Diplomado en pastelería básica

CONTENIDO TEMÁTICO:

Módulo 1
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MÓDULO I
Sesión 1
Técnicas y trabajo con duya para elaborar diferentes decoraciones a base de merengue y salsas básicas en la pastelería
• Merengue francés
• Merengue suizo
• Ganache de chocolate
• Crema inglesa
• Salsa de caramelo
Sesión 2
Elaboración de masas con método sablé, el merengue italiano y sus aplicaciones, práctica y decoración con manga utilizando un betún falso
• Masa sable
• Masa sucreé
• Masa linzer
• Merengue italiano
• Betún falso
Sesión 3
Preparación de tartas clásicas aplicando las masas y técnicas aprendidas
• Tarta linzer
• Tarte aux pommes
• Tarte bourdaloue
• Tarte de chocolate
Sesión 4
Elaboración de la pate à choux y sus aplicaciones, crema pastelera y glaseado de chocolate
• Pate a choux
• Eclairs chocolate
• Choux a la crème
• Chouquettes
Sesión 5
Elaboración de panqués de viaje con método acremado y emulsionado
• Gateau week end
• Gateau marbre
• Gateau frutas confitadas
MÓDULO II
Sesión 6
Los bizcochos de base y sus aplicaciones, método genoise
• Genoise café
• Genoise vainilla
• Genoise chocolate
• Biscuit roulade
Sesión 7
Elaboración de pasteles clásicos1 utilizando los bizcochos aprendidos, crema de mantequilla y crema mousseline.
• Gateau moka
• Gateau fraisier
Sesión 8
Elaboración de pasteles clásicos 2
• Gateau foret noir (pastel selva negra)
• Roulade frambuesa (tronco navideño de frambuesa)
• Merengue francés
Sesión 9
Introducción a los bizcochos ligeros con método emulsionado/ aereado
• Biscuit de almendras impreso
• Pate a décor
• Biscuit soleta
• Biscuit viena
MÓDULO III
Sesión 10
Introducción a los pasteles y montaje de entremets, mousses a base de fruta, bavaresas y mousse de chocolate.
• Mirroir framboise
• Mousse au chocolat
• Carlota de pera
Sesión 11
Pastelería de especialidad, decoraciones en mazapán y cremas ligeras para decorar
• Cheese cake
• Cake de zanahoria
• Strudel de manzana
Sesión 12
Introducción a los petits fours
• Galletas de nuez
• Madeleines
• Sables diamant
• Galletas de mantequilla
Sesión 13
Elaboración de galletas y panes rápidos de especialidad.
• Brownies de chocolate
• Muffins de blueberry
• Galletas de avena
• Biscotti de almendra
Sesión 14
Elaboración de la masa hojaldre
• Masa hojaldre
• Principios de la escritura en chocolate
Sesión 15
Aplicación de la masa hojaldre
• Tarta hojaldrada de manzana
• Orejitas
• Banderillas