MAESTRÍA INTERNACIONAL EN GESTIÓN DE BODEGAS DE RESTAURACIÓN

MÓDULO 1. GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA BODEGA EN RESTAURACIÓN.

1. Tipología de bodegas. Características.

• Las bodegas subterráneas.
• Bodegas de obra y bodegas de paneles.

2. Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración.

• La ubicación de las bodegas.
• Diseño y dotación interior.

3. Accesibilidad.

4. Condiciones ambientales de las bodegas.

• Temperatura, higrometría y ventilación.
• Iluminación y seguridad.

5. Equipamientos.

6. Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas.

7. Presupuestos básicos de bodegas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONSERVACIÓN Y EVOLUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.

• 1. La evolución del vino como producto vivo.
• 2. La añada en las etiquetas.

3. Ciclos de vida del vino:

• Según proceso de elaboración, zona y estilo.
• Según las condiciones ambientales.

4. La maduración del vino en la botella.

• Según el estilo del vino.
• En función de las condiciones ambientales.

5. La madurez de los vinos de mercado.

• Vinos de mercado maduros.
• Vinos de mercado inmaduros.

6. El vino como inversión.

7. El momento óptimo de consumo.

• Las alteraciones de los vinos:
• Contenido.
• Continente.

8. Posición idónea de las botellas.

9. Los tapones:

• El corcho. Natural. Aglomerado.
• Otros tapones sintéticos.
• El tapón de rosca.
• Importancia del corcho o tapón en la conservación.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ORIGEN FERMENTATIVO Y DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS.1. La cerveza y su evolución.

2. Ciclos de vida de la cerveza:

• Según el proceso de elaboración, y el estilo.
• Según las condiciones ambientales.

3. La cerveza de guarda.

4. La fecha de consumo preferente.

5. La sidra y su evolución.

6. Evolución de las bebidas espirituosas.

7. La madurez de las bebidas espirituosas.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL APROVISIONAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.

1. Métodos de compra:

• El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
• Diferenciación entre el aprovisionamiento externo y el interno. Procedimientos en cada uno de ellos.

2. Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.

3. Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas.

4. La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje.

5. Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas.

6. La bodeguilla o cava del día.

7. Métodos de rotación de vinos.

8. Presentación y comercialización de los vinos.

9. Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los vinos.

10. Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.

• 1. Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias).
• 2. Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.

3. Los inventarios:

• Tipos.
• Sistemas de control de inventarios.

4. Los stocks:

• Clasificación por tipos de bebidas.
• Control de consumo.

5. Elaboración de informes.