Arts.
A Distancia
  • Escuela Des Arts.
Precio Emagister

$ 56,452 $ 14,113
*Precio Orientativo
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US$ 2,976  US$ 744
CURSO PREMIUM

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Tipología Master
Metodología A distancia
Duración Flexible
Inicio Fechas a escoger
  • Master
  • A distancia
  • Duración:
    Flexible
  • Inicio:
    Fechas a escoger
Descripción

La maestría internacional en elaboración y cata de cervezas esta destinado a empresarios, emprendedores o trabajadores en el ámbito de la malta y la elaboración de cervezas. Permite conocer la elaboración de la malta, la elaboración del mosto, la fermentación, maduración y acabado de la cerveza: además adquieres conocimientos del envasado y acondicionamiento de bebidas.

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Reseñas de este curso

A
Angélica Ruiz
19/02/2019
Lo mejor: Para los que amamos la cerveza es un curso de 10! Lo recomiendo muchísimo
A mejorar: Nada
Curso realizado: Febrero 2019
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¿Qué aprendes en este curso?

Contaminación
Desinfección
Envases
Prevención
Producción
Recepción
Residuos
Transporte
Higiene
Conservacion
Calor
Personal de limpieza
Cerveza
Esterilización
Sistemas de seguridad
Maquinaria
Mantenimiento
Bacterias
Etiquetado de productos
Mezcla
Productos de limpieza
Normativa
Instalaciones
Higiénicas
Higiénico-sanitarios

Programa académico

MODULE 1. ELABORATION OF MALTA

DIDACTIC UNIT 1. THE BARLEY.

1. The barley. Types and varieties of malting barley.
2. Varietal identification, morphological characteristics of the barley grain.
3. Parts of the grain, their functions in germination.
4. Use of barley in brewing.
5. Current legislation.

DIDACTIC UNIT 2. THE MALTA.

1. General aspects of malting.
2. Storage of barley.
3. Selection of barley.
4. Soaking
5. Germination of barley.
6. Protein content of barley. Protein functions in malting.
7. Starch, functions and characteristics. Other components of barley.
8. Alterations that take place during the storage of barley and malt.
9. Drying and roasting of barley.
10. Malt functions in brewing beer.
11. Tipos de malta: pilsen, munich, viena, torrefactada y otras
12. Extractos y otros derivados de la malta.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA MALTERÍA Y SUS INSTALACIONES.

1. Instalaciones de una maltería:
  • Área de recepción y almacenamiento, silos de cebada, tinas de remojo, cajas de germinación, secado y tostado, silos de malta.
2. Servicios generales ( Suministro de agua, aire,vapor y energía eléctrica )
3. Producción por lotes.
4. Cálculo de las capacidades de los procesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS.

1. Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.
2. Procesos y productos utilizados en la higienización y limpieza de instalaciones.
3. Concepto de desinfección, esterilización, desinsectación y desrodentización.
  •  Fases de la higienización, secuencias básicas y sus funciones.
  •  Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, medidas de seguridad.
  •  Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos.
  •  Desinsectación, insecticidas.
  •  Desrodentización, rodenticidas.
4. Sistemas y equipos utilizados en la higienización.
5. Señalización y aislamiento de áreas o equipos en operaciones de riesgo.

MÓDULO 2. ELABORACIÓN DE MOSTO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MOLIENDA, ADJUNTOS, DOSIFICACIÓN Y EL AGUA EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA

1. Recepción y almacenamiento de la materias primas.
2. Adjuntos cerveceros sólidos y líquidos.
3. Molienda de la malta, tipos de molinos.
4. Análisis de molienda, Plansichter.
5. Instalaciones de dosificación de malta y crudos.
6. El agua en la industria cervecera, características ideales.
7. Tratamiento del agua para uso cervecero.
  •  Contaminación química del agua. Orígenes, causas y efectos en el proceso.
  •  Contaminación microbiológica del agua. Orígenes, causas y efectos en el proceso.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRATAMIENTO DE MEZCLA Y ADJUNTOS, PROCESO DE MACERACIÓN

1. Procesos enzimáticos de la mezcla, la sacarificación.
2. Métodos de mezcla, infusión y decocción.
3. Programación de diagramas de mezcla, tiempo y temperaturas.
4. Elaboraciones de alta densidad (HGB).

UNIDAD DIDÁCTICA 3. FILTRACIÓN Y EBULLICIÓN DEL MOSTO

1. Proceso de filtración, métodos ( cuba filtro, filtro prensa )
2. Ebullición del mosto, parámetros del proceso.
3. El lúpulo: cultivo, tipos, función y presentaciones
4. Derivados del lúpulo

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CLARIFICACIÓN Y ENFRIAMIENTO DEL MOSTO

1. Clarificación del mosto, métodos y funciones.
2. Enfriamiento y aireación del mosto.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA CERVECERA.

1. Normativa aplicable al sector.
2. Integridad del producto, APPCC
3. Medidas de higiene personal.
  •  Durante el proceso
  •  En el almacenamiento y transporte
4. Requisitos de higiene y limpieza general de instalaciones y equipos.
  •  Características de los edificios, naves e instalaciones.
  •  Características de los detergentes y desinfectantes, tensión superficial.
  •  Principales contaminantes.
  •  Ventilación, iluminación, normativa aplicable.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA CERVECERA.

1. Factores, situaciones de riesgo y normativa aplicable.
2. Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal
  •  Áreas de riesgo, señales y códigos
  •  Condiciones saludables de trabajo
  •  Equipos de protección individual ( EPI ́s )
  •  Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
  •  Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.
  •  Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
3. Situaciones de emergencia:
  •  Plan de evacuación general.
  •  Sistemas de detección, actuación ante alarmas.
  •  Incendios: sistemas de detección, equipos de extinción.
  •  Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación.
MÓDULO 3. FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LEVADURAS. CEPAS DE USO INDUSTRIAL.

1. Estructura de la célula de levadura.
2. Selección de cepas de levaduras.
3. Mantenimiento y propagación de los cultivos de levadura.
4. Metabolismo de la levadura.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS DEL MOSTO Y LA CERVEZA.

1. Contaminaciones más habituales:
  •  Levaduras no deseables o salvajes.
  •  Bacterias.
2. Alteraciones producidas por bacterias.
3. Determinación de contaminantes; análisis microbiológicos.
4. Normas de actuación ante contaminaciones microbianas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. FERMENTACIÓN DEL MOSTO. MADURACIÓN Y GUARDA DE LA CERVEZA.

1. Transformaciones bioquímicas de la fermentación alcohólica.
2. Productos de la fermentación.
3. Parámetros de control del proceso.
4. Fermentación en batch .
5. Instalaciones del proceso.
6. Recuperación de CO2.
7. Funciones de la guarda, maduración organoléptica.
8. Estabilización coloidal.
9. Coadyuvantes y aditivos tecnológicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. FILTRACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA CERVEZA.

1. Fundamentos de la filtración, funciones y tipos de filtros.
2. Filtración con diatomeas y con membranas.
3. Centrifugación o clarificación.
4. Parámetros de control del proceso.
5. Coadyuvantes tecnológicos, PVPP.
6. Carbonatación natural y forzada.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LA CERVEZA.

1. La composición y calidad de la cerveza.
2. Análisis organoléptico de la cerveza.
3. Tipos de cerveza: con alcohol, sin alcohol, tipo pilsen, tipo negra, tipo ecológico.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. MEDIDAS DE SEGURIDAD Y PROTECCIÓN
MEDIOAMBIENTAL.

1. Subproductos de la industria cervecera.
2. Ahorro y alternativas energéticas.
3. Residuos sólidos, emisiones atmosféricas y efluentes cerveceros.
4. Otras técnicas de prevención o protección.
5. Seguridad personal y de las instalaciones.

MÓDULO 4. ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS PARA EL ENVASADO.

1. Alteración de las bebidas.
2. Tipos de alteración y causas.
3. Factores que intervienen en las alteraciones.
4. Conservación mediante calor.
5. Sistemas de tratamiento térmico.
6. Pasterizadores. Autoclaves.
7. Intercambiadores térmicos.
8. Sistemas de filtración estéril.
9. Filtración con membranas.
10. Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas.
11. Sistemas de procesado aséptico.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARACTERÍSTICAS DEL ENVASADO Y ETIQUETADO.

1. Tipos y características de los materiales de envasado.
2. Clases de materiales. Propiedades de los materiales. Calidades. Incompatibilidades. Cierres. Normativa.
3. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento.
4. Formateado de envases «in situ»: Materiales utilizados. Identificación y calidades.
5. Sistemas y equipos de conformado. Sistema de cerrado. Características finales.
6. Envases de vidrio. Normativa sobre embotellado.
7. Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado.
8. Tapones de corcho. Propiedades y características.
9. Máquinas taponadoras de corcho.
10. Sistemas, equipos y materiales de capsulado.
11. Envases metálicos: Metales utilizados.
12. Propiedades de los recipientes y de los cierres. Recubrimientos.
13. Envases de plástico: Materiales utilizados y propiedades. Sistemas de cierre.
14. Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre etiquetado: Información a incluir.
15. Tipos de etiquetas. Ubicación. Otras marcas, señales y códigos.
16. Productos adhesivos y otros auxiliares.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES DE ENVASADO.

1. Manipulación y preparación de envases.
2. Técnicas de manejo de envases.
3. Niveles de llenado. Control volumétrico.
4. Métodos de limpieza.
5. Procedimientos de llenado.
6. Llenado al vacío, llenado aséptico, llenado isobárico.
7. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
8. Machinery used in packaging.
9. Basic types, composition and operation, auxiliary elements.
10. Management and regulation.
11. Maintenance of first level.
12. Manual packaging machines. Types and characteristics.
13. Automatic packaging machines. Types and characteristics.
14. Integrated automated packaging lines.

DIDACTIC UNIT 4. SAFETY AND HYGIENE IN PACKAGING.

1. Hygiene-sanitary requirements of facilities, machinery and tools. Normative.
2. Good hygienic practices.
3. Good handling practices during the packaging of beverages.
4. Occupational health and safety in the packing plant. Prevention and protection.
5. Control and monitoring systems of the packaging plant.

DIDACTIC UNIT 5. QUALITY CONTROL IN THE PACKAGING.

1. HACCP self-control systems.
2. Traceability and food safety.
3. Levels of rejection.
4. Material tests.
5. Checks during the process and the final product.
6. Filling, closing controls, other controls on the product.