Descripción
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Tipología
Master
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Metodología
En línea
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Horas lectivas
1200h
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Duración
12 Meses
-
Inicio
Fechas disponibles
Descripción
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Como puedes apreciar el temario es muy complejo, pero el cuerpo docente lo ha diseñado de modo tal que sea accesible su curva de aprendizaje, así que no dudes más y presiona en “Pide información” para acceder al formulario de contacto y hablar con un asesor de Emagister
Precisiones importantes
¿Qué objetivos tiene esta formación?:
Directivos y trabajadores de empresas del sector alimentario y profesionales del control de calidad y auditoría en general.
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Precio a usuarios Emagister:
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- Seguridad alimentaria
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- Calidad alimentaria
- Trazabilidad alimentaria
Programa académico
CURSO 1: MASTER EN CALIDAD ALIMENTARIA
PARTE 1. GESTIÓN DE LA CALIDAD (ISO 9001:2015-ISO 19011)
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DEL CONCEPTO DE CALIDAD
Introducción al concepto de calidad
Definiciones de calidad
Desarrollo del concepto de calidad
- Evolución
- Concepto de calidad total o gestión total de la calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA CALIDAD EN LAS ORGANIZACIONES
El papel de la calidad en las organizaciones
Costes de calidad
Beneficios de un sistema de gestión de calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA GESTIÓN DE LA CALIDAD
Los tres niveles de la Calidad
Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad
- Política de Calidad / Objetivo de la calidad
- Planificación de la calidad
- Control de la calidad
- Aseguramiento de la Calidad
- Mejora continua de la Calidad
- La Calidad Total
- De la Calidad Total a la Excelencia. Modelo EFQM
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA PLANIFICACIÓN DE LA CALIDAD
Gestión por procesos
- Los procesos en la organización
- Mapa de procesos
- Mejora de procesos
Diseño y planificación de la Calidad
- La satisfacción del cliente
- Relación con proveedores
El Benchmarking y la Gestión de la calidad
La reingeniería de procesos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRINCIPIOS CLAVE DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
Introducción a los principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad
Enfoque al cliente
Liderazgo
Compromiso de las personas
Enfoque a procesos
Mejora
Toma de decisiones basada en la evidencia
Gestión de las relaciones
UNIDAD DIDÁCTICA 6. HERRAMIENTAS BÁSICAS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)
Tormenta de ideas
Diagrama Causa-Efecto
Diagrama de Pareto
Histograma de frecuencias
Modelos ISAMA para la mejora de procesos
- Identificar
- Seleccionar
- Analizar
Equipos de mejora
- Cualidades de los equipos de mejora
- Tipos de equipos de trabajo
UNIDAD DIDÁCTICA 7. HERRAMIENTAS ESPECÍFICAS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
Círculos de Control de Calidad
- El papel de los Círculos de Calidad
- Los beneficios que aportan los Círculos de Calidad
El orden y la limpieza: las 5s
- Seiri (Despejar)
- Seiton (Ordenar)
- Seiso (Limpiar)
- Seiketsu (Sistematizar)
- Shitsuke (Estandarización y Disciplina)
Seis SIGMA
UNIDAD DIDÁCTICA 8. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. ISO 9001:2015
Las normas ISO 9000 y 9001
Introducción al contenido de la UNE-EN ISO 9001:2015
La norma ISO 9001: Requisitos
Contexto de la organización
UNIDAD DIDÁCTICA 9. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
Documentación de un SGC
Hitos en la implantación de un SGC
Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC
Metodología y puntos críticos de la implantación
UNIDAD DIDÁCTICA 10. METODOLOGÍA PARA LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
El análisis DAFO
- Clasificación de las fortalezas de la organización
- Análisis DAFO. Ejemplo
El proceso de acreditación
Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa
Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad
ANEXO 1. CUESTIONARIOS
ANEXO 2. ENTREVISTA PERSONAL
ANEXO 3. CASOS PRÁCTICOS
PARTE 2. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA FSSC 22000. ISO 22000 + ISO 22002-1
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN FSSC 22000
Certificación FSSC 22000
Norma ISO 22000, introducción
Norma ISO 22000, desarrollo
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROXIMACIÓN A LA ISO 22000
Norma ISO 22000, conceptualización
- Otras definiciones
Contenidos de la Norma ISO 22000
- Cambios introducidos por a segunda versión de la ISO 22000: 2018
Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROFESIONALES DE LA HIGIENE DE ALIMENTOS
Formación en higiene de los alimentos
Estado de salud
Higiene personal
Actividades adversas
Personal ajeno
Evaluación periódica
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
Recursos estructurales
Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
Desagües
Limpieza de establecimientos alimentarios
Aseos para el personal
Influencia de la temperatura
Ventilación en las instalaciones
Necesidad de iluminación
Instalaciones de almacenamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Introducción a la inocuidad de los alimentos
Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
- BRC (British retail consortium)
- BRC/IOP
- IFS (internacional food Standard)
- GLOBALG.A.P.
- ISO 9001:2015
- Análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC
ISO 22000
- Requisitos generales
- Requisitos de la documentación
Compromiso de la dirección
- Política de Inocuidad de los Alimentos
- Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
Control por parte de la dirección
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS PAA LA REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
- Planificación y control operacional
- Programas de prerrequisitos (PPR)
- Sistema de trazabilidad
- Preparación y respuesta ante emergencias
- Control de peligros
- Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC
- Control del seguimiento y la medición
- Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros
- Control de las no conformidades del producto y proceso
- Manipulación de los productos potencialmente no inocuos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN
Evaluación del desempeño
- Seguimiento, medición, análisis y evaluación
- Auditoria interna
- Revisión por la dirección
Mejoras
UNIDAD DIDÁCTICA 8. ISO 22000- IFS-BRC-EFSIS
Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS
Norma BRC
- ¿Qué puntos comunes y que diferencias podemos encontrar, a nivel general, entre la norma BRC y la norma ISO 22000?
IFS
Norma EFSIS
- ¿Son compatibles estar normas con la norma ISO 22000?
UNIDAD DIDÁCTICA 9. ISO 22002-1
ISO 22002-1, introducción
ISO 22002-1, estructura y contenidos
- Estructura de la ISO 22002-1
- Contenido de la ISO 22002-1
UNIDAD DIDÁCTICA 10. OTRAS NORMAS ISO 22002
ISO 22002-2
ISO 22002-3
- Estructura de la ISO 22002-3
- Contenido de la ISO 22002-3
ISO 22002-4
- Estructura de la ISO 22002-4
- Beneficios de la ISO 22002-4
PARTE 3. GESTIÓN Y AUDITORÍA MEDIOAMBIENTAL. UNE-EN-ISO-14001
MÓDULO 1. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL UNE-EN-ISO 14001:2015
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA ISO-14001
¿Qué es la ISO 14001?
Modelo de la ISO 14001
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL
Introducción a la gestión medioambiental
¿Qué es la gestión ambiental?
Opciones para implantar un SGMA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SENSIBILIZACIÓN. POR QUÉ Y PARA QUÉ DE LA GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL
Razones para implantar en una empresa un SGMA
Beneficios de la implantación de un SGMA
UNIDAD DIDÁCTICA 4. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL
Guía para la aplicación de la Norma UNE-EN-ISO 14001
- Preguntas clave antes de la aplicación del sistema de gestión
- Programación del diseño e implantación del sistema de gestión
Referencias normativas
Términos y definiciones
Contexto de la organización
- Comprensión de la organización y de su contexto
- Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas
- Determinación del alcance del sistema de gestión ambiental
- Sistema de gestión ambiental
Liderazgo
- Liderazgo y compromiso
- Política ambiental
- Roles, responsabilidades y autoridades en la organización
Planificación
- Acciones para tratar riesgos asociados con amenazas y oportunidades
- Objetivos ambientales y planificación para lograrlos
Apoyo
- Recursos
- Competencia
- Toma de conciencia
- Comunicación
- Información documentada
Operación
- Planificación y control operacional
- Preparación y respuesta ante emergencias
Evaluación del desempeño
- Seguimiento, medición, análisis y evaluación
- Auditoría interna
- Revisión por la dirección
Mejora
UNIDAD DIDÁCTICA 5. FASES PARA LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL
Preparación
Planificación
Evaluación Medioambiental Inicial
Preparativos para la certificación
El Proceso de Certificación
Mejora ambiental continua
UNIDAD DIDÁCTICA 6. FORMACIÓN
Introducción
Responsable de gestión medioambiental
Responsable de Departamento
Personal de operación
General
UNIDAD DIDÁCTICA 7. NUEVAS TECNOLOGÍAS DE LA COMUNICACIÓN Y LA INFORMACIÓN
Nuevas Tecnologías y Comunicación
MÓDULO 2. AUDITORÍA EN SISTEMAS DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL
UNIDAD DIDÁCTICA 8. AUDITORÍAS DE SISTEMAS DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL
El proceso de la auditoría
- Origen y definición del concepto de auditoría
- La Norma ISO
Directrices para la Auditoría de los Sistemas de Gestión
Objetivos de la Auditoría de Sistemas de Gestión
Elementos de un protocolo de auditoría
Disconformidad con la ISO 14001
Auditorías de SGM y auditorías de cumplimiento: relación
UNIDAD DIDÁCTICA 9. RESPONSABILIDADES EN UNA AUDITORÍA DE SGM
Responsabilidades del auditor
Responsabilidad del auditado
- Responsabilidades
- Cosas que deben y no deben de hacer los auditados
UNIDAD DIDÁCTICA 10. GUÍA PARA PLANIFICAR Y CONDUCIR UNA AUDITORIA INTERNA DE SGM
Programa y procedimientos de una auditoría interna de SGM
Conducción de una auditoría interna de SGM
Objetivos ambientales y planificación para logarlos
Programa de gestión medioambiental
Soporte
Competencia y toma de conciencia
Comunicación
Documentación de SGM
Control de la información documentada
Planificación y control operacional
Preparación y respuesta ante emergencias
Monitorización y medida
Disconformidad y acción preventiva y correctora
Auditoría interna
Revisión por la dirección
UNIDAD DIDÁCTICA 11. DESARROLLO DE AUDITORÍAS DE REGISTRO
El proceso
Mantenimiento
Registrador
Preparación de la auditoría de registro
Autodeclaración
UNIDAD DIDÁCTICA 12. CLAVES PARA LA CORRECTA PUESTA EN PRÁCTICA DE UN PROGRAMA DE AUDITORÍA DEL SGM
Elementos necesarios para un programa de auditoría efectivo y eficiente
Intensificación de la auditoría de SGM
ANEXO. NORMATIVA RELACIONADA
¿Qué es el Reglamento Europeo EMAS?
Elementos principales del Sistema de Gestión Ambiental de la Compañía XYZ
Ejemplo de informe de auditoria
PARTE 4. SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
¿Qué se entiende por trazabilidad?
- Responsabilidades en la seguridad alimentaria
- Ventajas del sistema de trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
- Sobre productos de carne de vacuno
- Referente a productos lácteos y a la leche
- Referente a la pesca y a sus productos derivados
- Referente a los huevos
- Sobre productos transgénicos
Productos con denominación de calidad
- Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
- Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
Productos ecológicos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
Introducción al APPCC
¿Qué es el sistema APPCC?
Origen del sistema APPCC
Definiciones referentes al sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Razones para implantar un sistema APPCC
La aplicación del sistema APPCC
- Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
- Aplicación de los principios del sistema APPCC
Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
- Ventajas del sistema APPCC
- Inconvenientes del sistema APPCC
Capacitación
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROLEN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción
Los peligros y su importancia
Tipos de peligros en seguridad alimentaria
- Peligros biológicos
- Peligros químicos
- Peligros físicos
Metodología de trabajo
Formación del equipo de trabajo
Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
Elaboración de planos de instalaciones
Anexo
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC
¿Qué es el plan APPCC?
Selección de un equipo multidisciplinar
Definir los términos de referencia
Descripción del producto
Identificación del uso esperado del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificar “in situ” el diagrama de flujo
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
Identificación de los puntos de control críticos
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
Establecer las acciones correctoras
Verificar el sistema
Revisión del sistema
Documentación y registro
Anexo. Caso práctico
- Datos generales del plan APPCC.
- Diagrama de flujo
- Tabla de análisis de peligros
- Determinación de puntos críticos de control
- Tabla de control del APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC
Introducción a los Planes Generales de Higiene
Diseño de Planes Generales de Higiene
- Plan de control de agua apta para el consumo humano
- Plan de Limpieza y Desinfección
- Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
- Mantenimiento de la cadena del frío
- Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
- Plan de formación de manipuladores.
- Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
- Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores
UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
Requisitos para la implantación
Equipo para la implantación
Sistemas de vigilancia
- Registros de vigilancia
- Desviaciones
- Resultados
Registro de datos
Instalaciones y equipos
Mantenimiento de un sistema APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
Estudio de los sistemas de archivo propios
Consulta con proveedores y clientes
Definición del ámbito de aplicación
- Trazabilidad hacia atrás
- Trazabilidad de proceso (interna)
- Trazabilidad hacia delante
Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
Establecer registros y documentación necesaria
Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sistemas de envasado
Los métodos de conservación de los alimentos
- Métodos de conservación físicos
- Métodos de conservación químicos
Etiquetado de los productos
- Alimentos envasados
- Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
- Alimentos sin envasar
- Etiquetado de los huevos
- Marcas de salubridad
UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción
Definición por lotes. Agrupación de productos
- Definición por lotes
- Agrupar los productos
- Establecer registros y documentación necesaria
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de identificación
- Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
Trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
- Definiciones
El manipulador en la cadena alimentaria
- La cadena alimentaria
- Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
- Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
Concepto de alimento
- Definición
- Características de los alimentos de calidad
- Tipos de alimentos
Nociones del valor nutricional
- Concepto de nutriente
- La composición de los alimentos
- Proceso de nutrición
Recomendaciones alimentarias
- Tipos de alimento y frecuencia de consumo
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
Manipulador de alimentos de mayor riesgo
Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
- Alimentos de alto riesgo
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Introducción a la manipulación de alimentos
Recepción de materias primas
- Condiciones generales
- Validación y control de proveedores
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
- Requisitos en la elaboración y transformación
- Descongelación
- Recepción de materias primas
- Transporte
- Requisitos de almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
- Instalaciones
- Maquinaria
- Materiales y utensilios
Distribución y venta
UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
- Las manos
- La ropa
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
- Programa de vigilancia de plagas
- Plan de tratamiento de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
- Alteración alimentaria
- Contaminación alimentaria
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
- Factores que contribuyen a la transmisión
- Principales tipos de bacterias patógenas
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- Clasificación de las ETA
- Prevención de las ETA
PARTE 5. LEGISLACIÓN SANITARIA Y LEGIONELOSIS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Seguridad alimentaria
La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
Trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. IMPORTANCIA SANITARIA DE LA LEGIONELOSIS
Historia de la Legionelosis
Biología y ecología del agente causal
Cadena epidemiológica de la enfermedad
Sistemas de vigilancia epidemiológica
Instalaciones de riesgo
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MARCO NORMATIVO ESPECÍFICO DE LA LEGIONELA
Legislación vigente en materia de prevención y control de legionelosis
Anexos: marco normativo específico de la legionela
UNIDAD DIDÁCTICA 4. INSTALACIONES DE RIESGO EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN
Diseño, funcionamiento y modelos
Programa de mantenimiento o tratamiento
Toma de muestras
Control analítico
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CRITERIOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Conocimientos generales de la química del agua
Buenas prácticas de limpieza y desinfección
Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
Registro de productos autorizados
Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y fisicoquímicos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL
Conceptos
Marco normativo
Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
Medidas preventivas
Información sobre los riesgos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PRÁCTICAS
Visitas a instalaciones
Toma de muestras y medición in situ
Interpretación de la etiqueta de productos químicos
Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones
Cumplimentación de la hoja de registros de mantenimiento
CURSO 2: MASTER EN SEGURIDAD Y TRAZABILIDAD ALIMENTARIA
PARTE 1. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD
Introducción
Trazabilidad y Seguridad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVAS
Introducción
Leyes de carácter horizontal
Leyes de carácter vertical
Productos con denominación de calidad
Productos ecológicos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)
Introducción
Prerrequisitos del APPCC
Principios del sistema APPCC
Implantación del sistema
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ENVASADO Y ETIQUETADO
Sistemas de envasado
Etiquetado de los productos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS
Introducción
Definición por lotes. Agrupación de productos
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de Identificación
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL
Conceptos
Marco Normativo
Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
Medidas preventivas
Información sobre los riesgos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
PARTE 2. SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
¿Qué se entiende por trazabilidad?
- Responsabilidades en la seguridad alimentaria
- Ventajas del sistema de trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
- Sobre productos de carne de vacuno
- Referente a productos lácteos y a la leche
- Referente a la pesca y a sus productos derivados
- Referente a los huevos
- Sobre productos transgénicos
Productos con denominación de calidad
- Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
- Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
Productos ecológicos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
Introducción al APPCC
¿Qué es el sistema APPCC?
Origen del sistema APPCC
Definiciones referentes al sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Razones para implantar un sistema APPCC
La aplicación del sistema APPCC
- Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
- Aplicación de los principios del sistema APPCC
Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
- Ventajas del sistema APPCC
- Inconvenientes del sistema APPCC
Capacitación
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción
Los peligros y su importancia
Tipos de peligros en seguridad alimentaria
- Peligros biológicos
- Peligros químicos
- Peligros físicos
Metodología de trabajo
Formación del equipo de trabajo
Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
Elaboración de planos de instalaciones
Anexo
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC
¿Qué es el plan APPCC?
Selección de un equipo multidisciplinar
Definir los términos de referencia
Descripción del producto
Identificación del uso esperado del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificar “in situ” el diagrama de flujo
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
Identificación de los puntos de control críticos
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
Establecer las acciones correctoras
Verificar el sistema
Revisión del sistema
Documentación y registro
Anexo. Caso práctico
- Datos generales del plan APPCC.
- Diagrama de flujo
- Tabla de análisis de peligros
- Determinación de puntos críticos de control
- Tabla de control del APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC
Introducción a los Planes Generales de Higiene
Diseño de Planes Generales de Higiene
- Plan de control de agua apta para el consumo humano
- Plan de Limpieza y Desinfección
- Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
- Mantenimiento de la cadena del frío
- Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
- Plan de formación de manipuladores.
- Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
- Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores
UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
Requisitos para la implantación
Equipo para la implantación
Sistemas de vigilancia
- Registros de vigilancia
- Desviaciones
- Resultados
Registro de datos
Instalaciones y equipos
Mantenimiento de un sistema APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
Estudio de los sistemas de archivo propios
Consulta con proveedores y clientes
Definición del ámbito de aplicación
- Trazabilidad hacia atrás
- Trazabilidad de proceso (interna)
- Trazabilidad hacia delante
Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
Establecer registros y documentación necesaria
Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sistemas de envasado
Los métodos de conservación de los alimentos
- Métodos de conservación físicos
- Métodos de conservación químicos
Etiquetado de los productos
- Alimentos envasados
- Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
- Alimentos sin envasar
- Etiquetado de los huevos
- Marcas de salubridad
UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción
Definición por lotes. Agrupación de productos
- Definición por lotes
- Agrupar los productos
- Establecer registros y documentación necesaria
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de identificación
- Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
Trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
- Definiciones
El manipulador en la cadena alimentaria
- La cadena alimentaria
- Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
- Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
Concepto de alimento
- Definición
- Características de los alimentos de calidad
- Tipos de alimentos
Nociones del valor nutricional
- Concepto de nutriente
- La composición de los alimentos
- Proceso de nutrición
Recomendaciones alimentarias
- Tipos de alimento y frecuencia de consumo
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
Manipulador de alimentos de mayor riesgo
Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
- Alimentos de alto riesgo
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Introducción a la manipulación de alimentos
Recepción de materias primas
- Condiciones generales
- Validación y control de proveedores
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
- Requisitos en la elaboración y transformación
- Descongelación
- Recepción de materias primas
- Transporte
- Requisitos de almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
- Instalaciones
- Maquinaria
- Materiales y utensilios
Distribución y venta
UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
- Las manos
- La ropa
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
- Programa de vigilancia de plagas
- Plan de tratamiento de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
- Alteración alimentaria
- Contaminación alimentaria
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
- Factores que contribuyen a la transmisión
- Principales tipos de bacterias patógenas
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- Clasificación de las ETA
- Prevención de las ETA
PARTE 3. ETIQUETADO DE ALIMENTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ETIQUETADO.
¿Qué es?
¿Cómo se utiliza?
¿Para qué me sirve?
Etiquetado.
Más información-más seguridad.
Derecho a elegir.
Trazabilidad.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. NORMATIVA.
Normativa vigente actual en Europa de etiquetado.
Perspectivas en la nueva normativa Europea de etiquetado de alimentos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CASOS PARTICULARES.
Casos particulares: alimentos provenientes de organismos manipulados genéticamente, alimentos irradiados, etc.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ETIQUETADO Y NUTRICIÓN.
Etiquetado y nutrición, ¿sabemos lo que comemos?
PARTE 4. CALIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN FSSC 22000
Certificación FSSC 22000
Norma ISO 22000, introducción
Norma ISO 22000, desarrollo
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROXIMACIÓN A LA ISO 22000
Norma ISO 22000, conceptualización
- Otras definiciones
Contenidos de la Norma ISO 22000
- Cambios introducidos por a segunda versión de la ISO 22000: 2018
Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROFESIONALES DE LA HIGIENE DE ALIMENTOS
Formación en higiene de los alimentos
Estado de salud
Higiene personal
Actividades adversas
Personal ajeno
Evaluación periódica
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
Recursos estructurales
Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
Desagües
Limpieza de establecimientos alimentarios
Aseos para el personal
Influencia de la temperatura
Ventilación en las instalaciones
Necesidad de iluminación
Instalaciones de almacenamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Introducción a la inocuidad de los alimentos
Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
- BRC (British retail consortium)
- BRC/IOP
- IFS (internacional food Standard)
- GLOBALG.A.P.
- ISO 9001:2015
- Análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC
ISO 22000
- Requisitos generales
- Requisitos de la documentación
Compromiso de la dirección
- Política de Inocuidad de los Alimentos
- Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
Control por parte de la dirección
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS PAA LA REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
- Planificación y control operacional
- Programas de prerrequisitos (PPR)
- Sistema de trazabilidad
- Preparación y respuesta ante emergencias
- Control de peligros
- Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC
- Control del seguimiento y la medición
- Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros
- Control de las no conformidades del producto y proceso
- Manipulación de los productos potencialmente no inocuos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN
Evaluación del desempeño
- Seguimiento, medición, análisis y evaluación
- Auditoria interna
- Revisión por la dirección
Mejoras
UNIDAD DIDÁCTICA 8. ISO 22000- IFS-BRC-EFSIS
Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS
Norma BRC
- ¿Qué puntos comunes y que diferencias podemos encontrar, a nivel general, entre la norma BRC y la norma ISO 22000?
IFS
Norma EFSIS
- ¿Son compatibles estar normas con la norma ISO 22000?
UNIDAD DIDÁCTICA 9. ISO 22002-1
ISO 22002-1, introducción
ISO 22002-1, estructura y contenidos
- Estructura de la ISO 22002-1
- Contenido de la ISO 22002-1
UNIDAD DIDÁCTICA 10. OTRAS NORMAS ISO 22002
ISO 22002-2
ISO 22002-3
- Estructura de la ISO 22002-3
- Contenido de la ISO 22002-3
ISO 22002-4
- Estructura de la ISO 22002-4
- Beneficios de la ISO 22002-4
PARTE 5. GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LOS ALIMENTOS
Conceptos relacionados con la alimentación
Clasificación de los alimentos
- Según su función
- Según su descripción
Clasificación de nutrientes
- Nutrientes energéticos (combustible)
- Nutrientes plásticos (co