Máster en Diseño y Comercialización de Servicios en Establecimientos de Restauración

PARTE 1. GESTIÓN DEL PROYECTO DE RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTUDIO DE VIABILIDAD DEL PROYECTO DE APERTURA DEL NEGOCIO DE RESTAURACIÓN Análisis del entorno general Análisis interno Composición de la oferta en restauración UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS EN RESTAURACIÓN Locales e instalaciones en restauración Equipamiento UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS ECONÓMICO-FINANCIERO DEL PROYECTO DE APERTURA DE NEGOCIO DE RESTAURACIÓN Plan de inversión Plan de financiación Estimación de gastos Costes internos Costes externos Ratios básicos Memoria proyecto Documentación legal UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLANIFICACIÓN EMPRESARIAL Elementos del proceso de planificación empresarial Pautas de la planificación estratégica en restauración Objetivo empresarial y plan estratégico PARTE 2. DISEÑO DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE MISE EN PLACE, SERVICIO Y CIERRE EN RESTAURACIÓN Elección de proveedores Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno: Organización de mobiliario y equipos: Diseño de la comanda: Servicio en el comedor: Uso de los soportes informáticos Facturación y sistemas de cobro Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes Análisis previo de la factura Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio UNIDAD DIDÁCTICA 2. RELACIONES CON OTROS DEPARTAMENTOS Y RECURSOS HUMANOS Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales Estudio de productividad del departamento Confección de horarios y turnos de trabajo La programación del trabajo: UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIONES DE CARTAS Y FICHAS TÉCNICAS DE PLATOS Las cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas La elaboración de cartas: Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente: Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos UNIDAD DIDÁCTICA 4. ORGANIZACIÓN DE SERVICIOS ESPECIALES Los servicios de eventos en función de los medios: La organización de un acto o evento: Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLANIFICACIÓN DEL PROTOCOLO EN LOS EVENTOS Las normas de protocolo en función del tipo de evento: Los invitados: PARTE 3. CUENTAS CONTABLES Y FINANCIERAS EN RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. DISEÑO Y GESTIÓN DE PRESUPUESTOS Tipos de presupuestos en restauración Modelo creación presupuesto operativo Técnicas de presupuestación Objetivos del presupuesto Control presupuestario Tipos de desviaciones presupuestarias UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES Y CUENTAS CONTABLES Objetivo de la contabilidad Componentes del patrimonio neto de la empresa Plan económico-financiero de una empresa de restauración Libros de contabilidad Proceso administrativo de las compras Operaciones relacionadas con el control contable UNIDAD DIDÁCTICA 3. TIPOLOGÍA DE EMPRESAS Y TRIBUTOS EN RESTAURACIÓN Definición de la forma jurídica de la empresa Tipos de impuestos PARTE 4. GESTIÓN Y CONTROL EN RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO ADMINISTRATIVO Y CONTABLE EN RESTAURACIÓN Proceso de facturación Gestión y control Registros contables Clasificación de las fuentes de información no rutinarias UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN Y CONTROL DE LAS CUENTAS DE CLIENTES Control de las cuentas de cliente y manejo de efectivo UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS CONTABLE DE RESTAURACIÓN Análisis del balance y determinación de su equilibrio a corto y largo plazo Introducción y estudio del análisis patrimonial, financiero y económico Definición y clases de costes Cálculo de costes de materias primas Aplicación de métodos de control de consumo Cálculo y estudio del punto muerto Umbral de rentabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROGRAMAS INFORMÁTICOS EN RESTAURACIÓN Manejo de los principales programas de gestión y control de restauración PARTE 5. DISEÑO Y COMERCIALIZACIÓN DE OFERTAS DE RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. VENTA DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN Clasificación y características de los servicios de restauración Identificación de las fuentes informativas de la oferta de restauración Estudio y análisis del entorno Tipos de tarifas y condiciones de aplicación según nuestro objetivo Estrategias para la fijación de precios Tipos de servicios que se pueden ofertar UNIDAD DIDÁCTICA 2. COMPOSICIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta culinaria Atributos que definen la oferta de restauración: Elementos de las ofertas Variables de las ofertas Tipos de ofertas gastronómicas Principios básicos para la elaborar una carta Normas para la elaboración de un menú Merchandising y diseño de la oferta de los productos Estudio de la situación actual de la alimentación y salud Estrategias competitivas genéricas UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN Estudios y análisis de situación del mercado Análisis del sector de restauración Tipos de investigación de mercado Posicionamiento de un restaurante UNIDAD DIDÁCTICA 4. COMUNICACIÓN, MARKETING Y VENTAS EN RESTAURACIÓN Estudiar las necesidades y deseos del cliente en segmentos bien definidos del mercado Comunicación interpersonal y sus tipos Análisis de las necesidades humanas y la motivación Evaluar y medir la imagen de la empresa y la satisfacción del cliente Motivación a todos los departamentos Estructura C.R.M. (Customer Relationship Management) Marketing Elementos de merchandising en restauración Estructura de un plan de marketing PARTE 6. INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESTACIÓN DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DOCUMENTAL EN INGLÉS Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración Confección de horarios del establecimiento Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática UNIDAD DIDÁCTICA 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN INGLÉS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN Terminología específica en las relaciones con los clientes Presentación personal (dar información de uno mismo) Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos Atención de demandas de información variada sobre el entorno UNIDAD DIDÁCTICA 3. EXPRESIÓN ORAL Y ESCRITA DE LA TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DEL RESTAURANTE Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración Interpretación de las medidas y pesos en inglés Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos PARTE 7. GASTRONOMÍA MÓDULO 1. LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA ESPAÑOLA Características generales y evolución histórica Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida La Dieta mediterránea Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo. Platos más representativos de la gastronomía española Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura La dieta mediterránea y sus características Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos Restaurantes españoles más reconocidos Utilización de todo tipo de terminología culinaria UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA DEL RESTO DE EUROPA La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España UNIDAD DIDÁCTICA 3. OTRAS COCINAS DEL MUNDO La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios MÓDULO 2. ELABORACIONES GASTRONÓMICAS UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Platos elementales más divulgados y su elaboración Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS Platos calientes y fríos elementales más divulgados Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas Platos elementales con huevo MÓDULO 3. REPOSTERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 7. PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PROPIAS DE REPOSTERÍA Materias primas empleadas en repostería Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial UNIDAD DIDÁCTICA 8. POSTRES ELEMENTALES (TEMA 5 UF0069 ELABORACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES) Importancia del postre en la comida Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos MÓDULO 4. PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES GASTRONÓMICAS UNIDAD DIDÁCTICA 9. PRESENTACIÓN DE PLATOS Importancia del contenido del plato y su presentación. El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet Adornos y complementos distintos productos comestibles Otros adornos y complementos UNIDAD DIDÁCTICA 10. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS Estimación de las cualidades organolépticas específicas Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados PARTE 8. DIRECCIÓN DE RESTAURANTES UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DE LOS RESTAURANTES Descripción de una organización eficaz Tipos de estructuras organizativas UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORGANIZACIÓN EN DEPARTAMENTOS Organigrama Relaciones con otros departamentos Análisis de ventajas y desventajas de las estructuras organizativas UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESOS PARA IDENTIFICACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO Y SELECCIÓN DE PERSONAL Procedimiento para la identificación de puestos de trabajo Procedimientos para la selección de personal UNIDAD DIDÁCTICA 4. NORMATIVA APLICABLE A LOS RECURSOS HUMANOS Contratación Estatuto de los trabajadores Convenios colectivos UNIDAD DIDÁCTICA 5. TÉCNICAS DE DIRECCIÓN EN RESTAURANTES Características de la dirección Tipos de dirección Ciclo de la dirección UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL PERSONAL DE RESTAURANTES Formación interna y continua de los trabajadores Sistemas de incentivos para el personal UNIDAD DIDÁCTICA 7. DISEÑO Y GESTIÓN DE PRESUPUESTOS Tipos de presupuestos en restaurantes Técnicas de presupuestación Control presupuestario Tipos de desviaciones presupuestarias UNIDAD DIDÁCTICA 8. PROCESO ADMINISTRATIVO EN RESTAURANTES Proceso de facturación Gestión y control UNIDAD DIDÁCTICA 9. PROCESO CONTABLE EN RESTAURANTES Fuentes de información Clasificación de las fuentes de información rutinaria Clasificación de las fuentes de información no rutinarias UNIDAD DIDÁCTICA 10. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN RESTAURACIÓN Factores de riesgo Principios de la actividad preventiva Seguridad en la hostelería