Seminario PRESENCIAL Exclusivo Auditor Calificado en Sistemas de Inocuidad, Calidad y Gestión del Riesgo

DIA 1

1. Gestión por procesos, criterios y métodos de evaluación de un auditor.

1.1 Definición y conceptualización de Proceso.
1.2 Entradas, Directrices, Recursos, Salidas.
1.3 Clasificación de los Procesos: Procesos estratégicos, Procesos operativos, Procesos de soporte o apoyo.
1.4 Descripción de procesos.
1.5 Documentación de procesos.
1.6 Gestión por procesos.
1.7 Indicadores.
1.8 Mejora continua de Proceso: el ciclo de Shewart – Deming.
1.9 Mapa de Procesos: pasos para su elaboración o diseño.
1.10 Gestión de la documentación y competencias del personal:
a. Introducción y generalidades.
b. Evolución de la gestión de la documentación.
c. Manuales, procedimientos y registros.
d. Planes, programas y cronogramas.
e. Conceptos actuales: información documentada.
f. Aplicación práctica.
g. Competencias del personal.
h. Vinculación de las competencias con las normativas y sistemas.
i. Individuo calificado y el desarrollo de las competencias.

2. Introducción a la inocuidad alimentaria.

2.1 Definición de términos.
2.2 transmitidas por alimentos (ETA).
2.3 Clasificación.
2.4 Brotes y factores que las propician.
2.5 Impacto económico de las ETA.
2.6 VETA.
2.7 Estudio de casos.
2.8 Prevención de ETA.
2.9 Peligros.
2.10 Definición.
2.11 Tipos de peligros.
2.12 Diferentes peligros en las distintas industrias alimentarias.



DIA 2

3. Programas de pre requisitos para el sistema HACCP y su relación con los Controles Preventivos en la elaboración de alimentos de uso humano.

3.1 ¿Que son los PPR? Su importancia actual en la inocuidad de los alimentos.
3.2 Concepto clave para su identificación.
3.3 Diferencias entre Planes de PPR y Planes HACCP.
3.4 Programas de prerrequisito.
3.5 Interrelación entre Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (SSOP), HACCP y los 8 PPR que exige el Codex alimentarius y que también destaca la FDA.
3.6 Otros PPR de significancia en la industria de alimentos. Jerarquización e importancia según la industria alimentaria de que se trate. Los PPR según la
Norma ISO 22000 (versión anterior 2005 y actual 2018).
3.7 Los PPRO.
3.8 Ex PAS 220, ISO/TS 22002-1:2009.
3.9 ISO 22000 sinergizada.
3.10 Documentación de los PPR.
3.11 Validación de los PPR.
3.12 Otras referencias Normativas y vinculación con los Controles preventivos (según nueva ley de inocuidad de alimentos).

4. HACCP e inocuidad alimentaria.

4.1 Introducción.
4.2 Historia.
4.3 Implementación de Planes HACCP.
4.4 Análisis de peligros.
4.5 Peligros vs Riesgos.

5. HACCP AVANZADO (Validación /Verificación).

5.1 Definiciones y conceptualización de Validación y Verificación.
5.2 Verificación de PPR. Verificación de PCC.
5.3 Verificación del Sistema HACCP.
5.4 Validación en el concepto del sistema HACCP.
5.5 Diferentes visiones de la validación.
5.6 Validación, Verificación y Reevaluación.