DIPLOMADO EN: INOCUIDAD ALIMENTARIA

Módulo 1. Introducción a la cultura

• sanitaria en la industria de alimentos

1-1 Fundamentos de la calidad sanitaria de los alimentos.
1-2 Concepto global de sanidad.
1-3 Teoría de la sanidad en plantas de alimentos.
1-4 Premisas
1-5 Limpieza y Desinfección.
1-6 Sanización.
1-7 Biocapa Bacteriana.
1-8 Sistemas de inocuidad reconocidos.

Módulo 2. Buenas Práccas de Manufactura basado en la NOM 251 SSA1 2010

2-1 Disposiciones Generales

• Instalaciones y áreas
• Equipo y Utensilios
• Servicios
• Almacenamiento
• Control de operaciones
• Control de materias primas
• Control de envasado
• Control del agua en contacto con los alimentos
• Mantenimiento y limpieza.
• Control de plagas
• Manejo de residuos
• Salud e Higiene del personal
• Transporte
• Capacitación

2-2 Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimencios

• Instalaciones y áreas
• Equipo y Utensilios
• Servicios
• Control de operaciones
• Control de envasado
• Documentación y registro
• Rero del producto
• Higiene del personal
• Información sobre el producto

2-3 Establecimiento de servicios de alimentos o bebidas

• Equipo y Utensilios
• Instalaciones y áreas
• Control de la temperatura
• Control de la manipulación
• Limpieza
• Higiene del personal

2-4 Expendios

• Instalaciones y áreas
• Control de operaciones
• Comportamiento del personal
• Información al consumidor

Módulo 3. Microbiología básica

3-1 Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos
3-2 Peligros Biológicos
3-3 Principales grupos de microorganismos.
3-4 Intoxicaciones e Infecciones
3-5 Los 5 grandes factores que influyen.

Módulo 4. Sistema HACCP

4-1 Historia del Sistema HACCP
4-2 Reflexiones del sistema HACCP
4-3 Los 12 pasos del sistema HACCP
4-4 Formación del equipo HACCP
4-5 Descripción del Producto
4-6 Descripción del uso del producto
4-7 Elaboración de los Diagramas de flujo
4-8 Verificación de los diagramas de flujo
4-9 Análisis de peligros e idenficación de medidas prevenvas
4-10 Idenficación de PCC
4-11 Establecer límites crícos
4-12 Establecer procedimientos de monitoreo
4-13 Establecimiento de Acciones correcvas y validación.
4-14 Establecimiento de Procedimientos de registro

Módulo 5. Asuntos regulatorios y marco legal en la industria de alimentos

5-1 Marco Normavo
5-2 Ley
5-3 Reglamento
5-4 Norma Oficial Mexicana NOM
5-5 Norma Mexicana NMX
5-6 Acuerdo
5-7 Proceso de normalización
5-8 Ley Federal de Metrología y Normalización (LFMN)
5-9 Comisión Nacional de Normalización (CNN)
5-10 Comites Consulvos Nacionales de Normalización (CCNN)
5-11 Organismos Nacionales de Normalización (ONN)
5-12 Programa Nacional de Normalización (PNN)
5-13 Proceso de elaboración y emisión de normas.
5-14 Formato y contenido de las normas.
5-15 Desarrollo y consenso del proyecto de Norma.
5-16 Manifestación del Impacto Regulatorio (MIR)
5-17 Encuesta pública
5-18 Entrada en vigor.
5-19 Evaluación de la conformidad
5-20 Regulación relava a la inocuidad y al manejo de alimentos
5-21 Ley general de salud
5-22 Reglamento de control sanitario de productos y servicios
5-23 Reglamento de Publicidad
5-24 NOM-251-SSA1-2009
5-25 NOM 051 SCFI/SSA1
5-26 Acuerdo de adivos
5-27 Legislación de adivos
5-28 Codex alimentarius
5-29 FDA
5-30 Comunidad económica europea

Módulo 6. Interpretación de la norma ISO 22000:2018

6-1 Objeto y campo de aplicación
6-2 Referencias normavas
6-3 Términos y definiciones
6-4 Contexto de la organización

• Comprensión de la organización y su contexto.
• Comprender las necesidades y expectavas de las partes interesadas.
• Determinar el alcance del sistema de gesón de la inocuidad de alimentos
• Sistema de gesón de seguridad alimentaria

6-5 Liderazgo

• Liderazgo y compromiso
• Políca
• Estableciendo la políca de seguridad alimentaria
• Comunicando la políca de seguridad alimentaria
• Roles, responsabilidades y autoridades organizacionales.
• Consulta y parcipación de los trabajadores.

6-6 Planificación

• Acciones para abordar riesgos y oportunidades
• Objevos del sistema de Gesón de Inocuidad

6-7 Soporte

• Recursos
• General
• Gente
• Infraestructura
• Ambiente de trabajo
• Elementos del sistema de gesón de la inocuidad de los alimentos desarrollados externamente
• Control de procesos, productos o servicios provistos externamente
• Competencia
• Toma de conciencia
• Comunicación
• Generalidades
• Comunicación externa
• Comunicación interna
• Información documentada
• Generalidades
• Creación y actualización
• Control de la información documentada

6-8 Operación

• Planificación y control operacional
• Programas de requisitos previos (PRP)
• Sistema de rastreabilidad
• Preparación y respuesta ante emergencia
• General
• Manejo de emergencias e incidentes
• Control de peligros
• Pasos preliminares para permir el análisis de peligros
• Análisis de riesgos
• Validación de la(s) medida(s) de control y combinaciones de medidas de control
• Plan de control de peligros (plan HACCP/OPRP)
• Actualización de la información que especifica a los PRP y el plan de control de peligros
• Control de monitoreo y medición
• Verificación relacionada con los PRP y el plan de control de peligros
• Verificación
• Análisis de los resultados
• Control de las no conformidades del producto y del proceso
• General
• Correcciones
• Acciones correcvas
• Manejo de productos potencialmente inseguros
• Rero/Rero

6-9 Evaluación del rendimiento

• Monitoreo, medición, análisis y evaluación
• Generalidades
• Análisis y evaluación
• Auditoría interna
• Revisión de la gerencia
• General
• Entrada de revisión de la gesón
• Salida de revisión de la gesón

6-10 Mejora

• No conformidad y acción correcva
• Mejora Connua
• Actualización del sistema de gesón de seguridad alimentaria.

Módulo 7. ISO TS 22002-1 (Pre-requisitos)

7-1 Ámbito de Aplicación
7-2 Referencias normavas
7-3 Términos y definiciones
7-4 Construcción y Distribución de edificios o ambiente
7-5 Distribución del local y los espacios de trabajo
7-6 Servicios - Aire, Agua, Energía
7-7 Control de plagas
7-8 Eliminación de residuos
7-9 Adecuación del equipo, limpieza y mantenimiento
7-10 Gesón de los materiales comprados
7-11 Medidas para prevenir la contaminación cruzada
7-12 Limpieza y Desinfección.
7-13 Higiene del personal y de las instalaciones de los empleados
7-14 Retrabajo
7-15 Procedimientos para el rero del producto.
7-16 Almacenamiento
7-17 Información del producto/ Advertencias al consumidor
7-18 Defensa de los alimentos, Biovigilancia y Bioterrorismo

Módulo 8. Prerequisitos (Limpieza y desinfección, Control de plagas, Alérgenos)

8-1 Control de Alérgenos
8-2 Qué es un Alérgeno
8-3 Tipos de alérgenos
8-4 Alimentos alérgenos
8-5 Control y manipulación
8-6 Control de plagas
8-7 Plagas
8-8 Controles
8-9 Programa de control
8-10 Erradicación
8-11 Limpieza y Desinfección
8-12 POES
8-13 Sanidad
8-14 Detergentes y desinfectantes
8-15 Herramientas sanitarias
8-16 Código de colores

Módulo 9. Sistemas de Gesón de Inocuidad (FSSC 22000, SQF, BRC)

9-1 FSSC 22000

• Ventajas
• Finalidad
• Naturaleza del esquema
• Criterios Principales

9-2 BRC

• Ventajas
• Finalidad
• Naturaleza del esquema
• Criterios Principales

9-3 SQF

• Ventajas
• Finalidad
• Naturaleza del esquema
• Criterios Principales

Módulo 10. Introducción a Buenas Práccas Agrícolas

10-1 Introducción a Buenas Práccas Agrícolas Agua

• Manejo de residuos Sólidos
• Higiene y salud de los trabajadores
• Facilidades sanitarias
• Procesos de limpieza

10-2 Transportación
10-3 La importancia de la capacitación para mejorar la inocuidad de hortalizas y frutas
10-4 Peligros Biológicos, Químicos y sicos
10-5 Enfermedades transmidas por alimentos en productos frescos
10-6 Efectos económicos de enfermedades transmidas por alimentos
10-7 Buenas práccas agrícolas
10-8 Suelo y agua
10-9 Ferlizantes orgánicos e inorgánicos
10-10 Exclusión animal y control de pestes
10-11 Salud e Higiene del trabajador
10-12 Higiene y salud del empleado
10-13 Importancia de empleados saludables
10-14 Síntomas de enfermedades
10-15 Salud del trabajador
10-16 Consejos para capacitación
10-17 Agua y lavado de manos
10-18 Instalaciones sanitarias
10-19 Programa BUMA; buen uso y manejo de agroquímicos

Módulo 11. Introducción a Controles Prevenvos FDA

11-1 Visión general del Plan de inocuidad de alimentos.
11-2 Buenas Práccas de Manufactura y otros Programas Prerequisito.
11-3 Peligros biológicos.
11-4 Peligros químicos, sicos y por movación económica.
11-5 Pasos preliminares para desarrollar un Plan de inocuidad de alimentos.
11-6 Recursos para elaborar Planes de Inocuidad de alimentos.
11-7 Análisis de peligros y determinación de Controles prevenvos.
11-8 Controles prevenvos de proceso.
11-9 Controles prevenvos de alérgenos.
11-10 Controles prevenvos de sanidad.
11-11 Controles prevenvos de cadena de suministro.
11-12 Procedimientos de verificación y validación.
11-13 Procedimiento para mantenimiento de registros.