Máster de Mise en Place en el Restaurante

PARTE 1. SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO Y MISE EN PLACE EN EL RESTAURANTE UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL RESTAURANTE El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIALES, EQUIPOS Y MATERIAS PRIMAS Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas Determinación de necesidades del Restaurante Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno Departamentos implicados UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas Registros documentales Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento Control de stocks UNIDAD DIDÁCTICA 4. MISE EN PLACE DEL RESTAURANTE Adecuación de las instalaciones Puesta a punto de la maquinaria y equipos Las órdenes de servicio diarias Libro de reservas Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio Decoración en el comedor: flores y otros complementos Ambientación en el comedor: música El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente PARTE 2. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS Y ELEMENTALES DE COCINA Y ASISTIR EN LA ELABORACIÓN CULINARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y SENCILLAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES Clasificación, definición y aplicaciones Fases de los procesos, riesgos en la ejecución Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de: Aplicación de técnicas de regeneración y conservación UNIDAD DIDÁCTICA 2. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES ELEMENTALES DE COCINA Definición, clasificación y tipos Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución Aplicación de técnicas de regeneración y conservación UNIDAD DIDÁCTICA 3. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD Aseguramiento de la calidad Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos PARTE 3. COCINA MODERNA O DE AUTOR UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina Evolución de los movimientos gastronómicos Pioneros franceses y españoles La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa Cocina de fusión Cocina Creativa o de Autor Platos españoles más representativos Su repercusión en la industria hostelera El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década Influencia de otras cocinas UNIDAD DIDÁCTICA 2. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias Análisis, control y valoración de resultados Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos PARTE 4. CALIDAD, SEGURIDAD Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. CALIDAD EN RESTAURACIÓN Calidad básica: - Higiene - Actitudes - Productos/servicios estandarizados División en restauración de las Normas de Calidad - Dirección - Aprovisionamiento y almacenaje - Cocina - Sala - Mantenimiento - Higiene y limpieza Normativas - Norma UNE 167000:2006 para establecimientos de restauración - Autoevaluación de los servicios de restauración Modelos de Sistemas de Gestión de Calidad - ISO 9000 - ISO 9001 - ISO 9004 - ISO 19011 Implantación de sistema de calidad - Decisión de implantar un sistema de calidad - Diagnóstico y evaluación de la situación actual * Organización del equipo de implantación * Información, formación y entrenamiento * Definición de elementos, criterios e indicadores de calidad * Elaboración de un manual de calidad * Auditorías internas y evaluación de resultados UNIDAD DIDÁCTICA 2. HIGIENE EN RESTAURACIÓN Normativas legales generales de higiene alimentaria Protocolo de control de la higiene alimentaria en restauración - Recepción - Almacenamiento y conservación - Manipulación - Elaboración en caliente - Elaboración en frío - Post-preparado - Ficha control diario de las temperaturas - Ficha control semanal - Programa de limpieza - Análisis de peligros y puntos de control crítico UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN RESTAURACIÓN Factores de riesgo: - Espacios de trabajo - Firmes y suelos - Superficies de tránsito y pasillos - Ruidos y vibraciones - Condiciones termohigrométricas - Iluminación Principios de la actividad preventiva - Evitar riesgos - Evaluar los riesgos que no se puedan evitar Combatir riesgos en su origen - Adaptar el trabajo a la persona - Tener en cuenta la evolución de la técnica - Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro - Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la individual - Dar las debidas instrucciones a los trabajadores - Orden y limpieza - Vestuario recomendado - Equipos de protección individual - Equipos de trabajo - Instalaciones - Maquinaria - Equipos auxiliares Seguridad en la hostelería - Consejos generales - Riesgos, causas y prevención * Caídas de personas a mismo nivel * Caídas de personas a distinto nivel * Caídas de objetos en manipulación * Golpes contra objetos inmóviles * Pisadas sobre objetos * Cortes y amputaciones * Atrapamiento * Quemaduras * Contactos eléctricos. Directos. Indirectos * Contactos con sustancias químicas * Fatiga Física * Posturas inadecuadas - Higiene industrial - Ruido - Temperatura - Exposición a contaminantes químicos - Exposición a contaminantes biológicos Seguridad en la hostelería - Consejos generales - Riesgos, causas y prevención * Caídas de personas a mismo nivel * Caídas de personas a distinto nivel * Caídas de objetos en manipulación * Golpes contra objetos inmóviles * Pisadas sobre objetos * Cortes y amputaciones * Atrapamiento * Quemaduras * Contactos eléctricos. Directos. Indirectos * Contactos con sustancias químicas * Fatiga Física * Posturas inadecuadas - Higiene industrial - Ruido - Temperatura - Exposición a contaminantes químicos - Exposición a contaminantes biológicos Ergonomía y psicosociología - Estrés - Fatiga mental - Trabajo a turnos - Trabajo nocturno - Acoso laboral - Situaciones de emergencias - Consejos generales - Planes de emergencias y evacuación - Incendios - Explosiones - Escapes de gas - Inundaciones - Robos o atracos Primeros auxilios UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN RESTAURACIÓN PARTE 5. JEFE DE COCINA UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD El turismo y su influencia en la hostelería - Los productos turísticos - El alojamiento La restauración colectiva en la actualidad - Tipos de restauración colectiva - La oferta gastronómica Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración UNIDAD DIDÁCTICA 2. SERVICIO EN RESTAURACIÓN Servicio de menú Servicio de buffet Servicio de cóctel Servicio de catering Servicio de bebidas UNIDAD DIDÁCTICA 3. CULTURA GASTRONÓMICA La cocina europea La cocina americana Las cocinas orientales La cocina africana La cocina moderna UNIDAD DIDÁCTICA 4. DIETÉTICA Y NUTRICIÓN Clasificación de los alimentos - Según su composición - Según su función - Clasificación de los nutrientes - Necesidades de Nutrientes: Pirámide Nutricional Calorías - Necesidades de energía. Calculo - Metabolismo basal Valor energético de los alimentos Clasificación de los alimentos - Alimentos de origen animal - Alimentos de origen vegetal - Otros alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 5. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE UTILIZADO EN COCINA Maquinaria utilizada en la cocina - Generadores de calor - Generadores de frío - Maquinaria auxiliar Batería de cocina Utillaje y herramientas UNIDAD DIDÁCTICA 6. MATERIAS PRIMAS EN RESTAURACIÓN Pescados - Características del pescado - Clasificación de los pescados Crustáceos - Crustáceos de cuerpo alargado - Crustáceos de cuerpo corto Carnes, aves y caza - Carnes - Aves - Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación - Caza Hortalizas y verduras - Bulbos - Hoja y flor - Frutos - Tallo - Raíces y tubérculos Setas - Principales especies de setas - Especies más apreciadas gastronómicamente Legumbres, pastas y arroz - Legumbres - Pastas - Arroz Los huevos UNIDAD DIDÁCTICA 7. TÉCNICAS CULINARIAS Asar al horno, a la parrilla o a la plancha y en papillote Freír en aceite Saltear en aceite y en mantequilla Hervir y cocer al vapor Cocer en caldo corto o court bouillon Brasear UNIDAD DIDÁCTICA 8. PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN EL DEPARTAMENTO DE COCINA Definición y modelos de organización Estructuras de locales y zonas de producción culinaria Especificidades en la restauración colectiva El personal del departamento de cocina y sus categorías profesionales Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento UNIDAD DIDÁCTICA 9. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes en relación con las prácticas profesionales en cocina - Factores y situaciones de riesgo más comunes en hostelería - Medias de prevención y protección. Instalaciones Higiene alimentaria y manipulación de alimentos - Normativa general de higiene aplicable a la actividad Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores - Contaminación cruzada - Factores que contribuyen al deterioro de los alimentos Fuentes de contaminación de los alimentos Limpieza y desinfección Calidad higiénico-sanitaria - Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) Actuaciones del personal manipulador. Pautas higiénicas básicas UNIDAD DIDÁCTICA 10. GESTIÓN AMBIENTAL Agentes y factores de impacto ambiental - Tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados, residuos sólidos y envases, emisiones a la atmósfera y vertidos líquidos Normativa aplicable relacionada con la protección ambiental Gestión del agua y de la energía en los establecimientos Consumo de energía: ahorro y alternativas energéticas y buenas prácticas ambientales Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería PARTE 6. INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESTACIÓN DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DOCUMENTAL EN INGLÉS Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración Confección de horarios del establecimiento Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática UNIDAD DIDÁCTICA 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN INGLÉS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN Terminología específica en las relaciones con los clientes Presentación personal (dar información de uno mismo) Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos Atención de demandas de información variada sobre el entorno UNIDAD DIDÁCTICA 3. EXPRESIÓN ORAL Y ESCRITA DE LA TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DEL RESTAURANTE Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración Interpretación de las medidas y pesos en inglés Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos