Máster en Servicio de Bar y Cafetería

PARTE 1. TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BARRA Y MESA UNIDAD DIDÁCTICA 1. SISTEMAS DE ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO. La brigada del bar-cafetería. Composición y funciones. Puesta a punto del material. Cristalería, cubertería, vajilla y mantelería. Mobiliario del bar: Maquinaria utilizada en el servicio de bar-cafetería: Descripción, tipos y calidades. Mobiliario para servicio en mesa. Mesas auxiliares. Aparadores. Gueridones. Pedidos a economato. Orden, limpieza y llenado de neveras. Hojas de pedido. Normas higiénico sanitarias en el bar- cafetería. Decoración del establecimiento: Preparación de aperitivos. Mise en place del servicio de aperitivos. Exposición de preparaciones culinarias en vitrinas y mesas expositoras ubicadas en barra. UNIDAD DIDÁCTICA 2. SERVICIO DE BEBIDAS, APERITIVOS Y COMIDAS EN BARRA Y EN MESA. Servicio de bebidas en barra. Servicio de aperitivos y comidas en barra. Servicio de bebidas en mesa. Servicio de aperitivos y comidas en mesa. Toma de la comanda. Manejo de la bandeja. Servicio de cafés e infusiones. Servicio de combinados. Servicio de zumos naturales y batidos. Coctelería: Diferentes elaboraciones culinarias en el bar- cafetería y su servicio. Preparación y servicio de: UNIDAD DIDÁCTICA 3. ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURACIÓN. La atención y el servicio: La importancia de nuestra apariencia personal. Importancia de la percepción del cliente. Finalidad de la calidad de servicio. La fidelización del cliente. Perfiles psicológicos de los clientes: Objeciones durante el proceso de atención. Reclamaciones y resoluciones. Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea. UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA COMUNICACIÓN EN RESTAURACIÓN. a comunicación verbal: mensajes facilitadores. La comunicación no verbal: La comunicación escrita. Barreras de la comunicación. La comunicación en la atención telefónica. UNIDAD DIDÁCTICA 5. LA VENTA EN RESTAURACIÓN. Elementos claves en la venta: Las diferentes técnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidas. Fases de la Venta UNIDAD DIDÁCTICA 6. FACTURACIÓN Y COBRO DE SERVICIOS EN BAR-CAFETERÍA. Importancia de la facturación como parte integrante del servicio. Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos. Sistemas de cobro: Aplicación de los sistemas de cobro. Ventajas e inconvenientes. La confección de la factura o ticket y medios de apoyo. Apertura, consulta y cierre de caja. Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar. UNIDAD DIDÁCTICA 7. CIERRE DEL BAR-CAFETERÍA. Tareas propias del cierre. Reposición de stocks en neveras y timbres. Hojas de pedido a economato. Control de inventarios. Control de roturas y pérdidas. Limpieza del local, mobiliario y equipos del bar-cafetería. Supervisión y mantenimiento de la maquinaria del bar-cafetería. Partes de mantenimiento, averías o incidencias. PARTE 2. INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESTACIÓN DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DOCUMENTAL EN INGLÉS. Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas. Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración. Confección de horarios del establecimiento. Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio. Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas. Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento. Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios. Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN INGLÉS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN. Terminología específica en las relaciones con los clientes. Presentación personal (dar información de uno mismo). Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida. Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes. Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad. Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos. Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas. Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos. Atención de demandas de información variada sobre el entorno. UNIDAD DIDÁCTICA 3. EXPRESIÓN ORAL Y ESCRITA DE LA TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DEL RESTAURANTE. Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés. Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración. Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés. Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés. Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés. Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales. Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración. Interpretación de las medidas y pesos en inglés. Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos. PARTE 3. ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE COMIDAS EN EL BAR-CAFETERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIAS PRIMAS ELEMENTALES DE USO COMÚN EN EL BAR-CAFETERÍA. Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales: Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. Tipos de cocción para elaboraciones básicas: Técnicas de conservación para materias primas elementales: Lugar de conservación de materias primas elementales: Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales: Costes de materias primas sobre su elaboración: UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES. Preparaciones culinarias elementales: Clasificación, descripción y aplicaciones. Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones. Terminología culinaria. Recetario básico. UNIDAD DIDÁCTICA 3. REGENERACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN EL BAR-CAFETERÍA. Sistemas y métodos básicos de regeneración, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios: Técnicas: Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial. Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones. UNIDAD DIDÁCTICA 4. EQUIPOS DE COCINA PARA BAR-CAFETERÍA, APROVISIONAMIENTO INTERNO Y PREELABORACIÓN. Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetería: Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento de la maquinaria. Batería y utillaje de cocina. UNIDAD DIDÁCTICA 5. MONTAJE DE EXPOSITORES Y BARRAS DE DEGUSTACIÓN. Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas. Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración. UNIDAD DIDÁCTICA 6. DECORACIÓN CON PRODUCTOS EN LAS DIFERENTES ELABORACIONES GASTRONÓMICAS SENCILLAS EN EL BAR-CAFETERÍA. Técnicas de decoración con géneros frescos. Técnicas de exposición de platos preparados en buffet. Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta. UNIDAD DIDÁCTICA 7. OFERTAS GASTRONÓMICAS PROPIAS DE BAR-CAFETERÍA. Ofertas gastronómicas de bar-cafetería. Dietas saludables en el bar- cafetería. Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería. Diseño de menús del día. Ingeniería de menús: Clasificación de alimentos. Valor nutricional y aporte dietético. PARTE 4. SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Normativa general de higiene aplicable a la actividad. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos, aplicaciones. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico o APPCC. Guías de prácticas correctas de higiene o GPCH. Aplicaciones. Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA. Concepto y niveles de limpieza. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. UNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA. Agentes y factores de impacto. Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Normativa aplicable sobre protección ambiental. Otras técnicas de prevención o protección. UNIDAD DIDÁCTICA 4. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA. Compras y aprovisionamiento. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas. Limpieza, lavandería y lencería. Recepción y administración. Mantenimiento. UNIDAD DIDÁCTICA 5. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios. UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía. PARTE 5. CONTROL DE LA ACTIVIDAD ECONÓMICA DEL BAR Y CAFETERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL BAR-CAFETERÍA: ESTABLECIMIENTO, NEGOCIO Y EMPRESA El bar-cafetería como establecimiento: Tipos de establecimientos. Plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado. UNIDAD DIDÁCTICA 2. VIABILIDAD ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL BAR-CAFETERÍA Trámites y documentación relativa a la constitución y puesta en marcha. Organigrama del bar- cafetería. Selección de personal. Perfiles profesionales. Empresa, empresario y establecimiento mercantil. Tipo jurídico de empresario: individual y social. Distinción entre empresa, empresario y establecimiento mercantil. El empresario individual y el empresario social. Profesionales y organismos estatales, autonómicos y locales que asesoran en materia de procesos y procedimientos económico-administrativos relativos al inicio y desarrollo de la actividad empresarial. Valoración de la importancia que tiene la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas para el desarrollo de la economía nacional y para la integración sociolaboral. UNIDAD DIDÁCTICA 3. APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES DE LA ACTIVIDAD DE BAR-CAFETERÍA Gestión del aprovisionamiento en el bar-cafetería: Cálculo de necesidades de aprovisionamiento de alimentos, bebidas y demás géneros para el bar-cafetería. El ciclo de compra. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias. Negociación con proveedores. Recepción y almacenamiento de géneros: Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas. Gestión y control de inventarios. Registros documentales. Fichas técnicas. UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES DEL SERVICIO DEL BAR- CAFETERÍA Control de consumos y costes: Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas registro documental. Control de consumos. Control por copeo. Escandallos. Aplicación de métodos. Componentes de precio. Métodos de fijación de precios. UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL CONTROL GENERAL DE LA ACTIVIDAD DE BAR-CAFETERÍA Comparación y aplicación de sistemas y procesos de control de la producción y el servicio en el bar-cafetería. Análisis sencillo de la situación económico-financiera del bar-cafetería. Diario de producción y cierre de caja. Aplicación de métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar-cafetería. Comparación y aplicación de sistemas de organización de la información. Normalización y formalización de documentación que se genera en la actividad. UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN Y CONTROL COMERCIAL, INFORMÁTICO Y DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN Gestión comercial: La estrategia de precios. Las ventas. Posicionamiento del bar-cafetería. Acciones de promoción y publicidad en bares-cafeterías. Gestión y control de calidad: Características peculiares. Concepto de calidad por parte del cliente. Programas, procedimientos e instrumentos específicos. Técnicas de autocontrol. PARTE 6. GASTRONOMÍA MÓDULO 1: LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA ESPAÑOLA Características generales y evolución histórica Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida La Dieta mediterránea Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo. Platos más representativos de la gastronomía española Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura La dieta mediterránea y sus características Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos Restaurantes españoles más reconocidos Utilización de todo tipo de terminología culinaria UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA DEL RESTO DE EUROPA La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España UNIDAD DIDÁCTICA 3. OTRAS COCINAS DEL MUNDO La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios MÓDULO 2: ELABORACIONES GASTRONÓMICAS UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Platos elementales más divulgados y su elaboración Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS Platos calientes y fríos elementales más divulgados Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas Platos elementales con huevo MÓDULO 3: REPOSTERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 7. PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PROPIAS DE REPOSTERÍA Materias primas empleadas en repostería Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial UNIDAD DIDÁCTICA 8. POSTRES ELEMENTALES (TEMA 5 UF0069 ELABORACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES) Importancia del postre en la comida Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos MÓDULO 4: PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES GASTRONÓMICAS UNIDAD DIDÁCTICA 9. PRESENTACIÓN DE PLATOS Importancia del contenido del plato y su presentación. El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet Adornos y complementos distintos productos comestibles Otros adornos y complementos UNIDAD DIDÁCTICA 10. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS Estimación de las cualidades organolépticas específicas Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados PARTE 7. DIRECCIÓN DE RESTAURANTES UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DE LOS RESTAURANTES Descripción de una organización eficaz Tipos de estructuras organizativas UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORGANIZACIÓN EN DEPARTAMENTOS Organigrama Relaciones con otros departamentos Análisis de ventajas y desventajas de las estructuras organizativas UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESOS PARA IDENTIFICACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO Y SELECCIÓN DE PERSONAL Procedimiento para la identificación de puestos de trabajo Procedimientos para la selección de personal UNIDAD DIDÁCTICA 4. NORMATIVA APLICABLE A LOS RECURSOS HUMANOS Contratación Estatuto de los trabajadores Convenios colectivos UNIDAD DIDÁCTICA 5. TÉCNICAS DE DIRECCIÓN EN RESTAURANTES Características de la dirección Tipos de dirección Ciclo de la dirección UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL PERSONAL DE RESTAURANTES Formación interna y continua de los trabajadores Sistemas de incentivos para el personal UNIDAD DIDÁCTICA 7. DISEÑO Y GESTIÓN DE PRESUPUESTOS Tipos de presupuestos en restaurantes Técnicas de presupuestación Control presupuestario Tipos de desviaciones presupuestarias UNIDAD DIDÁCTICA 8. PROCESO ADMINISTRATIVO EN RESTAURANTES Proceso de facturación Gestión y control UNIDAD DIDÁCTICA 9. PROCESO CONTABLE EN RESTAURANTES Fuentes de información Clasificación de las fuentes de información rutinaria Clasificación de las fuentes de información no rutinarias UNIDAD DIDÁCTICA 10. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN RESTAURACIÓN Factores de riesgo Principios de la actividad preventiva Seguridad en la hostelería