Diplomado principios básicos de cocina

CONTENIDO TEMÁTICO:

MÓDULO 1
Sesión 1 (teórico)
• Reglas cocina
• Medios de transferencia de calor
• Métodos y técnicas de cocción
• Uniforme
• Higiene

Sesión 2 (teórico – práctico)
• Instalaciones
• Equipo mayor y menor
• Llaves de gas
• Lavado de manos
• Lavado y desinfectado
• Cortes – ensalada o sopa
• Crema de verduras -Tipos de cortes I
• Uso de cuchillos.

Sesión 3 (teórico – práctico)
• Fondo claro
• Fondo obscuro
• Fumet
• Cortes II – ensalada de verduras con vinagreta

Sesión 4 (teórico – práctico)
• Pomodoro - pasta
• Velouté de pollo con teja de queso parmesano
• Holandesa con espárragos
• Salsa española (bordalesa) montadito de res

Sesión 5 (teórico – práctico)
• Mornay (bechamel)- brócoli gratinado
• Alioli (mayonesa) – papas
• Brocheta de pollo con salsa salsa de mostaza (Veloute)
• Ensalada griega con vinagreta de balsámico

MÓDULO 2

Sesión 6 (teórico- práctico)
• Consomé celestine
• Arroz a la mostaza
• Papillote de pescado al jengibre
• Zanahorias vichy

Sesión 7 (teórico – práctico)
• Panaché de verduras con tocino
• Flan de jitomate con pesto
• Salpicón
• Rueda de pescado con salsa holandesa al curry

Sesión 8 (teórico – práctico)
• Receta estándar – quesadillas con guacamole
• Áreas de producción, proveedores, inventarios

Sesión 9 (teórico – práctico)
• Rollos primavera
• Fajitas de res
• Yakimeshi
• Tiras de pescado con salsa tártara

Sesión 10 (teórico – práctico)
• Ensalada de calamares fritos con vinagreta de jitomate
• Flor de calabaza capeada
• Bisqué de camarón
• Pechuga a la cordon bleu

MÓDULO 3 Sesión 11 (teórico – práctico)
• Crema conde
• Pollo hunan
• Spaguetti a la marinera
• Salmón unilateral con vinagreta de tamarindo

Sesión 12 (teórico – práctico)
• Verduras a la parrilla
• Quiche de verduras
• Lasaña a la boloñesa
• Medallones al vino tinto con puré

Sesión 13 (teórico – práctico)
• Sopa de jitomate y pimientos asados
• Lomo de cerdo con costra y salsa de mango
• Pollo rostizado a las hierbas
• Tronco de pescado con hongos salteados

Sesión 14 (teórico – práctico)
• Ensalada caprese
• Soufflé de queso
• Camarones a la talla
• Filete wellington

Sesión 15 (teórico – práctico)
• Res estroganoff,
• Pierna adobada
• Estofado a la inglesa
• Chutney de mango

MÓDULO 4

Sesión 16 (teórico – práctico)
• Camarones al curry
• Escalopas en salsa de hongos
• Pierna de pollo al romero
• Pollo con salsa mandarín

Sesión 17 (teórico – práctico)
• Ceviche peruano
• Pollo tandoori
• Hummus
• Costillas BBQ

Sesión 18 (teórico – práctico)
• Crema de poblano
• Sopa minestrone
• Arroz integral con espinacas
• Risotto de hongos

Sesión 19 (teórico – práctico)
• Huevos estrellados
• Huevos pochados
• Huevos revueltos
• Tortilla española
• Huevos benedictinos

Sesión 20 (teórico – práctico)
• Canelones de espinaca y queso ricotta
• Ravioles de salmón con salsa de cítricos
• Empanadas de hojaldre
• Pizza vegetariana