Diplomado en Gestión de Inocuidad de Alimentos ISO 22000 - HACCP

Programa: El programa cubre los diferentes elementos necesarios para establecer, operar y mejorar un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, en cumplimiento ya sea de HACCP o de ISO 22000, u otras normas equivalentes.

Temario:

Módulo 1 - Elementos Introductorios de ISO 22000 y los Sistemas de Gestión de Inocuidad

En este módulo, además de introducir al participante en el uso de las herramientas del aula virtual, para que pueda trabajar con comodidad, éste se sitúa en el contexto de los sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos, con los conocimientos básicos de la teoría de sistemas, de la familia de normas ISO 22000, para que esté consciente del universo de la normalización en materia de sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos, así como en el significado y orientación de las normas genéricas, para generar las bases sobre las cuales se establece un sistema de gestión de la inocuidad, así como el uso apropiado de los términos más utilizados en estos sistemas y sus definiciones normalizadas.
· Introducción al Aula Virtual
· Familia de Normas ISO 22000
· Generalidades de los Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos
· Antecedentes del Programa HACCP
· Terminología Básica de ISO 22000
· Introducción a la Norma ISO 22000

Módulo 2 - Los peligros de contaminación de los alimentos

. Por su tipo
. Por su origen

Módulo 3 - Requisitos previos y Requisitos previos operacionales

. Buenas prácticas de manufactura y procedimientos operacionales
. Procedimientos operacionales de sanidad.

Módulo 4 - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

· Principios del Programa HACCP
· Tareas de Aplicación del Programa HACCP

Módulo 5 -Interpretación de Requisitos de ISO 22000 - Parte 1

En este módulo se introduce al participante en el texto de la norma, referente a los sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos, analizando el modelo conceptual, para definir una metodología apropiada para la comprensión, análisis y correcta interpretación de cada uno de los requisitos de la norma ISO 22000, que favorezca al participante para lograr la correcta aplicación de cada elemento del sistema, logrando el cumplimiento de cada uno de los requisitos y la demostración de ese cumplimiento.
· Modelo de Gestión de Inocuidad de los Alimentos
· Metodología de Análisis de los Requisitos de ISO 22000
· Responsabilidad de la Dirección

Módulo 6 -Interpretación de Requisitos de ISO 22000 - Parte 2

En este módulo se continua con el análisis del texto de la norma, para la comprensión, análisis y correcta interpretación de cada uno de los requisitos de la norma ISO 22000, que favorezca al participante para lograr la correcta aplicación de cada elemento del sistema, logrando el cumplimiento de cada uno de los requisitos y la demostración de ese cumplimiento.
· Gestión de los Recursos
· Planificación y Preparación de Productos Inocuos
· Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos

Módulo 7 - Documentación de los Sistemas de Gestión de Calidad

En este módulo el participante realiza un análisis de los diferentes tipos de documentos de soporte de utilidad en los sistemas de gestión de calidad, a partir del requisito de documentación de la norma ISO 9001, pero con el soporte de los lineamientos para la documentación que establece la norma ISO 10013.
· Requisitos de Documentación
· Elaboración, Aprobación y Control del Manual de Gestión de Inocuidad
· Elaboración y Aprobación de Procedimientos, Instructivos y Formularios
· Control de Documentos
· Control de Registros
· Documentación de los Procesos

Módulo 8 - Auditorías de Inocuidad - Parte I

En esta etapa del diplomado se analizan los elementos básicos que debe conocer tanto un auditor de inocuidad, como quien dirige un programa de auditorías, para poder utilizar esta herramienta de manera valiosa en beneficio del sistema de gestión de inocuidad y de la organización. El participante se introduce también en las actividades de gestión del programa de auditorías, considerando sus elementos básicos, como la planificación, programación, ejecución y control.
· Generalidades sobre las Auditorías
· Principios de Auditoría
· Objetivos, Funciones y Responsabilidades
· Gestión del Programa de Auditorías

Módulo 9 - Auditorías de Inocuidad - Parte II

Se continúa en este módulo con la descripción y análisis de las actividades de auditoría, considerando sus principales elementos, como la planificación, programación, revisión documental, actividades de evaluación en sitio, seguimiento, prepararción, aprobación y distribución del informe de auditoría, así como el resguardo de los registros. Se concluye analizando los criterios de calificación de los auditores de inocuidad.
· Actividades de Auditoría
· Criterios de Calificación de los Auditores

Módulo 10 - Herramientas de Apoyo para el Sistema de Gestión de Inocuidad

En este módulo el participante se introduce en el manejo de una metodología de toma de muestras, de recopilación de datos y de análisis de información, para poder soportar las decisiones relacionadas con el sistema de gestión de inocuidad, en hechos e información.
· Generalidades de Muestreo y Recolección de Datos
· Las 7 Herramientas Clásicas para el Análisis de Datos

Módulo 11- Taller de Trabajo de Integración y Evaluación Final

En este módulo el participante prepara un ejercicio donde integre elementos de todos los módulos del diplomado, para demostrar su entendimiento y aplicación apropiada de esos conocimientos.