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      Escuela Des Arts.

      MAESTRÍA INTERNACIONAL EN ELABORACIÓN DE COMPLEMENTOS, DECORACIÓN Y ENVASADO DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

      5.0 excelente 1 opinión
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      Tipología Master
      Metodología A distancia
      Duración Flexible
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      Descripción

      La maestría internacional especialista en elaboración de complementos, decoración y envasado de productos de panadería y bollería esta destinado a empresarios, emprendedores o trabajadores en el ámbito de la panadería y pastelería. Permite conocer la manipulación de alimentos en panadería y pastelerías, las elaboraciones complementarias en panaderías y bollería, la decoración de productos de panadería y pastelería, el envasado y presentación.

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      Opiniones

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      Reseñas de este curso

      J
      Juana Rodríguez
      17/02/2019
      Lo mejor: Ha sido súper gratificante la experiencia. Mi pasión es todo lo relacionado con la panadería y bollería y ahora con esta maestría podré profesionalizarlo. A ver si puedo conseguir tener mi negocio de pastelería!!!
      A mejorar: Nada
      Curso realizado: Febrero 2019
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      * Reseñas reunidas por Emagister & iAgora

      ¿Qué aprendes en este curso?

      Contaminación
      Decoración
      Desinfección
      Manipulador de alimentos
      Panadería
      Presentación
      Recepción
      Higiene
      Pastelería
      Envasado de alimentos
      APPCC
      Conservacion
      Plagas
      Trazabilidad
      Enfermedades
      Autocontrol
      Trazabilidad alimentaria

      Programa académico

      PART 1. FOOD HANDLING. BAKERIES AND PASTRY

      DIDACTIC UNIT 1. HEALTHY FOOD

      1. The manipulator in the food chain
      •  The food chain
      •  Definition of food handler
      •  Obligations of the food handler
      2. Food concept
      •  Characteristics of quality foods
      •  Types of food
      3. Notions of nutritional value
      •  Nutrient concept
      •  Food composition
      •  Nutrition process
      4. Dietary recommendations
      5. The new approach to control based on prevention and self-control systems

      DIDACTIC UNIT 2. ALTERATION OF FOOD

      1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
      2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
      3. Origen de la contaminación de los alimentos
      4. Los microorganismos y su transmisión
      •  Factores que contribuyen a la transmisión
      •  Principales tipos de bacterias patógenas
      5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
      •  Clasificación de las ETA
      •  Prevención de enfermedades transmisibles
      •  Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria
      UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

      1. Los métodos de conservación de los alimentos
      •  Métodos de conservación físicos
      •  Métodos de conservación químicos
      2. El envasado y la presentación de los alimentos
      3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
      •  Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos
      •  Requisitos en la recepción y el transporte
      •  Requisitos de almacenamiento de los alimentos
      4. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
      5. Higiene del manipulador
      •  Hábitos del manipulador
      •  Estado de salud del manipulador
      6. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
      7. Limpieza, desinfección y control de plagas
      •  Limpieza y desinfección
      •  Control de plagas
      •  Desinsectación y desratización
      UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

      1. Principios del control de alérgenos
      2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
      •  Principales novedades
      •  Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias   susceptibles de causar alergias e intolerancias
      3. Nuevas normas
      •  Cómo facilitar la información al consumidor
      4. Legislación aplicable al control de alérgenos

      UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

      1. El pan y los productos de pastelería
      •  Diagrama general de flujo
      2. Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
      •  Contaminación Inicial
      •  Contaminación o infestación de las materias primas en el almacén
      3. La Mezcla de ingredientes, su amasado y modelado
      4. Proceso de elaboración de productos de panadería y pastelería
      •  Fermentación, cocción y enfriamiento de los productos elaborados
      •  Rebanado, relleno y decoración después del horneado
      •  Envasado y Distribución
      •  Exposición y Venta
      5. Programa de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores en Locales de Panadería
      •  Limpieza
      •  Desinfección
      •  Control de Vectores: roedores e insectos (cucarachas y moscas)
      6. Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector de las panaderías
      •  Conceptos básicos del APPCC
      •  Objetivos y ventajas del APPCC
      •  Fases del APPCC
      7. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
      •  La trazabilidad en la cadena alimentaria
      PARTE 2. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS, DECORACIÓN Y ENVASADO EN PANADERÍA Y BOLLERÍA

      UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA

      UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE CREMAS CON HUEVO.

      1. Tipos: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
      2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
      3. Formulación de las distintas elaboraciones.
      4. Secuencia de operaciones.
      5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia etc., de cada crema.
      6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
      7. Conservación y normas de higiene.
      8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

      UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CREMAS BATIDAS.

      1. Tipos: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
      2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
      3. Formulación de las distintas elaboraciones.
      4. Secuencia de operaciones.
      5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
      6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
      7. Conservación y normas de higiene.
      8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

      UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CREMAS LIGERAS.

      1. Tipos: Chantilly, fondant y otras
      2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
      3. Formulación de las distintas elaboraciones.
      4. Secuencia de operaciones.
      5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
      6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
      7. Conservación y normas de higiene.
      8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

      UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS.

      1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
      2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
      3. Formulación de las distintas elaboraciones.
      4. Secuencia de operaciones.
      5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
      6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
      7. Conservación y normas de higiene.
      8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

      UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CUBIERTAS.

      1. Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
      2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
      3. Formulación de las distintas elaboraciones.
      4. Secuencia de operaciones.
      5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
      6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
      7. Conservación y normas de higiene.
      8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

      UNIDAD FORMATIVA 2. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

      UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS.

      1. Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.
      2. Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.
      3. Selección, acondicionamiento y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.

      UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESCRIPCIÓN DE LAS TÉCNICAS HABITUALMENTE

      UTILIZADAS PARA EL ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA. SECUENCIA DE OPERACIONES.

      1. Rellenado.
      2. Inyección.
      3. Pintado.
      4. Glaseado.
      5. Flameado.
      6. Tostado.
      7. Aerografiado.
      8. Otras.

      UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS, UTILLAJES Y OTROS ELEMENTOS UTILIZADOS EN EL ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA. REGULACIÓN U CONTROL.

      1. Baños maría.
      2. Atemperadores de cobertura.
      3. Inyectores de cremas.
      4. Dosificadores.
      5. Bañadoras.
      6. Nebulizadores y aerógrafos.
      7. Palas de quemar.
      8. Torches.
      9. Pastry sleeves.
      10. Cartridges or cornets.
      11. Pallets.
      12. Others.

      DIDACTIC UNIT 4. FINISHING AND DECORATION OF BAKERY PRODUCTS AND BOLLERÍA.

      1. Selection of the equipment, tooling and procedure or appropriate technique depending on the cream, filling or cover to apply.
      2. Identification of the finishes or basic designs suitable for each type of piece.
      3. Usual decorative elements. Processing technique and products that are usually applied the different decorative elements:
      • Trims, laces, braids, flowers, almond powder, granillo, sheets, etc., icing sugar, colored fondant granillo, grated coconut, fruits, candies, chocolate chips, flakes, etc.
      4. Current trends in decoration.
      5. Control and evaluation of results. Identification of defects and possible corrections.