Máster en Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos

PARTE 1. ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición. Tipos y condiciones de contrato: Protección de las mercancías cárnicas Transporte externo Condiciones y medios de transporte Graneles y envasados Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL Y MANEJO DE TÚNELES Y CÁMARAS DE FRÍO. Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas: Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos Control instrumental de túneles y cámaras Anomalías y defectos que puedan detectarse. Registros y anotaciones. Partes de incidencia UNIDAD DIDÁCTICA 3. ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CÁRNICOS Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica: Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos: Ubicación de mercancías: Condiciones generales de conservación de los productos: Documentación interna Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción Documentación de reclamación y devolución Órdenes de salida y expedición. Albaranes Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. MEDIDAS DE HIGIENE EN CARNICERÍA-CHARCUTERÍA Y EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos Alteraciones de los alimentos Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne Normativa: Medidas de higiene personal: Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Niveles de limpieza: Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Sistemas y equipos de limpieza: Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIONES INFORMÁTICAS AL CONTROL DEL ALMACÉN Manejo de base de datos Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes Manejo de hoja de cálculo Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras PARTE 2. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL UNIDAD DIDÁCTICA 1. PREPARACIÓN DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL Tipos de músculo presentes en el animal Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria Despiece de animales mayores Despiece de animales menores Deshuesado y despiece de aves Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso Relación entre el ph y el estado sanitario de la carne. Valoración de la carne. Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA CARNE EN LA INDUSTRIA Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases Higiene y seguridad en cámaras y túneles Mantenimiento de equipos e instrumental Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas UNIDAD DIDÁCTICA 3. TOMA DE MUESTRAS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Técnicas de muestreo. Protocolo y control. Instrumental de toma de muestras Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras Marcaje y conservación de muestras Mantenimiento del instrumental de toma de muestras PARTE 3. ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS Conceptos y niveles de limpieza Productos y tratamientos de limpieza específicos Operaciones de limpieza. Utilización de equipos Tratamientos generales: desinfección, desratización Control de limpieza en instalaciones UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo Equipos específicos, su puesta a punto y manejo Operaciones de embutición y moldeo: - Productos entrantes. - Picado. - Amasado. - Embutido. - Moldeado. - Masajeado. - Curado Aplicaciones, parámetros y ejecución y control Secuencia de operaciones de embutición Secuencia de operaciones de moldeo UNIDAD DIDÁCTICA 3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS Características y reglamentación Definición, tipos Categorías comerciales y factores de calidad Proceso de elaboración. La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua La salazón seca. Su preparación Salado, formas, duración, temperaturas, desalado Alteraciones y defectos La salmuerización Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis Alteraciones y defectos Adobos Composición: ingredientes, utilidad Incorporación, condiciones UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS Definiciones, tipos Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen Proceso y operaciones de curado. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo Alteraciones y defectos durante el proceso UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL AHUMADO Características y reglamentación Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad Tipos de productos ahumados Tratamiento Técnicas de producción Aplicación a distintas productos Alteraciones y defectos UNIDAD DIDÁCTICA 6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos Secado de productos cárnicos Encurtidos. Fermentaciones propias Difusión de la sal Defectos que se presentan y medidas correctoras UNIDAD DIDÁCTICA 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN Cámaras de secado. Unidades climáticas Refrigeración. Conceptos y cámara de frío Atmósfera controlada. Parámetros de control Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados: - Encostrado. - Agrietado. - Remellado. - Otros defectos Medidas correctoras Registros del proceso de conservación UNIDAD DIDÁCTICA 8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores) Equipos para tratamientos de conservación Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo UNIDAD DIDÁCTICA 9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS. Protocolo para realizar una toma de muestras Identificación y traslado al laboratorio Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto Manual de APPCC. Medidas correctoras PARTE 4. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Ubicación Instalaciones Instalaciones frigoríficas Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la regeneración. UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación. Otros tipos de conservación: La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados. PARTE 5. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CARNE Definición y características organolépticas El tejido muscular Constitución y composición pH, color, sabor, etc Situación de la carne después del sacrificio Características de las distintas carnes: vacuno, ovino Caprino, porcino, aves, conejo y caza Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras Clasificación Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre El proceso de maduración de la carne Cámaras Alteraciones de la maduración Composición bromatológica Descripción El agua en la carne Valoración de la calidad de las carnes UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS Equipos y maquinaria Descripción y utilidades Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica) Condiciones técnico-sanitarias Condiciones ambientales Utensilios o instrumentos de preparación de la carne Limpieza general Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN Despiece de canales Partes comerciales Deshuesado y despiece de animales mayores Clasificación comercial Deshuesado y despiece de animales menores Clasificación comercial Fileteado y chuleteado Aprovechamientos de restos Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado Conservación de las piezas Cámaras de oreo y de frío Preparación de despojos comestibles para su comercialización Presentación comercial El puesto de venta al público Atención al público Técnicas de venta UNIDAD DIDÁCTICA 4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS Escandallos Definición y utilidad Cálculo del precio de venta Rendimientos estándares y referencias del mercado Márgenes comerciales Previsión de venta Control de ventas Anotaciones y correcciones Montar escaparates de exposición Seleccionar los productos más adecuados Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase PARTE 6. SEGURIDAD EN EL TRABAJO MÓDULO 1. SEGURIDAD Y SALUD LABORAL (I) UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y DEFINICIÓN DE SEGURIDAD: TÉCNICAS DE SEGURIDAD Concepto y Definición de Seguridad: Técnicas de Seguridad Clasificación de las Técnicas de Seguridad Los Riesgos Profesionales UNIDAD DIDÁCTICA 2. ACCIDENTES DE TRABAJO Definiciones de Accidente de Trabajo El Origen de los Accidentes de Trabajo Modelos de Notificación de Accidentes de Trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA INVESTIGACIÓN DE ACCIDENTES COMO TÉCNICA PREVENTIVA Accidentes que se Deben Investigar Métodos de Investigación Tipos de Investigación de accidentes UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS Y EVALUACIÓN GENERAL DEL RIESGO DE ACCIDENTE La Evaluación de Riesgos Evaluación y Control de los Riesgos Proceso General de Evaluación de Riesgos Método de Evaluación de Riesgos W.T. Fine Contenidos mínimos de los procedimientos e instrucciones operativas UNIDAD DIDÁCTICA 5. INSPECCIONES DE SEGURIDAD E INVESTIGACIÓN DE ACCIDENTES Inspecciones de Seguridad Investigación de accidentes UNIDAD DIDÁCTICA 6. NORMAS Y SEÑALIZACIONES EN SEGURIDAD INDUSTRIAL Las Normas de Seguridad Señalización de Seguridad UNIDAD DIDÁCTICA 7. PROTECCIÓN COLECTIVA E INDIVIDUAL La Protección Colectiva La Protección Individual Equipos de Protección Individual (EPIs) UNIDAD DIDÁCTICA 8. INCENDIOS Incendios Clases de Fuego: Tipos de Combustibles El Origen de los Incendios Protección ante Incendios UNIDAD DIDÁCTICA 9. PLANES DE EMERGENCIA Y AUTOPROTECCIÓN Planes de Emergencia y Autoprotección Actividades con Reglamentación Sectorial Específica Actividades sin Reglamentación Sectorial Específica Plan de Autoprotección Medidas de Emergencia UNIDAD DIDÁCTICA 10. SEGURIDAD EN LUGARES DE TRABAJO Seguridad y Salud en los lugares de trabajo Seguridad en el proyecto Condiciones mínimas de volumen y superficie Suelos y desniveles Vías de circulación Puertas y portones Escaleras fijas y de servicio Escalas fijas Escaleras de mano Vías y salidas de evacuación Orden, limpieza y señalización Condiciones ambientales Iluminación Material y locales de primeros auxilios Instalaciones Vestuarios, duchas, lavabos y retretes Discapacitados MÓDULO 2. SEGURIDAD Y SALUD LABORAL (II) UNIDAD DIDÁCTICA 1. SEGURIDAD EN MÁQUINAS Y EQUIPOS DE TRABAJO Seguridad y Salud relacionada con las Máquinas Origen y clasificación de los riesgos en máquinas Requisitos fundamentales de seguridad y salud Medidas de Protección Real Decreto 1215/1997 Disposiciones de Seguridad en Equipos de Trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 2. HERRAMIENTAS E INSTALACIONES Herramientas Manuales Herramientas Manuales a Motor Instalaciones UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES Manipulación de Materiales Almacenamiento de Materiales Transporte de Materiales Equipos de Elevación y Transporte UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA ELECTRICIDAD Y EL RIESGO ELÉCTRICO La Electricidad y el Riesgo Eléctrico Tipos de Contacto Eléctrico Trabajos sin Tensión Trabajos en Tensión Maniobras, mediciones, ensayos y verificaciones Trabajos en proximidad Trabajos en Ambientes Especiales Requisitos Técnicos para la Realización de Trabajos Eléctricos UNIDAD DIDÁCTICA 5. SEGURIDAD EN EL MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Aspectos fundamentales de la Industria Química Clasificaciones de los Agentes Químicos Comercialización Segura de Productos Químicos Evaluación y control del Riesgo Químico Medidas específicas de prevención y protección Sistemas de Protección Colectiva Los EPIs en la Industria Química UNIDAD DIDÁCTICA 6. RESIDUOS TÓXICOS Y PELIGROSOS Introducción: Medio Ambiente y Empresa Residuos Tóxicos y Peligrosos Gestión de los Residuos UNIDAD DIDÁCTICA 7. SOLDADURA Las Operaciones de Soldadura Técnicas de Soldeo Riesgos Higiénicos en Soldadura Riesgos de Seguridad en Soldadura Protecciones Individuales en Soldadura UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESPACIOS CONFINADOS Concepto y Clasificación de los Espacios Confinados Riesgos y Peligros Asociados a los Espacios Confinados Preparación y Actuación en Espacios Confinados Procedimientos de Emergencia y Rescate Formación y Entrenamiento de los Trabajadores UNIDAD DIDÁCTICA 9. ACTUACIONES COMPLEMENTARIAS Formación de los trabajadores Programación de la Formación Impartición de la Formación Evaluación de la Formación Técnicas de Comunicación Técnicas de Información Técnicas de Negociación