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Formación Integral del Chef

Universidad Iberoamericana Ciudad de México
En Santa Fe ()

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Información importante

Tipología Diplomados
Horas lectivas 1639h
  • Diplomados
  • 1639h
Descripción

Objetivo del curso: Aprender y aplicar técnicas y procesos para la elaboración de alimentos. Participar en la administración de un servicio de alimentos y bebidas. Tener la habilidad y conocimientos para emplearse en la Industria restaurantera y de servicios de alimentos en el área operativa. Contar con los conocimientos para iniciar un negocio propio. Destinatarios del curso: Personas interesadas en formarse profesionalmente para laborar en la industria restaurantera y de servicios de alimentos y bebidas, tanto a nivel nacional como internacional.

Preguntas Frecuentes

· Requisitos

Currículo, Copia del Acta de nacimiento, Copia del Certificado de Bachillerato, Carta de Motivos, Entrevista con el coordinador.

Opiniones

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Programa académico

Reseña del programa

Programa en su mayoría practico que permite conocer además de las principales técnicas culinarias, los aspectos administrativos y humanos que rodea al chef y que le permitirá incursionar y desarrollarse en el medio gastronómico ya sea como parte de una empresa o como empresario a corto y mediano plazo.

Contenido temático:

PRIMER SEMESTRE

Módulo l
FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS CULINARIAS
Duración: 76 hrs.

  • Identificación de equipo
  • Identificación de materia prima
  • Técnicas de corte
  • Conocimiento de métodos de cocción
  • Conocimientos de métodos de ligazón
  • Preparación de fondos, caldos y derivados
  • Preparación de salsas
  • Preparación de carnes, aves, pescado y mariscos para producción
  • Preparación de pastas, polvos, marinadas y maceradas
  • Repaso de todos los temas

Módulo ll
SANIDAD E HIGIENEN EN LOS ALIMENTOS
Duración: 27 hrs.

  • Riesgos en la seguridad, recepción y almacenamiento de alimentos
  • Uso y control de temperatura, limpieza y desinfección de alimentos
  • Manejo correcto de alimentos
  • Control de plagas en instalaciones y equipos
  • Normatividad en Higiene y Seguridad
  • Prevención, cortadas, caídas y quemaduras

Módulo III
HISTORIA, CULTURA Y GASTRONOMÍA DE MÉXICO
Duración: 27 hrs.

  • Introducción a la historia de México
  • Época prehispánica
  • La conquista. Intercambio de productos
  • Los conventos y la cocina novohispana
  • Siglo XIX
  • Marco histórico del siglo XX y XXI

Módulo IV
ADMINISTRACIÓN
Duración: 27 hrs.

  • Conceptos generales de administración. Escuelas de administración
  • Etapas del proceso de administración
  • Planeación (objetivos, políticas, reglas, procedimientos, programas, presupuestos y estrategias)
  • Organización (funciones, autoridad, responsabilidad, jerarquías)
  • Dirección (toma de decisiones, motivación, comunicación y coordinación de esfuerzos)
  • Control (estándares, medición de ejecución, interpretación y acciones correctivas)

Módulo V
GARDE MANGER
Duración: 16 hrs.

  • Terrinas
  • Pates
  • Galantina
  • Ensaladas
  • Aderezos y Vinagretas
  • Sándwiches
  • Otras preparaciones en frío

Módulo VI
PANADERÍA
Duración: 36 hrs.

  • Teoría de pastas y masas básicas
  • Pasta brisee
  • Pasta sablee
  • Pasta choux
  • Pasta hojaldre
  • Pasta phylo
  • Preparaciones combinadas

Módulo VII
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Duración: 16 hrs.

  • Métodos genéricos para la conservación
  • Frío
  • Desecación o deshidratación
  • Esterilización
  • Antisépticos
  • Ingredientes básicos en la conserva dulce
  • Azúcar
  • Salado
  • Ácido cítrico y limón
  • Alcohol y ácido acético
  • Determinar vida de anaquel

Módulo VIII
CANAPÉS Y BOCADILLOS
Duración: 28 hrs.

  • Diversas técnicas para la elaboración de bases para canapés salados y dulces
  • Elaboración de rellenos para canapés fríos y calientes, dulces y salados
  • Ideas novedosas para presentación de bocadillos
  • Nuevas tendencias en canapés

Módulo IX
PRÁCTICA INTERNA 1
Duración: 25 hrs.

  • Planeación
  • Logística
  • Preparación
  • Servicio
  • Finalización
  • Guardado

SEGUNDO SEMESTRE

Módulo X
COCINA PREHISPÁNICA
Duración: 36 hrs.

  • Conocimiento de ingredientes, utensilios, métodos de cocción y conservación y formas de preparación
  • La cultura del maíz
  • El maguey y sus derivados
  • Frutas y verduras
  • Flores
  • Chiles, condimentos y hierbas
  • Insectos
  • Carnes, aves y pescados
  • Bebidas

Módulo XI
COCINA FRANCESA
Duración: 36 hrs.

  • Salsas clásicas
  • Hors d´oeuvre
  • Entradas
  • Sopas
  • Guarniciones
  • Platos fuertes
  • Postres

Módulo XII
NUTRICIÓN
Duración: 30 hrs.

  • Conceptos básicos
  • Función de los nutrimentos en el organismo
  • Grupos de alimentos
  • Valor nutritivo de los alimentos
  • Selección de materia prima
  • Preparación de alimentos
  • Aspectos a seguir en la planeación de menús
  • Planeación de menús balanceados
  • Selección de bebidas con respecto a la planeación

Módulo XIII
COCINA ITALIANA
Duración: 36 hrs.

  • Cocina italiana. Regiones y características
  • Elaboración de recetas clásicas
  • Conocimiento de ingredientes, utensilios y preparaciones
  • Elaboración de recetas
  • Presentación de platillos, tomando en cuenta los parámetros gastronómicos

Módulo XIV
HISTORIA, CULTURA Y GASTRONOMÍA DEL MUNDO
Duración: 30 hrs.

  • Introducción a la historia de la gastronomía
  • La gastronomía en la antigüedad
  • Cultura y gastronomía en la Edad Media
  • Orígenes de la Gastronomía Moderna
  • Gastronomía Contemporánea
  • Cocina Francesa clásica
  • Los tiempos del menú y diseño de la carta
  • Las Cocinas en el mundo

Módulo XV
COCINA ASIÁTICA
Duración: 36 hrs.

  • Cocina oriental. Regiones y características
  • Regiones gastronómicas
  • Conocimiento de ingredientes, utensilios y preparaciones
  • Elaboración de recetas
  • Presentación de platillos, tomando en cuenta los parámetros gastronómicos

Módulo XVI
COCINA ESPAÑOLA
Duración: 36 hrs.

  • Regiones y características de la cocina española
  • Elaboración de recetas regionales
  • Conocimiento de ingredientes y preparaciones
  • Presentaciones clásicas y actuales

Módulo XVII
MONTAJE DE ALIMENTOS EN LÍNEA DE PRODUCCIÓN
Duración: 28 hrs.

  • Mise en place
  • Línea caliente
  • Línea fría
  • Desarrollo de menús
  • Montaje de platillos
  • Manejo de tiempos

Módulo XVIII
OPERACIONES (COMPRAS, COSTOS)
Duración: 27 hrs.

  • Concepto de abastecimiento.
  • Definición del departamento de compras en un restaurante.
  • Términos más utilizados.
  • Departamento de compras
  • Recepción de mercancías
  • Almacén Inventarios. Ciclo de bebidas
  • Introducción al estudio del control de costos
  • Control de costos de alimentos y bebidas
  • Aplicar los distintos métodos de control de costos en las diferentes áreas de un servicio de alimentos
  • Estándares de control de costos. Costos potenciales. Análisis de precios del menú

Módulo XIX
IMAGEN Y ETIQUETA
Duración: 27 hrs.

  • Origen y evolución del comportamiento en el ser humano
  • Las virtudes humanas y su impacto en la actualidad
  • Imagen personal
  • Comunicación verbal y no verbal
  • La mesa como centro de relación social
  • Cómo actuar y comportarse en la mesa

Módulo XX
PRACTICAS INTERNAS 2
Duración: 25 hrs.

  • Planeación
  • Logística
  • Preparación
  • Servicio
  • Finalización
  • Guardado

TERCER SEMESTRE

Módulo XXI
COCINA MEDITERRANEA
Duración: 36 hrs.

  • Características de la cocina mediterránea
  • Regiones sobresalientes
  • Conocimiento de ingredientes, utensilios y preparaciones
  • Elaboración de recetas
  • Presentación de platillos, tomando en cuenta los parámetros gastronómicos

Módulo XXII
COCINA SUDAMERICANA
Duración: 36 hrs.

  • Regiones y características de la cocina sudamericana
  • Conocimiento de productos
  • Preparaciones regionales
  • Presentaciones clásicas y actuales
  • Diseño de menús

Módulo XXIII
PERSONAL
Duración: 24 hrs.

  • Introducción a la administración de recursos humanos
  • Administración de recursos humanos
  • Aspectos legales
  • Proceso de selección
  • Proceso de contratación
  • Proceso de capacitación
  • Motivación y condiciones laborales
  • El cliente interno

Módulo XXIV
COCINA MEXICANA
Duración: 36 hrs.

  • Cocina del Norte: Chihuahua, Sonora, Baja California, Nuevo León, Tamaulipas, Durango, Coahuila
  • Cocina Costa Norte del Pacifico: Sinaloa, Jalisco, Nayarit y Colima
  • Cocina Costa Sur del Pacífico: Guerrero, Oaxaca y Chiapas
  • Cocina del Bajío: Michoacán, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Aguascalientes, Querétaro
  • Cocina del Golfo: Tabasco y Veracruz
  • Cocina Centro: Hidalgo, Tlaxcala y Puebla
  • Cocina del Sur: Campeche, Quintana Roo y Yucatán
  • Cocina de la Cd. de México: Distrito Federal y Edo de México

MÓDULO XXV
MERCADOTECNIA
Duración: 24 hrs.

  • Introducción a la mercadotecnia
  • Conceptos básicos de administración y mercadotecnia
  • Planeación de mercadotecnia y estratégica
  • Sistema de información de mercadotecnia
  • Ambiente de mercadotecnia
  • Segmentación de mercados
  • Nuevos productos
  • Producto, publicidad, promoción
  • Servicio en restaurantes

Módulo XXVI
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Duración: 28 hrs.

  • Diferentes tipos de pastas y masas
  • Pasteles y bizcochos
  • Tartas europeas
  • Postres calientes
  • Postres fríos
  • Jarabes, salsas y cremas

Módulo XXVII
FOOD STYLING
Duración: 28 hrs.

  • Estilismo de alimentos
  • Fotografía
  • Presupuestos y costos
  • Conceptos básicos de diseño
  • El cliente
  • Alimentos a fotografiar: verduras, sopas, salsas, pastas
  • Alimentos complementarios

Módulo XXVIII
ÉTICA
Duración: 21 hrs.

  • Concepto y definición de Ética
  • Escuelas de Ética
  • Supuestos de la Ética
  • Las realizaciones
  • Elecciones y deberes
  • La Ética en el trabajo
  • La Ética en las relaciones personales

Módulo XXIX
MARIDAJE PARA CHEF
Duración: 18 hrs.

  • Análisis de alimentos
  • Clasificación de bebidas
  • Los vinos y sus características
  • Almacenamiento, temperaturas y servicio
  • Terminología
  • Los vinos en relación con el menú
  • Degustación

Módulo XXX
DERECHO
Duración: 21 hrs.

  • Introducción al Derecho
  • Derecho civil
  • Derecho laboral
  • Derecho mercantil
  • Principios y nociones de derecho para establecimientos de alimentos y bebidas

Módulo XXXI
PRÁCTICAS INTERNAS 3
Duración: 25 hrs.

  • Planeación
  • Logística
  • Preparación
  • Servicio
  • Finalización
  • Guardado

CUARTO SEMESTRE

Módulo XXXII
COCINA SALUDABLE
Duración: 36 hrs.

  • Conocimiento de productos
  • Clasificación y grupos de alimentos
  • Diseño de menús
  • Preparación de platillos
  • Presentaciones clásicas y actuales

Módulo XXXIII
COCINA CONTEMPORANEA
Duración: 76 hrs.

  • Técnicas modernas de elaboración de platillos
  • Técnicas y comprensión de armonización de ingredientes
  • Cocina Mexicana Contemporánea
  • Cocina Francesa Contemporánea
  • Cocina española Contemporánea
  • Cocina Asiática Contemporánea
  • Cocina Fusión

Módulo XXXIV
PLANEACIÓN Y APERTURA DE UN ESTABLECIMIENTO DE A Y B
Duración: 30 hrs.

  • Planeación
  • Aspectos financieros
  • Aspectos laborales
  • Equipo y proveedores
  • Tramites
  • Contratos y Convenios
  • Franquicias

Módulo XXXV
CHOCOLATERÍA
Duración: 28 hrs.

  • Historia del chocolate
  • Tipos de chocolate
  • Manejo y temperado de chocolate
  • Realización de recetas
  • Chocolatería tradicional
  • Chocolatería contemporánea

Módulo XXXVI
DIRECCIÓN
Duración: 27 hrs.

  • Fundamentos de dirección
  • Manejo de grupos
  • Coordinación
  • Motivación
  • Toma de decisiones
  • Comunicación

Módulo XXXVII
NUEVAS TENDENCIAS EN LA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Duración: 48 hrs.

  • Técnicas modernas de elaboración
  • Técnicas y comprensión de armonización de ingredientes
  • Pastelería Contemporánea
  • Repostería Contemporánea
  • Esculturas y figuras en azúcar
  • Cocina Fusión

Módulo XXXVIII
MANEJO DE BAR Y COCTELERÍA
Duración: 27 hrs.

  • Conocimiento y utilización de equipo, utensilios y montaje de una barra
  • Conocimiento de distintas bebidas de mezcla: destilados, licores, cremas, vinos generosos y vinos de mesa
  • Preparación de diversas bebidas: Tragos cortos, tragos largos y coctelería en general
  • Administración de una barra de bar
  • Abastecimiento y controles

Módulo XXXIX
PROCESOS DE CALIDAD Y MEJORA CONTINUA
Duración: 27 hrs.

  • Introducción a los procesos de calidad y mejoras continua en los servicios de alimentos y bebidas.
  • Procesos de calidad y mejoras continua en el servicio.
  • Procesos de calidad y mejoras continua en el servicio de servicios.
  • Procesos de calidad y mejoras continua en el servicio de productos.

Módulo XL
TÉCNICAS DE CREATIVIDAD
Duración: 36 hrs.

  • Adaptación de técnicas tradicionales
  • Combinaciones novedosas de ingredientes
  • Técnicas para desarrollar creatividad
  • Creación de platillos originales
  • Técnicas de presentación

Módulo XLI
PRACTICAS INTERNAS 4
Duración: 25 hrs.

  • Planeación
  • Logística
  • Preparación
  • Servicio
  • Finalización
  • Guardado

Módulo XLII
PRACTICAS DE CAMPO
Duración: 350 hrs.

  • Desarrollo de habilidades de entrega en tiempo y forma
  • Entender la relación con todas las áreas de cocina y administración de un establecimiento de alimentos y bebidas
  • Practicar conocimientos adquiridos a lo largo del programa
  • Relacionarse con el demás staff del establecimiento

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