MAESTRÍA EN DESPIECE Y ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS,

PARTE 1: DESPIECE Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE

UNIDAD FORMATIVA 1. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN

• Unidad didáctica 1. La carne
• Unidad didáctica 2. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos
• Unidad didáctica 3. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización
• Unidad didáctica 4. Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos

UNIDAD FORMATIVA 2. TECNOLOGÍA DE LA CARNE

• Unidad didáctica 1. Animales productores de carne.
• Unidad didáctica 2. Características de la carne.
• Unidad didáctica 3. Conservación de la carne.
• Unidad didáctica 4. Primeras transformaciones de la carne y del despojos comestible.
• Unidad didáctica 5. Clasificación de canales y piezas.
• Unidad didáctica 6. Envoltura, envasado y etiquetado de la carne y del despojos comestible.
• Unidad didáctica 7. Buenas prácticas ambientales, de higiene y seguridad en mataderos.

PARTE 2: ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS

• Unidad didáctica 1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos
• Unidad didáctica 2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas
• Unidad didáctica 3. Salazones y adobados cárnicos
• Unidad didáctica 4. Productos cárnicos curados
• Unidad didáctica 5. El ahumado
• Unidad didáctica 6. Fermentación o maduración
• Unidad didáctica 7. Tratamientos de conservación
• Unidad didáctica 8. Equipos y elementos de trabajo
• Unidad didáctica 9. Toma de muestras para elaboración de productos curados

PARTE 3: MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN EL SECTOR CÁRNICO

BLOQUE I. FUNDAMENTOS DE LA ALIMENTACIÓN

MÓDULO 1. ALIMENTOS Y NUTRIENTES

• Unidad didáctica 1. Alimentos
• Unidad didáctica 2. Nutrientes

MÓDULO 2. ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA

• Unidad didáctica 1. Fundamentos de la antropología alimentaria
• Unidad didáctica 2. Simbología alimentaria
• Unidad didáctica 3. Cohesión social de los alimentos
• Unidad didáctica 4. Identidad y alimentación

BLOQUE II. ASPECTOS CLAVE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

MÓDULO 3. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

• Unidad didáctica 1. Conservación de alimentos
• Unidad didáctica 2. Técnicas de conservación por tratamiento térmico
• Unidad didáctica 3. Técnicas de conservación por adición de sustancias químicas
• Unidad didáctica 4. Técnicas de conservación por radiaciones ionizantes
• Unidad didáctica 5. Técnicas de conservación por modificación de la atmósfera

MÓDULO 4. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Unidad didáctica 1. Proceso de manipulación
• Unidad didáctica 2. Manipulación de alimentos de alto riesgo

MÓDULO 5. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Unidad didáctica 1. Salud pública y laboral
• Unidad didáctica 2. Medidas de manipulación

BLOQUE III. IDENTIFICACIÓN Y AFONTAMIENTO DE RIESGOS

MÓDULO 6. CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

• Unidad didáctica 1. Contaminación de los alimentos
• Unidad didáctica 2. Enfermedades de transmisión alimentaria
• Unidad didáctica 3. Tratamiento
• Unidad didáctica 4. Prevención

MÓDULO 7. REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

• Unidad didáctica 1. Alergia a los alimentos
• Unidad didáctica 2. Alergia e intolerancia
• Unidad didáctica 3. Impacto psicosocial de la alergia a alimentos
• Unidad didáctica 4. Principios del control de alérgenos
• Unidad didáctica 5. Etiquetado de alérgenos

MÓDULO 8. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

• Unidad didáctica 1. ¿Qué es el sistema APPCC?
• Unidad didáctica 2. Introducción de puntos críticos y control

MÓDULO 9. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD

• Unidad didáctica 1. Fundamentos de la seguridad alimentaria
• Unidad didáctica 2. Causas de la inseguridad alimentaria
• Unidad didáctica 3. Inseguridad alimentaria
• Unidad didáctica 4. ¿Qué se entiende por trazabilidad?

MÓDULO 10. COVID-19 Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Unidad didáctica 1. Pandemia de covid-19
• Unidad didáctica 2. Medidas preventivas generales
• Unidad didáctica 3. Impacto del covid-19 en la seguridad alimentaria
• Unidad didáctica 4. Claves para la manipulación de alimentos ante el covid-19

MÓDULO 11. GESTIÓN DE CRISIS, EMERGENCIAS Y ALERTAS ALIMENTARIAS

• Unidad didáctica 1. Conceptualización
• Unidad didáctica 2. Aplicación
• Unidad didáctica 3. Sistemas institucionales de alertas alimentarias
• Unidad didáctica 4. Sistema de retiro y recuperación de productos
• Unidad didáctica 5. Sanciones y medidas cautelares
• Unidad didáctica 6. Retroalimentación y finalización de la alerta

MÓDULO 12. MARCO LEGAL

• Unidad didáctica 1. Requisitos sanitarios y control de la legionelosis
• Unidad didáctica 2. Productos con denominación de calidad
• Unidad didáctica 3. Productos ecológicos
• Unidad didáctica 4. Derecho alimentario
• Unidad didáctica 5. Etiquetado de los productos alimentarios

BLOQUE IV. INDUSTRIAS CÁRNICAS

MÓDULO 13. LA CARNE

• Unidad didáctica 1. Conceptualización
• Unidad didáctica 2. Variedades
• Unidad didáctica 3. Composición química
• Unidad didáctica 4. Grasa

MÓDULO 14. GANADERÍA INDUSTRIALIZADA

• Unidad didáctica 1. Agricultura ganadera
• Unidad didáctica 2. Legislación de bienestar animal en explotaciones ganaderas
• Unidad didáctica 3. Producción global de productos cárnicos

MÓDULO 15. CALIDAD CÁRNICA

• Unidad didáctica 1. Conceptualización
• Unidad didáctica 2. Determinantes de calidad
• Unidad didáctica 3. Variables que afectan la calidad
• Unidad didáctica 4. Normativa de calidad

MÓDULO 16. DERIVADOS CÁRNICOS

• Unidad didáctica 1. ¿Qué es un derivado cárnico?
• Unidad didáctica 2. Tipologías
• Unidad didáctica 3. Composición y calidad mínima
• Unidad didáctica 4. Etiquetado de los derivados cárnicos