Gastronomía (Con 32 videos)

LECCIÓN NO. 1 TECNOLOGÍACULINARIA.

Características generales de los fondos. Los caldos, los consomés, gelatinas, los ligazones. las ORGANIZACIÓNYADMINISTRACIÓN. Operaciones culinarias fundamentales: Terminología. HISTORIADE LACOCINA. De Adán y Eva a la invención del fuego. Video de Presentación Videos 1 y 2 de APERITIVOS FRÍOS .

LECCIÓN NO. 2 TECNOLOGÍACULINARIA.

Preparados y condimentos para sazonar farces y rellenos. Caldos y marinadas. Adobos, panadas y aparejos. Salmueras y escabeches. ondimentos. Los c ORGANIZACIÓNYADMINISTRACIÓN. La cocina y sus secciones. Misión, importancia y condiciones de la cocina. Secciones de la cocina y su misión. HISTORIADE LACOCINA. La cocina griega. Video 3 de APERITIVOS FRÍOS Video 1 . de APERITIVOS CALIENTES.

LECCIÓN NO. 3 TECNOLOGÍACULINARIA.

Salsas, entremeses y aperitivos. Grandes salsas básicas. Pequeñas salsas básicas. Las salsas derivadas. Entremeses y aperitivos. Presentación de aperitivos y entremeses. ORGANIZACIÓNYADMINISTRACIÓN. Cocina y Dirección. Cocina y Comedor. Cocina y Recepción. Cocina y Gobernanta de pisos. Cocina y Almacén. Cocina y Administración. Cocina y Economato. Cocina y Cafetería. Cocina y Bodega. Cocina y Office. Cocina y Lencería. HISTORIADE LACOCINA. Los mercados romanos. Los productos de la huerta. Los frutos. Especias y condimentos. Pan, leche y derivados. Las carnes. Los pescados. Vino y cerveza. La cocina romana. Las comidas de gala. Glotonería y excesos en Roma.Videos 2 y 3 de APERITIVOS CALIENTES.

LECCIÓN NO. 4 TECNOLOGÍACULINARIA.

Entradas y primeros platos. Cremas y sopas. Legumbres secas. Potajes y cocidos. Hortalizas. Hortalizas de condimentación. Hortalizas y legumbres frescas. ORGANIZACIÓNYADMINISTRACIÓN. Generadores de calor. La cocina caliente. Fogones o cocinas. Cocina de gas. Fogones eléctricos. Otros tipos de fogones. HISTORIADE LACOCINA. La cocina visigótica. Los pueblos bárbaros. Forma de comer de los pueblos bárbaros. Influencia de los romanos. Costumbres gastronómicas visigodas. Video 4 de APERITIVOS CALIENTES Video 1 de ENTRADAS .

LECCIÓN NO. 5 TECNOLOGÍACULINARIA.

Patatas, fritos, pastas, arroz y huevos. La patata. Los fritos. Pastas alimenticias o italianas. El arroz. El huevo. ORGANIZACIÓNYADMINISTRACIÓN. Elementos y batería de cocina. Elementos de la cocina. Batería de cocina. HISTORIADE LACOCINA. La cocina arábigo andaluza (I). Agricultura árabe. Los - cereales y las leguminosas. El olivo y la aceituna. Los árboles frutales. Las hortalizas y los condimentos. La uva, el vino y la miel. La pesca y la ganadería. Videos 2 y 3 de ENTRADAS.

LECCIÓN NO. 6 TECNOLOGÍACULINARIA.

Pescados. Pescados de agua dulce. Pescados de agua salada. Grado de frescor. Formas de conservación. Racionamiento. Métodos básicos de cocinado. ORGANIZACIÓNYADMINISTRACIÓN. Organización de la cocina. Normas del cocinero. Organización del personal. Misión de cada partida. HISTORIADE LACOCINA. La cocina arábigo-andaluza (II). La miel, el pescado. La carne. Las aves. La cocina en la cultura árabe. Los dulces. Una comida nupcial. Videos 4 y 5 de ENTRADAS.

LECCIÓN NO. 7 TECNOLOGÍACULINARIA.

Los mariscos (crustáceos y moluscos). Grado de frescor. Limpieza y preparación. Elaboraciones básicas. Crustáceos: especies importantes. Moluscos: especies importantes. Congelación de los alimentos. ORGANIZACIÓNYADMINISTRACIÓN. Sistema diario de trabajo. Consejos especiales para el buen servicio. Orden diario de trabajo en la cocina. Previsiones del jefe de cocina. HISTORIADE LACOCINA. Gastronomía medieval española. Situación agraria. Vida familiar. Las comidas. Bibliografía sobre el medievo. Diferencias gastronómicas entre las clases alta y baja. La alimentación en las clases modestas. La repostería. Video 6 de ENTRADA Video 1 de S. PESCADOS.

LECCION NO. 8 TECNOLOGÍACULINARIA.

Carnes y guarniciones. La carne y sus cualidades. Ganado bovino. Despojos. El cerdo. Ganado lanar. Ganado cabrío. Las guarniciones. ORGANIZACIÓNYADMINISTRACIÓN. Administración y cálculo culinario. HISTORIADE LACOCINA. La cocina hispano-judaica. Jurisdicción autónoma. Prescripciones alimentarias. Comidas rituales. Videos 2 y 3 de PESCADOS.

LECCIÓN NO. 9 TECNOLOGÍACULINARIA.

Aves, caza y chacinería. Aves de corral. Caza. Escabechado de algunas aves. Chacinería. ORGANIZACIÓNYADMINISTRACIÓN. Normas elementales para la confección de menús. Comida de mediodía. Cena. Ejemplos de menús. Menú de régimen dietético. HISTORIADE LACOCINA. Gastronomía americana precolombina y cocinas criollas. Hortalizas y frutas. Caza y pesca. Video 4 de PESCADOS Video 1 de CARNES .

LECCIÓN NO. 10 TECNOLOGÍACULINARIA.

Postres (I). Postres simples naturales. Postres simples elaborados. Postres de Pastelería. ORGANIZACIÓNYADMINISTRACIÓN. La técnica de comprar. Formación cultural. Clasificar y seleccionar. Las fuentes de suministro. Algunos ejemplos. HISTORIADE LACOCINA. Gastronomía española durante el siglo de oro. El tiempo de los austrias. La sociedad española y la comida del rey. Los nobles. Las órdenes religiosas. La cocina en la literatura. Videos 2 y 3 de CARNES.

LECCIÓN NO. 11 TECNOLOGÍACULINARIA.

Postres (II). Pastas esponjadas con levadura. Postres de repostería. Productos auxiliares. Postres de confitería. ORGANIZACIÓNYADMINISTRACIÓN. Los alimentos. Clases de alimentos. Hidratos de carbono. Grasas o lípidos. Proteínas. Sales minerales, agua y otras sustancias. HISTORIADE LACOCINA. Gastronomía española y francesa durante los siglos XVIII y XIX. La cocina francesa de la época. La cocina española. Influencia del gusto francés. Literatura acerca de lo español. El siglo XIX en Francia. El siglo XIX en España. Videos 1 y 2 de POSTRES.

LECCIÓN NO. 12 TECNOLOGÍACULINARIA.

Los vinos. Bebidas alcohólicas. Otras bebidas. ORGANIZACIÓNYADMINISTRACIÓN. Las calorías. El organismo consume energía. Calorías y alimentos. Composición de los principales alimentos. HISTORIADE LACOCINA. Importancia del vino en la edad de oro española. Importancia del vino en esta época. Gastronomía española en el siglo XX.Videos 3 y 4 de POSTRES.

LECCIÓN NO. 13 VIDEOS 5 y 6 de POSTRES.

LECCIÓN NO. 14 VIDEOS 1 y 2 de INSTALACIONES DE RESTAURACIÓN.

LECCIÓN NO. 15 Video 1 de TÉCNICAS DE CARNICERÍA s Y2 .

Complement el curso cuatro videos en los que Juan an Muguruza, experto carnic ro-charcutero formado en las e mejores escuelas francesas nos los procesos de , mostrará despiece y deshuesado de vacu o, porcino, aves, ganado n etc.

LECCIÓN NO. 16 VIDEOS 3 y 4 de TÉCNICAS DE CARNICERÍA.