Máster en Procesos Básicos de Cocina

PARTE 1. ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS SENCILLOS Definición y clasificación Tipos y técnicas básicas Decoraciones básicas Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación Aplicación de técnicas de regeneración y conservación UNIDAD DIDÁCTICA 2. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD Aseguramiento de la calidad Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos PARTE 2. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS Y ELEMENTALES DE COCINA Y ASISTIR EN LA ELABORACIÓN CULINARIA UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y SENCILLAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES Clasificación, definición y aplicaciones Fases de los procesos, riesgos en la ejecución Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de: Aplicación de técnicas de regeneración y conservación UNIDAD DIDÁCTICA 2. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES ELEMENTALES DE COCINA Definición, clasificación y tipos Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución Aplicación de técnicas de regeneración y conservación UNIDAD DIDÁCTICA 3. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD Aseguramiento de la calidad Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos PARTE 3. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS DE COCINA UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL DEPARTAMENTO DE COCINA Definición y organización característica Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria Especificidades en la restauración colectiva Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento UNIDAD DIDÁCTICA 2. REALIZACIÓN DE OPERACIONES SENCILLAS DE ECONOMATO Y BODEGA EN COCINA Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones Controles de almacén UNIDAD DIDÁCTICA 3. UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CULINARIAS Y GÉNEROS DE USO COMÚN EN COCINA Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes, necesidades básicas de regeneración y conservación UNIDAD DIDÁCTICA 4. DESARROLLO DEL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO EN COCINA Formalización y traslado de solicitudes sencillas Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos PARTE 4. APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad UNIDAD DIDÁCTICA 2. CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Concepto de alimento Requisitos de los manipuladores de alimentos Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones Manejo de residuos y desperdicios Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) UNIDAD DIDÁCTICA 3. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación Características principales de uso Medidas de seguridad y normas de almacenaje Interpretación de las especificaciones Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución UNIDAD DIDÁCTICA 4. USO DE UNIFORMES Y EQUIPAMIENTO PERSONAL DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Uniformes de cocina: tipos Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa Uniformes del personal de restaurante PARTE 5. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS UNIDAD DIDÁCTICA 1. USO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes Especificidades en la restauración colectiva Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos UNIDAD DIDÁCTICA 2. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS COMUNES EN COCINA Definición Identificación de los principales equipos asociados Clases de técnicas y procesos simples Aplicaciones sencillas UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS DE USO COMÚN EN COCINA Términos culinarios relacionados con la preelaboración Tratamientos característicos de las materias primas Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones Fases de los procesos, riesgos en la ejecución Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL HABITUALES DE LOS GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS COMUNES EN COCINA Identificación y clases Identificación de equipos asociados Fases de los procesos, riesgos en la ejecución Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados UNIDAD DIDÁCTICA 5. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD Aseguramiento de la calidad Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos PARTE 6. GASTRONOMÍA MÓDULO 1. LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA ESPAÑOLA Características generales y evolución histórica Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida La Dieta mediterránea Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo. Platos más representativos de la gastronomía española Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura La dieta mediterránea y sus características Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos Restaurantes españoles más reconocidos Utilización de todo tipo de terminología culinaria UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA DEL RESTO DE EUROPA La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España UNIDAD DIDÁCTICA 3. OTRAS COCINAS DEL MUNDO La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios MÓDULO 2. ELABORACIONES GASTRONÓMICAS UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Platos elementales más divulgados y su elaboración Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS Platos calientes y fríos elementales más divulgados Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas Platos elementales con huevo MÓDULO 3. REPOSTERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 7. PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PROPIAS DE REPOSTERÍA Materias primas empleadas en repostería Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial UNIDAD DIDÁCTICA 8. POSTRES ELEMENTALES (TEMA 5 UF0069 ELABORACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES) Importancia del postre en la comida Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos MÓDULO 4. PRESENTACIÓN DE LAS ELABORACIONES GASTRONÓMICAS UNIDAD DIDÁCTICA 9. PRESENTACIÓN DE PLATOS Importancia del contenido del plato y su presentación. El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet Adornos y complementos distintos productos comestibles Otros adornos y complementos UNIDAD DIDÁCTICA 10. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS Estimación de las cualidades organolépticas específicas Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados PARTE 7. JEFE DE COCINA UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD El turismo y su influencia en la hostelería - Los productos turísticos - El alojamiento La restauración colectiva en la actualidad - Tipos de restauración colectiva - La oferta gastronómica Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración UNIDAD DIDÁCTICA 2. SERVICIO EN RESTAURACIÓN Servicio de menú Servicio de buffet Servicio de cóctel Servicio de catering Servicio de bebidas UNIDAD DIDÁCTICA 3. CULTURA GASTRONÓMICA La cocina europea La cocina americana Las cocinas orientales La cocina africana La cocina moderna UNIDAD DIDÁCTICA 4. DIETÉTICA Y NUTRICIÓN Clasificación de los alimentos - Según su composición - Según su función - Clasificación de los nutrientes - Necesidades de Nutrientes: Pirámide Nutricional Calorías - Necesidades de energía. Calculo - Metabolismo basal Valor energético de los alimentos Clasificación de los alimentos - Alimentos de origen animal - Alimentos de origen vegetal - Otros alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 5. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE UTILIZADO EN COCINA Maquinaria utilizada en la cocina - Generadores de calor - Generadores de frío - Maquinaria auxiliar Batería de cocina Utillaje y herramientas UNIDAD DIDÁCTICA 6. MATERIAS PRIMAS EN RESTAURACIÓN Pescados - Características del pescado - Clasificación de los pescados Crustáceos - Crustáceos de cuerpo alargado - Crustáceos de cuerpo corto Carnes, aves y caza - Carnes - Aves - Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación - Caza Hortalizas y verduras - Bulbos - Hoja y flor - Frutos - Tallo - Raíces y tubérculos Setas - Principales especies de setas - Especies más apreciadas gastronómicamente Legumbres, pastas y arroz - Legumbres - Pastas - Arroz Los huevos UNIDAD DIDÁCTICA 7. TÉCNICAS CULINARIAS Asar al horno, a la parrilla o a la plancha y en papillote Freír en aceite Saltear en aceite y en mantequilla Hervir y cocer al vapor Cocer en caldo corto o court bouillon Brasear UNIDAD DIDÁCTICA 8. PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN EL DEPARTAMENTO DE COCINA Definición y modelos de organización Estructuras de locales y zonas de producción culinaria Especificidades en la restauración colectiva El personal del departamento de cocina y sus categorías profesionales Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento UNIDAD DIDÁCTICA 9. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes en relación con las prácticas profesionales en cocina - Factores y situaciones de riesgo más comunes en hostelería - Medias de prevención y protección. Instalaciones Higiene alimentaria y manipulación de alimentos - Normativa general de higiene aplicable a la actividad Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores - Contaminación cruzada - Factores que contribuyen al deterioro de los alimentos Fuentes de contaminación de los alimentos Limpieza y desinfección Calidad higiénico-sanitaria - Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) Actuaciones del personal manipulador. Pautas higiénicas básicas UNIDAD DIDÁCTICA 10. GESTIÓN AMBIENTAL Agentes y factores de impacto ambiental - Tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados, residuos sólidos y envases, emisiones a la atmósfera y vertidos líquidos Normativa aplicable relacionada con la protección ambiental Gestión del agua y de la energía en los establecimientos Consumo de energía: ahorro y alternativas energéticas y buenas prácticas ambientales Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería