Maestría Internacional en Elaboración, Decoración y Envasado de Productos de Panadería y Pastelería

MÓDULO 1. ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PASTELERÍA-CONFITERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA. Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación. El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería. Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pastelería-confitería. Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación. Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería-confitería. Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería-confitería. Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería-confitería. Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería-confitería. Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería-confitería. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas. Materias auxiliares utilizadas en pastelería-confitería. Identificación de proveedores y formatos comerciales. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en pastelería-confitería. UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA. Nociones de diseño y operaciones de almacenes. Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables. Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones. Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros. Documentación técnica relacionada con la gestión de un almacén: □ Elaboración de fichas de almacén. □ Notas de pedido. □ Notas de entrega interna. □ Documentación de suministros (albaranes). □ Documentos de control de almacén. □ Facturas. UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA. Organización de la recepción. Operaciones y comprobaciones generales en recepción. Documentación de entrada y de salida. Medición y pesaje de cantidades. Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros) Protección de las mercancías. UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén. Clasificación y codificación de mercancías. Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos. Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización. Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías. Acondicionamiento y distribución del almacén Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación. Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas. Tendencias actuales de almacenamiento. Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén. Aplicacion de las TIC en la gestión de almacén: -  Aplicaciones informáticas (hojas de calculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones especificas de gestión). - Transmisión de la información: redes de comunicacion y correo electrónico. UNIDAD DIDÁCTICA 5. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA. Organización de la expedición. Operaciones y comprobaciones generales. Transporte externo: -  Caracteristicas mas relevantes de cada medio de transporte. -  Criterios de selección del medio de transporte. -  Ubicación y protección de mercancías. Documentación de salida. UNIDAD DIDÁCTICA 6. PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. El Obrador de pastelería y repostería: Requerimientos, servicios auxiliares, maquinaria y equipos, utillaje. Distribución de equipos y áreas de trabajo. Dispositivos y normas de seguridad en el manejo de equipos y utillaje Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características. Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones. Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento. MÓDULO 2. ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados. UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír. -  Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet. - Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados. UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. Características distintivas de los distintos tipos de masas. Principales tipos de masa. * Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras) * Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros. * Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros. * Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros. * Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería. Formulaciones. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES: DIABÉTICOS, CELÍACOS, INTOLERANTES A LA LACTOSA, AL HUEVO Y OTROS. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería. Refrigeración de productos de pastelería. Equipos específicos: composición y regulación. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES. Principales tipos de cremas: * Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras. * Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras. * Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación de las distintas elaboraciones. Secuencia de operaciones. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema. UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración. Formulación de las distintas elaboraciones. Secuencia de operaciones. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema. Elaboración de cubiertas en pastelería: - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. - Conservación y normas de higiene. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros: - Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias. - Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales. - Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones. UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería. Refrigeración de productos complementarios de pastelería. Equipos específicos: composición y regulación. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. MÓDULO 3. PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESADO DEL CACAO Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria. Manteca de cacao. Cacao en polvo. Cacao magro o desgrasado en polvo. Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado. Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao). Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao. Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido). UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE. Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate. -  Chocolate en polvo. -  Chocolate en polvo para beber. -  Chocolate. -  Chocolate con leche. -  Chocolate familiar con leche. -  Chocolate blanco. -  Chocolate relleno. -  Chocolate a la taza. -  Chocolate familiar a la taza. -  Bombón de chocolate. Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación. Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado. Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas,, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina. Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación. Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar. Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones. Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras. Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración. UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MAZAPANES Y TURRONES Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria. □ Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona). □ Turrones con fécula. □ Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros). □ Mazapán. □ Mazapán con fécula. □ Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar.), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final. Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias Proceso de elaboración de turrones duros y blandos. Proceso de elaboración de turrones diversos. Proceso de elaboración de mazapanes. Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias. Características físico-químicas y organolépticas. Posibles anomalías, causas y correcciones. Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración. UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE CARAMELOS, CHICLES, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria: -  Caramelos. -  Goma de mascar o chicle. -  Confites. -  Golosinas. Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final. Formulación. Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos. Tecnología de fabricación de regaliz. Tecnología de fabricación de gelatinas. Tecnología de fabricación chicles. Tecnología de fabricación grageas y confites. Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas. Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros. Características físico-químicas y organolépticas. Posibles anomalías, causas y correcciones. UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria. □ Marías tostadas y troqueladas. □ Cracker y de aperitivo. □ Barquillos con o sin rellenos. □ Bizcochos secos y blandos. □ Sandwiches. □ Pastas blandas y duras. □ Bañadas con aceite vegetal. □ Recubiertas de chocolate. □ Surtidos. □ Elaboraciones complementarias. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería. □ Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras. □ Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras. □ Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo. □ Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración. □ Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria. □ Helado crema. □ Helado de leche. □ Helado de leche desnatada. □ Helado. □ Helado de agua. □ Sorbete. □ Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta. □ Mantecado. □ Granizado. □ Espuma, mouse o montado. Principales materias primas y su influencia en las características del producto final. Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados. □ Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras. □ Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje. Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo. Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración. Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones. UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DIVERSAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA Principales elaboraciones: □ Merengues. □ Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema). □ Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas). □ Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón). □ Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento). □ Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo). □ Cocadas. □ Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas). □ Rosquillas de palo. □ Capuchinas. □ Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros). □ Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros). □ Monas de Pascua. □ Gofres y crepes. Proceso de elaboración de especialidades diversas: □ Formulación. □ Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final. □ Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras. □ Parámetros de control. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. MÓDULO 4. ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 1. ACONDICIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS A UTILIZAR EN PASTELERÍA-CONFITERÍA. Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras. Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras. Selección, preparación y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración. UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANEJO DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA DECORACIÓN EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA. Manejo, regulación y parámetros de control de: • Rellenadoras. • Inyectoras de crema. • Dosificadoras. • Glaseadoras. • Bañadoras. • Flameadoras. • Atemperadoras de cobertura. • Serigrafiadoras. • Otras. UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS ARTESANALES PARA EL ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA. Manejo de mangas pasteleras, espátulas, cartuchos, aerógrafos, pala de quemar, soplete y otros. Técnicas artesanales de pintado con huevo, bañado o recubrimiento manual, nebulización y otras. Técnicas de trabajo con azúcar: Pastillaje, estirado, soplado y elaboración de elementos decorativos con caramelo. Técnicas de trabajo con chocolate y coberturas: fundido, atemperado manual, enfriamiento y recristalización, bañado, nebulización, elaboración de piezas decorativas como virutas, fideos, lazos y otras. Aplicación manual de rellenos y baños. Elementos decorativos habituales: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, palitos, láminas y otros, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, mermeladas confites, chocolate en virutas, escamas y otros. Formatos y/o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza. Tendencias actuales en decoración. Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones. UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONSERVACIÓN Y GUARDA DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA: MÉTODOS, EQUIPOS, REGULACIÓN Y CONTROL. Métodos de conservación aplicados a productos de pastelería-confitería. Regulación y control de las condiciones de conservación. Traslado de productos. Sistemas y equipos. Equipos de conservación de productos: Abatidor de temperatura, túnel de congelación, cámara de congelación, cámara de refrigeración, vitrinas, y otros. MÓDULO 5. ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 1. ENVASADO EN PASTELERÍA-CONFITERÍA Materiales de envasado, propiedades, calidades, incompatibilidades. El envase. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades. Conservación y almacenamiento de los envases. Operaciones de envasado □ Manipulación y preparación de envases. □ Procedimientos de llenado. □ Dosificación. □ Al vacío. □ Aséptico. □ Grandes envases. □ Sistemas de cerrado. Características finales del envase. UNIDAD DIDÁCTICA 2. EMBALAJE Y ETIQUETADO EN PASTELERÍA-CONFITERÍA Función del embalaje. Operaciones de embalaje. Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación, propiedades, características, identificación. Su conservación y almacenamiento. Técnicas de composición de paquetes. Formación de grandes cargas. Embandejado y retractilado. Encajado y encajonado. Métodos de reagrupamiento. Paletización y despaletización. Flejado. Normativa sobre etiquetado. Etiquetas. □ Información a incluir □ Tipos de etiquetas. □ Técnicas de colocación y fijación. Otras marcas y señales. Productos adhesivos y otros auxiliares Códigos. Carteles. □ Tipos de carteles: ambientadores, indicadores, de precio y otros. □ Elaboración de los carteles. Forma, materiales, color y otras características. □ Técnicas de rotulado. □ Colocación de los carteles. UNIDAD DIDÁCTICA 3. EXPOSICIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA. ATENCIÓN AL CLIENTE La publicidad en el punto de venta. Productos gancho. Luminosos, carteles, displays, y otros. Expositores y vitrinas. -  Operaciones de preparación de expositores o vitrinas. Escaparates -  Caracteristicas del escaparate. -  Tipos de escaparates. -  Zonas del escaparate. -  Técnicas de escaparatismo y decoración de escaparates. Procesos y métodos de empaquetado de productos. Técnicas de preparación de envoltorios y otros elementos decorativos. Preparación de cajas y empaquetado de productos ante el cliente. Variables que influyen en la atención al cliente. Documentación implicada en la atención al cliente Comunicación interpersonal. Expresión verbal y no verbal. Técnicas de venta. Control de la satisfacción del cliente. Resolución de reclamaciones y quejas. Procedimiento de recogida y registro documental de las reclamaciones y quejas Técnicas en la resolución de reclamaciones. Protocolo de actuación. UNIDAD DIDÁCTICA 4. MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ENVASADO Y EMBALAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA Líneas de envasado y embalaje. Maquinaria básica, composición y funcionamiento, elementos auxiliares. Manejo y regulación. Limpieza y mantenimiento de primer nivel. Seguridad en el manejo. UNIDAD DIDÁCTICA 5. AUTOCONTROL DE CALIDAD EN ENVASADO Y EMBALAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA Niveles de rechazo. Pruebas a materiales. Comprobaciones durante el proceso y al producto final. Desviaciones más habituales. Medidas correctoras. MÓDULO 6. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA Normativa general de higiene aplicable a la actividad. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación. Materiales y construcción higiénica de los equipos. Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control. Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). □ Medidas de higiene personal. □ Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos. □ Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. □ Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención. □ Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza. UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Normativa general de manipulación de alimentos. Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas. □ Concepto de alteración y de contaminación. □ Tipos de contaminación. □ Principales agentes causantes. □ Mecanismos de transmisión. □ Contaminación cruzada. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Métodos de conservación de los alimentos. Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones. Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias. UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN PASTELERÍA-CONFITERÍA Sistema de autocontrol APPCC. □ Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC. □ Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. □ Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Legislación ambiental en la industria alimentaria. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas. Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos. □ Emisiones a la atmósfera. □ Vertidos líquidos. □ Residuos sólidos y envases. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos. Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos. UNIDAD DIDÁCTICA 6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES Normativa aplicable al sector. Evaluación de riesgos profesionales. □  Condiciones de trabajo y salud. □ Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional. □ Riesgos específicos de la industria de pastelería y confitería Medidas de prevención y protección □ Diseño de locales e instalaciones. □ Condiciones ambientales. □ Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres. □ Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias. □ Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos. □ Medidas de prevención colectivas e individuales. □ Señalización de seguridad. □ Protocolo de actuación en caso de emergencia. □ Clasificación de emergencias. □ Equipos de emergencia. □ Procedimientos de avisos y alarmas. □ Técnicas de clasificación de heridos. □ Técnicas básicas de primeros auxilios. □ Controles del estado de salud del trabajador. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales. Plan de prevención. Plan de emergencia y evacuación.