Inocuidad Alimentaria

Contenido:

Módulo 1 Cadena alimentaria: Calidad e inocuidad

Descripción del Módulo

Temario

1.1. Cadenas alimentarias

1.1.1. Panorama mundial sobre la producción de alimentos.

1.1.2. Los alimentos del campo a la mesa.

1.1.3. Importancia de la inocuidad en el comercio mundial de alimentos.

1.2. Conceptos de calidad e inocuidad en los alimentos

1.2.1 Importancia de la calidad y de la inocuidad de los alimentos.

1.2.2 Relación calidad- inocuidad - nutrición.

1.2.3 Aporte nutrimental.

1.3. Higiene e inspección de los alimentos

1.3.1 Conceptos y definiciones.

1.3.2 Técnicas de inspección sanitaria.

1.3.3 Clasificación de los establecimientos relacionados con alimentos.

1.3.3.1. Establecimientos de producción primaria.

1.3.3.2. Establecimientos que elaboran alimentos.

Módulo 2 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Reconocer los factores que pueden ocasionar las enfermedades transmitidas por los alimentos para aplicar medidas preventivas.

Temario

2.1 Definición y Clasificación de las ETA

2.2 Infecciones e intoxicaciones alimentarias

2.2.1 Bacterias.

2.2.2 Virus.

2.2.3 Protozoarios y Helmintos.

2.2.4 Hongos.

2.3 Aspectos generales de las ETA

2.3.1. Sintomatología de las ETA.

2.3.2 Principales alimentos implicados en las ETA.

2.3.3 Factores predisponentes.

2.3.4 Acciones preventivas.

2.4 Epidemiología de la ETA

2.4.1 Nacional e Internacional.

2.4.2 Impacto social y económico.

2.4.2.1 Incidencia en grupos vulnerables.

2.4.2.2 Pérdidas por gastos en salud pública.

Retención y rechazo de alimentos durante su comercio

Módulo 3 Aseguramiento de la calidad e inocuidad en los alimentos

Conocer e interpretar los componentes fundamentales de un sistema de gestión de calidad e inocuidad en alimentos y la importancia de su implementación.

Temario

3.1 Procedimientos de higiene para garantizar la inocuidad de los alimentos

3.1.1 Higiene del personal.

3.1.2 Protección de alimentos frente a contaminaciones.

3.1.3 Limpieza de superficies, utensilios y equipos en contacto.

3.1.4 Manejo de agentes de limpieza.

3.1.5 Desinfección en áreas de elaboración de productos.

3.1.6 Manejo de productos químicos.

3.1.7 Disposición de desechos y residuos.

3.1.8 Valoración del riesgo microbiológico

3.2 Sistemas de aseguramiento de la calidad

3.2.1. Buenas prácticas agrícolas (BPA).

3.2.1 Buenas prácticas de manufactura (BPM)

3.2.2 Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HAPPC).

3.2.3 Procedimientos operativos estándar (POE).

3.2.4 Procedimientos operativos estándar de saneamiento y mantenimiento (POEs).

3.2.5 NOM-251-SSA-2009

3.2.6 Rastreabilidad y trazabilidad de los alimentos.

Módulo 4 Legislación e instituciones dedicadas a la garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos

Discernir acerca de la situación jurídica e institucional de nuestro país, relacionada con la calidad e inocuidad de alimentos, desde la perspectiva de la normativa internacional.

Temario

4.1. El esfuerzo institucional en el plano internacional (4 hrs)

4.1.1. Organización Mundial de la Salud (OMS).

4.1.1.1. Cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos.

4.1.2. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

4.1.3 Comité de Seguridad Alimentaria Mundial (CFS).

4.1.4 Comisión del Codex Alimentarius (CCA).

4.1.5 Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.

4.1.6 Administración de Drogas y Alimentos (FDA).

4.1.7 Instituto Panamericano de Protección de Alimentos (INNPPAZ).

4.1.8 Organización Mundial del Comercio (OMC).

4.1.8.1 Acuerdo sobre Barreras Técnicas al Comercio (TBT).

4.1.8.2 Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS).

4.2 El esfuerzo institucional en el plano nacional

4.2.1 Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS).

4.2.2 Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA).

4.2.3 Instituto Nacional de Salud Pública (INSP).

4.2.4 Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica (SINAVE).

4.2.5 Instituto de Diagnóstico y Referencia Epidemiológicos (InDRE).

Módulo 5 Métodos de detección y de control de contaminantes microbiológicos y químicos en los alimentos

Escribir los principios básicos sobre los que se basan los principales métodos de detección y de control de

contaminantes en los alimentos y ofrecer una visión de las principales aplicaciones de estas técnicas, destacando

las ventajas de su empleo, así como su potencialidad para la determinación y control de contaminantes en alimentos

y su consiguiente repercusión en las políticas de Salud Pública de los organismos oficiales.

Temario

5.1. Métodos de detección de microorganismos patógenos en los alimentos

5.1.1. Antecedentes de la microbiología sanitaria.

5.1.2. Requisitos en un laboratorio microbiológicos.

5.1.3. Instalaciones.

5.1.4. Materiales.

5.1.5. Ambiente.

5.1.6. Muestreo

5.1.7. Métodos de diagnóstico de referencia.

5.1.8. Métodos de diagnóstico alternativos.

5.2. Métodos químicos, físicos y biológicos para el control de microorganismos patógenos