Maestría Internacional en Seguridad Alimentaria

PARTE 1. GESTIÓN DE LA CALIDAD (ISO 9001:2015) UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DEL CONCEPTO DE CALIDAD Introducción al concepto de calidad Definiciones de calidad Desarrollo del concepto de calidad - Evolución - Concepto de calidad total o gestión total de la calidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA CALIDAD EN LAS ORGANIZACIONES El papel de la calidad en las organizaciones Costes de calidad Beneficios de un sistema de gestión de calidad UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA GESTIÓN DE LA CALIDAD Los tres niveles de la Calidad Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad - Política de Calidad / Objetivo de la calidad - Planificación de la calidad - Control de la calidad - Aseguramiento de la Calidad - Mejora continua de la Calidad - La Calidad Total - De la Calidad Total a la Excelencia. Modelo EFQM UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA PLANIFICACIÓN DE LA CALIDAD Gestión por procesos - Los procesos en la organización - Mapa de procesos - Mejora de procesos Diseño y planificación de la Calidad - La satisfacción del cliente - Relación con proveedores El Benchmarking y la Gestión de la calidad La reingeniería de procesos UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRINCIPIOS CLAVE DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Introducción a los principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad Enfoque al cliente Liderazgo Compromiso de las personas Enfoque a procesos Mejora Toma de decisiones basada en la evidencia Gestión de las relaciones UNIDAD DIDÁCTICA 6. HERRAMIENTAS BÁSICAS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act) Tormenta de ideas Diagrama Causa-Efecto Diagrama de Pareto Histograma de frecuencias Modelos ISAMA para la mejora de procesos - Identificar - Seleccionar - Analizar Equipos de mejora - Cualidades de los equipos de mejora - Tipos de equipos de trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 7. HERRAMIENTAS ESPECÍFICAS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Círculos de Control de Calidad - El papel de los Círculos de Calidad - Los beneficios que aportan los Círculos de Calidad El orden y la limpieza: las 5s - Seiri (Despejar) - Seiton (Ordenar) - Seiso (Limpiar) - Seiketsu (Sistematizar) - Shitsuke (Estandarización y Disciplina) Seis SIGMA UNIDAD DIDÁCTICA 8. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. ISO 9001:2015 Las normas ISO 9000 y 9001 Introducción al contenido de la UNE-EN ISO 9001:2015 La norma ISO 9001: Requisitos Contexto de la organización UNIDAD DIDÁCTICA 9. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Documentación de un SGC Hitos en la implantación de un SGC Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC Metodología y puntos críticos de la implantación UNIDAD DIDÁCTICA 10. METODOLOGÍA PARA LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD El análisis DAFO - Clasificación de las fortalezas de la organización - Análisis DAFO. Ejemplo El proceso de acreditación Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad ANEXO 1. CUESTIONARIOS ANEXO 2. ENTREVISTA PERSONAL ANEXO 3. CASOS PRÁCTICOS PARTE 2. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA FSSC 22000. ISO 22000 + ISO 22002-1 UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN FSSC 22000 Certificación FSSC 22000 Norma ISO 22000, introducción Norma ISO 22000, desarrollo UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROXIMACIÓN A LA ISO 22000 Norma ISO 22000, conceptualización - Otras definiciones Contenidos de la Norma ISO 22000 - Cambios introducidos por a segunda versión de la ISO 22000: 2018 Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROFESIONALES DE LA HIGIENE DE ALIMENTOS Formación en higiene de los alimentos Estado de salud Higiene personal Actividades adversas Personal ajeno Evaluación periódica UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Recursos estructurales Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios Desagües Limpieza de establecimientos alimentarios Aseos para el personal Influencia de la temperatura Ventilación en las instalaciones Necesidad de iluminación Instalaciones de almacenamiento UNIDAD DIDÁCTICA 5. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Introducción a la inocuidad de los alimentos Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario - BRC (British retail consortium) - BRC/IOP - IFS (internacional food Standard) - GLOBALG.A.P. - ISO 9001:2015 - Análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC ISO 22000 - Requisitos generales - Requisitos de la documentación Compromiso de la dirección - Política de Inocuidad de los Alimentos - Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos Control por parte de la dirección UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS PAA LA REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos - Planificación y control operacional - Programas de prerrequisitos (PPR) - Sistema de trazabilidad - Preparación y respuesta ante emergencias - Control de peligros - Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC - Control del seguimiento y la medición - Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros - Control de las no conformidades del producto y proceso - Manipulación de los productos potencialmente no inocuos UNIDAD DIDÁCTICA 7. EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN Evaluación del desempeño - Seguimiento, medición, análisis y evaluación - Auditoria interna - Revisión por la dirección Mejoras UNIDAD DIDÁCTICA 8. ISO 22000- IFS-BRC-EFSIS Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS Norma BRC - ¿Qué puntos comunes y que diferencias podemos encontrar, a nivel general, entre la norma BRC y la norma ISO 22000? IFS Norma EFSIS - ¿Son compatibles estar normas con la norma ISO 22000? UNIDAD DIDÁCTICA 9. ISO 22002-1 ISO 22002-1, introducción ISO 22002-1, estructura y contenidos - Estructura de la ISO 22002-1 - Contenido de la ISO 22002-1 UNIDAD DIDÁCTICA 10. OTRAS NORMAS ISO 22002 ISO 22002-2 ISO 22002-3 - Estructura de la ISO 22002-3 - Contenido de la ISO 22002-3 ISO 22002-4 - Estructura de la ISO 22002-4 - Beneficios de la ISO 22002-4 PARTE 3. IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA BRC DE SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA La legislación en seguridad alimentaria Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC La norma BRC Beneficios Aspectos clave de la BRC Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC Norma BRC Versión 9 UNIDAD DIDÁCTICA 4. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO El compromiso de la dirección Requisitos UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC El Codex alimentarius UNIDAD DIDÁCTICA 6. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Manual de calidad y gestión alimentaria Control de la documentación Cumplimentación y mantenimiento de registros Auditorías internas Aprobación y monitoreo de desempeño de proveedores y materias primas Especificaciones Acciones correctivas y preventivas Control de producto no conforme Trazabilidad Gestión de reclamaciones Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos UNIDAD DIDÁCTICA 7. NORMAS RELATIVAS AL ESTABLECIMIENTO Normas relativas al exterior del establecimiento Protección de los alimentos Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas Estructura del edificio, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesamiento, envasado y almacenamiento Servicios: agua, hielo, aire y otros gases Equipos Mantenimiento Instalaciones para el personal Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños Limpieza e higiene Residuos y eliminación de residuos Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales Gestión de plagas Instalaciones de almacenamiento Envío y transporte UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DEL PRODUCTO Diseño y desarrollo del producto Etiquetado del producto Gestión de alérgenos Autenticidad, declaraciones y cadena de custodia del producto Envasado del producto Inspección del producto y análisis en el laboratorio Liberación de producto Alimentos para mascotas Conversión primaria animal UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS Control de las operaciones Control del etiquetado y de los envases Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia UNIDAD DIDÁCTICA 10. PERSONAL Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento Revisiones médicas Vestimenta de protección: personal o personas que visiten las zonas de producción UNIDAD DIDÁCTICA 11. ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE Diseño de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo, alto cuidado y alto cuidado del ambiente Estructura del edificio en zonas de alto riesgo y alto cuidado Equipos y mantenimiento en zonas de alto riesgo y alto cuidado Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y alto cuidado Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales Ropa de protección en las zonas de alto riesgo, alto cuidado UNIDAD DIDÁCTICA 12. REQUISITOS APLICABLES A LOS PRODUCTOS MERCADEADOS Plan de seguridad alimentacia: APPCC Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentarios mercadeados Especificaciones Inspección del producto y análisis en el laboratorio Legalidad del producto Trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 13. CÓMO OBTENER LA CERTIFICACIÓN EN LA NORMA BRC Proceso de obtención de certificación Requisitos Generales de Auditoría Protocolo de Auditoría PARTE 4. IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA IFS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS BÁSICOS DEL APPCC Y SU RELACIÓN CON IFS Legislación, normas y protocolos Definición del sistema APPCC Principios del sistema APPCC Descripción de los principios APPCC Principios de aplicación del sistema APPCC Responsabilidades para la aplicación de APPCC Aplicaciones de APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA NORMA IFS Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma IFS La Historia del Internacional Food Standard Estructura de la Norma V7 Tipos de auditorías Determinación del alcance entre IFS Food y otras Normas Aplicación de las diferentes Normas IFS «Integrity Program» de IFS Principales cambios entre las versiones 6 y 7 de la Norma IFS UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL PROCESO DE CERTIFICACIÓN Etapas o procesos para obtener la certificación El proceso de certificación UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA DE LA NORMA IFS: REQUERIMIENTOS DE LA GESTIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD Requisitos que establece la Norma IFS-V7 Responsabilidad de la dirección Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia Gestión de los recursos Planificación y proceso de producción Mediciones, Análisis, Mejoras «Food Defense» e inspecciones externas UNIDAD DIDÁCTICA 5. DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENRE IFS, BRC E ISO 22000 Breve repaso Norma BRC Norma ISO 22000 Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000) Beneficios de implementar las normas BRC e IFS ANEXO 1. GLOSARIO ANEXO 2. PUNTUACIÓN, CONDICIONES PARA EL INFORME Y LA EMISIÓN DEL CERTIFICADO PARTE 5. SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria? La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa” ¿Qué se entiende por trazabilidad? - Responsabilidades en la seguridad alimentaria - Ventajas del sistema de trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria - Sobre productos de carne de vacuno - Referente a productos lácteos y a la leche - Referente a la pesca y a sus productos derivados - Referente a los huevos - Sobre productos transgénicos Productos con denominación de calidad - Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria - Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria Productos ecológicos UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS Introducción al APPCC ¿Qué es el sistema APPCC? Origen del sistema APPCC Definiciones referentes al sistema APPCC Principios del sistema APPCC Razones para implantar un sistema APPCC La aplicación del sistema APPCC - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC - Aplicación de los principios del sistema APPCC Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC - Ventajas del sistema APPCC - Inconvenientes del sistema APPCC Capacitación UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROLEN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Los peligros y su importancia Tipos de peligros en seguridad alimentaria - Peligros biológicos - Peligros químicos - Peligros físicos Metodología de trabajo Formación del equipo de trabajo Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria Elaboración de planos de instalaciones Anexo UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC ¿Qué es el plan APPCC? Selección de un equipo multidisciplinar Definir los términos de referencia Descripción del producto Identificación del uso esperado del producto Elaboración de un diagrama de flujo Verificar “in situ” el diagrama de flujo Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control Identificación de los puntos de control críticos Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs Establecer las acciones correctoras Verificar el sistema Revisión del sistema Documentación y registro Anexo. Caso práctico - Datos generales del plan APPCC. - Diagrama de flujo - Tabla de análisis de peligros - Determinación de puntos críticos de control - Tabla de control del APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC Introducción a los Planes Generales de Higiene Diseño de Planes Generales de Higiene - Plan de control de agua apta para el consumo humano - Plan de Limpieza y Desinfección - Plan de control de plagas: desinsectación y desratización - Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos - Mantenimiento de la cadena del frío - Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos - Plan de formación de manipuladores. - Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC Requisitos para la implantación Equipo para la implantación Sistemas de vigilancia - Registros de vigilancia - Desviaciones - Resultados Registro de datos Instalaciones y equipos Mantenimiento de un sistema APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria Estudio de los sistemas de archivo propios Consulta con proveedores y clientes Definición del ámbito de aplicación - Trazabilidad hacia atrás - Trazabilidad de proceso (interna) - Trazabilidad hacia delante Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad Establecer registros y documentación necesaria Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa Establecer mecanismos de comunicación entre empresas Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Sistemas de envasado Los métodos de conservación de los alimentos - Métodos de conservación físicos - Métodos de conservación químicos Etiquetado de los productos - Alimentos envasados - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor - Alimentos sin envasar - Etiquetado de los huevos - Marcas de salubridad UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Introducción Definición por lotes. Agrupación de productos - Definición por lotes - Agrupar los productos - Establecer registros y documentación necesaria Automatización de la trazabilidad Sistemas de identificación - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras Trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos - Definiciones El manipulador en la cadena alimentaria - La cadena alimentaria - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos Concepto de alimento - Definición - Características de los alimentos de calidad - Tipos de alimentos Nociones del valor nutricional - Concepto de nutriente - La composición de los alimentos - Proceso de nutrición Recomendaciones alimentarias - Tipos de alimento y frecuencia de consumo El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol Manipulador de alimentos de mayor riesgo Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo - Alimentos de alto riesgo Requisitos de los manipuladores de alimentos Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Introducción a la manipulación de alimentos Recepción de materias primas - Condiciones generales - Validación y control de proveedores Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos - Requisitos en la elaboración y transformación - Descongelación - Recepción de materias primas - Transporte - Requisitos de almacenamiento de los alimentos Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos - Instalaciones - Maquinaria - Materiales y utensilios Distribución y venta UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Buenas prácticas de manipulación Higiene del manipulador - Las manos - La ropa Hábitos del manipulador Estado de salud del manipulador Higiene en locales, útiles de trabajo y envases Limpieza y desinfección Control de plagas - Programa de vigilancia de plagas - Plan de tratamiento de plagas Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Concepto de contaminación y alteración de los alimentos Causas de la alteración y contaminación de los alimentos - Alteración alimentaria - Contaminación alimentaria Origen de la contaminación de los alimentos Los microorganismos y su transmisión - Factores que contribuyen a la transmisión - Principales tipos de bacterias patógenas Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos - Clasificación de las ETA - Prevención de las ETA