Máster en Operaciones Básicas de Catering

PARTE 1. APROVISIONAMIENTO Y MONTAJE PARA SERVICIOS DE CATERING UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE MONTAJE EN INSTALACIONES DE CATERING Departamentalización habitual según tipos de establecimiento de catering. Organización y formas de trabajo en el contexto profesional de catering. Relaciones con otros departamentos. Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un catering. Aplicación al catering del concepto de trabajo en equipo: el espíritu de equipo y la sinergia. Procesos de comunicación interpersonal en el catering: el feed-back y la escucha efectiva. Barreras para la comunicación en catering y soluciones. Materiales y equipos de montaje de servicios de catering . Maquinaria y equipos habituales: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento sencillo. Compañías de transporte con servicio de catering más habituales. Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte. Especificidades en la restauración colectiva. UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO PARA SERVICIOS DE CATERING Almacén, economato y bodega. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno. Seguridad de los productos. UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL PROCESO DE MONTAJE DE SERVICIOS DE CATERING Fases. Tipos de montaje de servicios de catering más habituales . Elaboraciones culinarias habituales en los distintos servicios de catering. El montaje de productos destinados a la venta a bordo en medios de transporte. PARTE 2. RECEPCIÓN Y LAVADO DE SERVICIOS DE CATERING UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAVADO DE MATERIAL DE CATERING El departamento de lavado en instalaciones de catering - Definición y organización característica - Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento El proceso de lavado de material procedente de servicios de catering Maquinaria y equipos básicos: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento. - Tren de lavado. - Máquinas de desinfección de cubiertos - Equipo de lavado a presión - Fregaderos - Cubos de basura Fases: - Retirada y clasificación de residuos - Clasificación de material: melamina, loza, acero inoxidable, cristal - Lavado de material - Control final de lavado - Disposición para almacenamiento UNIDAD DIDÁCTICA 2. SEGURIDAD Y LIMPIEZA EN LAS ZONAS DE LAVADO EN INSTALACIONES DE CATERING Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de lavado de catering. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación, características principales de uso, medidas de seguridad y normas de almacenaje e interpretación de las especificaciones. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución Uniformidad y equipamiento personal de seguridad: Uniformes de lavado: lencería y zapatos. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS PROCEDENTES DE SERVICIOS DE CATERING EN LA ZONA DE LAVADO. Manejo de residuos y desperdicios. Eliminación de residuos y control de plagas. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos, aplicaciones prácticas. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de residuos alimentarios Tipos de enfermedades transmitidas por incorrecta manipulación de residuos alimentarios. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC. Guías de prácticas correctas de higiene GPCH. Aplicaciones. PARTE 3. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS Principales materias primas vegetales Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad. Hortalizas de invernadero y babys. Brotes y germinados. La ?cuarta gama?. Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales. Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial. UNIDAD DIDÁCTICA 3. REGENERACIÓN DE VEGETALES Y SETAS Definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la regeneración UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales. Preelaboración de setas. UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas. Conservación al vacío. Encurtidos. PARTE 4. DISEÑO Y COMERCIALIZACIÓN DE OFERTAS DE RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. VENTA DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN. Clasificación y características de los servicios de restauración. Identificación de las fuentes informativas de la oferta de restauración. Estudio y análisis del entorno. Tipos de tarifas y condiciones de aplicación según nuestro objetivo. Estrategias para la fijación de precios. Tipos de servicios que se pueden ofertar. UNIDAD DIDÁCTICA 2. COMPOSICIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA. Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta culinaria. Atributos que definen la oferta de restauración: Elementos de las ofertas. Variables de las ofertas. Tipos de ofertas gastronómicas. Principios básicos para la elaborar una carta. Normas para la elaboración de un menú. Merchandising y diseño de la oferta de los productos. Estudio de la situación actual de la alimentación y salud. Estrategias competitivas genéricas. UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN. Estudios y análisis de situación del mercado. Análisis del sector de restauración. Tipos de investigación de mercado. Posicionamiento de un restaurante. UNIDAD DIDÁCTICA 4. COMUNICACIÓN, MARKETING Y VENTAS EN RESTAURACIÓN Estudiar las necesidades y deseos del cliente en segmentos bien definidos del mercado. Comunicación interpersonal y sus tipos. Análisis de las necesidades humanas y la motivación. Evaluar y medir la imagen de la empresa y la satisfacción del cliente. Motivación a todos los departamentos. Estructura C.R.M. (Customer Relationship Management). Marketing. Elementos de merchandising en restauración. Estructura de un plan de marketing. PARTE 5. CALIDAD, SEGURIDAD Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. CALIDAD EN RESTAURACIÓN. Calidad básica: División en restauración de las Normas de Calidad. Normativas. Modelos de Sistemas de Gestión de Calidad. Implantación de sistema de calidad. UNIDAD DIDÁCTICA 2. HIGIENE EN RESTAURACIÓN. Normativas legales generales de higiene alimentaria. Protocolo de control de la higiene alimentaria en restauración. UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN RESTAURACIÓN. Factores de riesgo: Principios de la actividad preventiva. Combatir riesgos en su origen. Seguridad en la hostelería. Seguridad en la hostelería. Ergonomía y psicosociología. Primeros auxilios. UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN RESTAURACIÓN Aspectos medioambientales. Sistemas de gestión medioambiental. Efectos medioambientales. Control operativo. Registros de documentación sobre gestión medioambiental. Incumplimiento y medidas correctivas. PARTE 6. GASTRONOMÍA MÓDULO 1: LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA ESPAÑOLA Características generales y evolución histórica Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida La Dieta mediterránea Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo. Platos más representativos de la gastronomía española Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura La dieta mediterránea y sus características Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos Restaurantes españoles más reconocidos Utilización de todo tipo de terminología culinaria UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA DEL RESTO DE EUROPA La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España UNIDAD DIDÁCTICA 3. OTRAS COCINAS DEL MUNDO La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios MÓDULO 2: ELABORACIONES GASTRONÓMICAS UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Platos elementales más divulgados y su elaboración Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS Platos calientes y fríos elementales más divulgados Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas Platos elementales con huevo MÓDULO 3: REPOSTERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 7. PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PROPIAS DE REPOSTERÍA Materias primas empleadas en repostería Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial UNIDAD DIDÁCTICA 8. POSTRES ELEMENTALES (TEMA 5 UF0069 ELABORACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES) Importancia del postre en la comida Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos MÓDULO 4: PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES GASTRONÓMICAS UNIDAD DIDÁCTICA 9. PRESENTACIÓN DE PLATOS Importancia del contenido del plato y su presentación. El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet Adornos y complementos distintos productos comestibles Otros adornos y complementos UNIDAD DIDÁCTICA 10. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS Estimación de las cualidades organolépticas específicas Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados PARTE 7. JEFE DE COCINA UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD El turismo y su influencia en la hostelería - Los productos turísticos - El alojamiento La restauración colectiva en la actualidad - Tipos de restauración colectiva - La oferta gastronómica Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración UNIDAD DIDÁCTICA 2. SERVICIO EN RESTAURACIÓN Servicio de menú Servicio de buffet Servicio de cóctel Servicio de catering Servicio de bebidas UNIDAD DIDÁCTICA 3. CULTURA GASTRONÓMICA La cocina europea La cocina americana Las cocinas orientales La cocina africana La cocina moderna UNIDAD DIDÁCTICA 4. DIETÉTICA Y NUTRICIÓN Clasificación de los alimentos - Según su composición - Según su función - Clasificación de los nutrientes - Necesidades de Nutrientes: Pirámide Nutricional Calorías - Necesidades de energía. Calculo - Metabolismo basal Valor energético de los alimentos Clasificación de los alimentos - Alimentos de origen animal - Alimentos de origen vegetal - Otros alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 5. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE UTILIZADO EN COCINA Maquinaria utilizada en la cocina - Generadores de calor - Generadores de frío - Maquinaria auxiliar Batería de cocina Utillaje y herramientas UNIDAD DIDÁCTICA 6. MATERIAS PRIMAS EN RESTAURACIÓN Pescados - Características del pescado - Clasificación de los pescados Crustáceos - Crustáceos de cuerpo alargado - Crustáceos de cuerpo corto Carnes, aves y caza - Carnes - Aves - Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación - Caza Hortalizas y verduras - Bulbos - Hoja y flor - Frutos - Tallo - Raíces y tubérculos Setas - Principales especies de setas - Especies más apreciadas gastronómicamente Legumbres, pastas y arroz - Legumbres - Pastas - Arroz Los huevos UNIDAD DIDÁCTICA 7. TÉCNICAS CULINARIAS Asar al horno, a la parrilla o a la plancha y en papillote Freír en aceite Saltear en aceite y en mantequilla Hervir y cocer al vapor Cocer en caldo corto o court bouillon Brasear UNIDAD DIDÁCTICA 8. PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN EL DEPARTAMENTO DE COCINA Definición y modelos de organización Estructuras de locales y zonas de producción culinaria Especificidades en la restauración colectiva El personal del departamento de cocina y sus categorías profesionales Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento UNIDAD DIDÁCTICA 9. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes en relación con las prácticas profesionales en cocina - Factores y situaciones de riesgo más comunes en hostelería - Medias de prevención y protección. Instalaciones Higiene alimentaria y manipulación de alimentos - Normativa general de higiene aplicable a la actividad Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores - Contaminación cruzada - Factores que contribuyen al deterioro de los alimentos Fuentes de contaminación de los alimentos Limpieza y desinfección Calidad higiénico-sanitaria - Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) Actuaciones del personal manipulador. Pautas higiénicas básicas UNIDAD DIDÁCTICA 10. GESTIÓN AMBIENTAL Agentes y factores de impacto ambiental - Tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados, residuos sólidos y envases, emisiones a la atmósfera y vertidos líquidos Normativa aplicable relacionada con la protección ambiental Gestión del agua y de la energía en los establecimientos Consumo de energía: ahorro y alternativas energéticas y buenas prácticas ambientales Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería