Programa académico
PARTE 1. SERVICIOS ESPECIALES EN RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES Y EQUIPOS BÁSICOS PARA SERVICIOS ESPECIALES Y EVENTOS EN RESTAURACIÓN
Material especial empleado en el servicio y montaje de servicios especiales y eventos
Los salones y la distribución de los espacios Planos
Manejo, riesgos, puesta a punto y mantenimiento de uso de los diferentes tipos de equipos, maquinaría, herramientas, utensilios y mobiliario
Los daños posibles por un mal uso de equipos, máquinas y útiles
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SERVICIOS ESPECIALES EN RESTAURACIÓN
El Banquete y el Catering
Montaje de mesas en los servicios especiales en restauración
Recursos humanos y materiales para el desarrollo de los servicios especiales
La comercialización de los servicios especiales
La venta y relaciones con los clientes
La coordinación interdepartamental: departamentos afectados por las actividades relacionadas con los mismos La orden de servicio
La facturación de los servicios especiales
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OTROS EVENTOS EN RESTAURACIÓN
El Buffet
Otros eventos
Normas sobre la manipulación y exposición de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DECORACIÓN Y MONTAJE DE EXPOSITORES
Diseño sencillo de bocetos para la decoración de locales en servicios especiales y eventos en restauración
Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración
El color y su influencia: teoría de los colores
Las plantas y flores en la restauración: decoración de espacios y mesas
La decoración de buffets teniendo en cuenta el tipo y el tema central del mismo
Los centros de mesas
Los bodegones y otros elementos para la decoración
La luz y la ambientación musical en la restauración: tipos, intensidades, elementos
PARTE 2. SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO Y MISE EN PLACE EN EL RESTAURANTE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL RESTAURANTE
El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos
Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIALES, EQUIPOS Y MATERIAS PRIMAS
Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas
Determinación de necesidades del Restaurante
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características
Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno
Departamentos implicados
UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES
Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad
Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas
Registros documentales
Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación
Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento
Control de stocks
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MISE EN PLACE DEL RESTAURANTE
Adecuación de las instalaciones
Puesta a punto de la maquinaria y equipos
Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas
Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio
El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución.
Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio.
Decoración en el comedor: flores y otros complementos.
Ambientación en el comedor: música
El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente.
PARTE 3. ELABORACIÓN Y ACABADO DE PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE
UNIDAD DIDÁCTICA 1. UTILIZACIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y GÉNEROS PARA ELABORACIONES A LA VISTA DEL CLIENTE.
Equipos utensilios y sus características:
Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.
Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.
Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIONES GASTRONÓMICAS A LA VISTA DEL CLIENTE.
Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.
Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.
Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración:
Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.
Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESESPINADO DE PESCADOS, MARISCOS Y TRINCHADO DE CARNES.
El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos:
El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes.
El cerdo y el jamón
Diferentes tipos de jamón
Partes del jamón.
Corte del jamón.
La paletilla de cerdo y sus características.
PARTE 4. SERVICIO DE VINOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DEL VINO.
La vid a través de la historia.
La uva y sus componentes.
Fermentación de la uva y composición del vino.
Tipos de vino y características principales.
Elaboración y crianza del vino
Los Vinos Espumosos:
Zonas Vinícolas de España y el extranjero.
Las Denominaciones de Origen. El INDO.
Vocabulario específico del vino.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL SERVICIO DE VINOS.
Tipos de servicio:
Normas generales de servicio.
Abertura de botellas de vino.
La decantación: objetivo y técnica.
Tipos, características y función de:
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA CATA DE VINOS.
Definición y metodología de la cata de vinos.
Equipamientos y útiles de la cata.
Técnicas y elementos importantes de la cata:
Fases de la cata:
El olfato y los olores del vino:
El gusto .y los cuatro sabores elementales:
Equilibrio entre aromas y sabores.
La vía retronasal.
Alteraciones y defectos del vino.
Fichas de cata: estructura y contenido.
Puntuación de las fichas de cata.
Vocabulario específico de la cata.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS.
El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
La recepción de los vinos.
Sistema de almacenamiento de vinos.
La bodega:
La bodeguilla o cava del día.
La conservación del vino:
Métodos de rotación de vinos.
Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CARTAS DE VINOS.
La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
Composición, características y categorías de cartas de vinos.
Diseño gráfico de cartas de vinos.
Política de precios.
La rotación de los vinos en la carta:
Las sugerencias de vinos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL MARIDAJE.
Definición de maridaje y su importancia.
Armonización de los vinos con:
Las combinaciones más frecuentes.
Los enemigos del maridaje.
PARTE 5. INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESTACIÓN DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DOCUMENTAL EN INGLÉS.
Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
Confección de horarios del establecimiento.
Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN INGLÉS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN.
Terminología específica en las relaciones con los clientes.
Presentación personal (dar información de uno mismo).
Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.
Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
Atención de demandas de información variada sobre el entorno.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EXPRESIÓN ORAL Y ESCRITA DE LA TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DEL RESTAURANTE.
Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
Interpretación de las medidas y pesos en inglés.
Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.
PARTE 6. GASTRONOMÍA
MÓDULO 1: LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA ESPAÑOLA
Características generales y evolución histórica
Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida
La Dieta mediterránea
Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo. Platos más representativos de la gastronomía española
Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura
La dieta mediterránea y sus características
Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos
Restaurantes españoles más reconocidos
Utilización de todo tipo de terminología culinaria
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA DEL RESTO DE EUROPA
La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos
La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos
Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OTRAS COCINAS DEL MUNDO
La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América
Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico
Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios
MÓDULO 2: ELABORACIONES GASTRONÓMICAS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
Platos elementales más divulgados y su elaboración
Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
Platos calientes y fríos elementales más divulgados
Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
Platos elementales con huevo
MÓDULO 3: REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PROPIAS DE REPOSTERÍA
Materias primas empleadas en repostería
Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial
UNIDAD DIDÁCTICA 8. POSTRES ELEMENTALES (TEMA 5 UF0069 ELABORACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES)
Importancia del postre en la comida
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos
MÓDULO 4: PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES GASTRONÓMICAS
UNIDAD DIDÁCTICA 9. PRESENTACIÓN DE PLATOS
Importancia del contenido del plato y su presentación.
El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet
Adornos y complementos distintos productos comestibles
Otros adornos y complementos
UNIDAD DIDÁCTICA 10. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS
Estimación de las cualidades organolépticas específicas
Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias
El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria
Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio
Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados
PARTE 7. DIRECCIÓN DE RESTAURANTES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DE LOS RESTAURANTES
Descripción de una organización eficaz
Tipos de estructuras organizativas
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORGANIZACIÓN EN DEPARTAMENTOS
Organigrama
Relaciones con otros departamentos
Análisis de ventajas y desventajas de las estructuras organizativas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESOS PARA IDENTIFICACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO Y SELECCIÓN DE PERSONAL
Procedimiento para la identificación de puestos de trabajo
Procedimientos para la selección de personal
UNIDAD DIDÁCTICA 4. NORMATIVA APLICABLE A LOS RECURSOS HUMANOS
Contratación
Estatuto de los trabajadores
Convenios colectivos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. TÉCNICAS DE DIRECCIÓN EN RESTAURANTES
Características de la dirección
Tipos de dirección
Ciclo de la dirección
UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL PERSONAL DE RESTAURANTES
Formación interna y continua de los trabajadores
Sistemas de incentivos para el personal
UNIDAD DIDÁCTICA 7. DISEÑO Y GESTIÓN DE PRESUPUESTOS
Tipos de presupuestos en restaurantes
Técnicas de presupuestación
Control presupuestario
Tipos de desviaciones presupuestarias
UNIDAD DIDÁCTICA 8. PROCESO ADMINISTRATIVO EN RESTAURANTES
Proceso de facturación
Gestión y control
UNIDAD DIDÁCTICA 9. PROCESO CONTABLE EN RESTAURANTES
Fuentes de información
Clasificación de las fuentes de información rutinaria
Clasificación de las fuentes de información no rutinarias
UNIDAD DIDÁCTICA 10. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN RESTAURACIÓN
Factores de riesgo
Principios de la actividad preventiva
Seguridad en la hostelería