Máster en Innovación en Cocina

PARTE 1. (A DISTANCIA)

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA COCINA MOLECULAR

1. La cocina molecular: definición y productos utilizados. Alginato, citrato sódico, sal de calcio, gluconolactato cálcico y goma santana
2. Gelificantes
3. Emulsionantes (aires)
4. Espesantes

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA AL VACÍO

1. Definición de cocina al vacío
2. Uso y aplicaciones de la cocción al vacío

UNIDAD DIDÁCTICA 3. COCINA CON NITRÓGENO LÍQUIDO

1. El Nitrógeno líquido
2. Precauciones en la manipulación de N2
3. Uso del nitrógeno líquido
4. Recetas con N2 líquido

UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS ESPUMAS

1. ¿Qué es una espuma?
2. Espumas y aires en la nueva cocina

• Aires

3. Recetas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. COCINAR CON HUMO

1. El ahumado como técnica de conservación
2. El ahumado en gastronomía
3. El ahumado en la cocina molecular
4. Recetas

UNIDAD DIDÁCTICA 6. LA COCINA CON FLORES Y GERMINADOS

1. Las flores en la cocina
2. La gastronomía de los germinados

UNIDAD DIDÁCTICA 7. NUEVAS TENDENCIAS ASIÁTICAS: SALSAS, ALGAS, HONGOS, PRODUCTOS Y MÉTODOS DE COCINADO ORIENTALES. SUSHI.

1. Un paseo por la cocina oriental
2. Las salsas más comunes
3. Algas
4. Setas orientales
5. Métodos de cocción
6. El Sushi

UNIDAD DIDÁCTICA 8. REPOSTERÍA ARTÍSTICA ACTUAL

1. Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos…etc
2. Cookies
3. Coulant
4. Macarons
5. Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes,…

PARTE 2. MENÚ, CREATIVIDAD Y CELÍACOS (ONLINE)

MÓDULO 1. MENÚ ENGINEERING

1. Introducción. Objetivos generales del curso
2. Cálculo de la rentabilidad de los platos de nuestra carta
3. Cálculo de la rentabilidad total de los platos de nuestra carta
4. Análisis de la popularidad de los platos de nuestra carta
5. Ejercicios

• Familia de cremas y potajes
• Familia de carnes
• Familia de pescados
• Familia de postres
• Categorización de los platos de nuestra carta
• Estrategias sobre las categorías de nuestros platos
• El menú engineering. Ejemplos
• El menú engineering. Aplicación práctica
• Familia de arroces y pastas
• Herramienta menú engineering
• Herramienta menú engineering.

MÓDULO 2. COCINA CREATIVA

1. Introducción a la cocina creativa
2. Cambios en el proceso de producción
3. El estilo en la cocina
4. Creatividad
5. Normas y combinaciones organolépticas básicas
6. Presentación de elaboraciones
7. Espumas
8. Cocina bajo cero
9. Texturas culinarias
10. Materias primas
11. Elaboración de recetas I
12. Elaboración de recetas II

MÓDULO 3. COCINA PARA CELÍACOS

1. La enfermedad celiaca o condición celiaca
2. Clasificación de los alimentos según su contenido en gluten
3. Asegurarse que los ingredientes a utilizar no tienen gluten
4. Buenas prácticas a contemplar en la elaboración de menús sin gluten
5. Requisitos de las instalaciones
6. Simbología que debemos conocer
7. Elaboración de salsas I
8. Elaboración de salsas II
9. Platos preparados I
10. Platos preparados II
11. Platos preparados III
12. Elaboración de pan y masas I
13. Elaboración de pan y masas II
14. Elaboración pizzas, quiches y tartaletas
15. Elaboración de repostería I
16. Elaboración de repostería II
17. Elaboración de repostería III
18. Elaboración de repostería IV
19. Elaboración de repostería V
20. Elaboración de repostería VI