JEFE DE COCINA*

CONTENIDO FORMATIVO

 PARTE 1

 COCINA

 INTRODUCCIÓN

 UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

 1. Conceptos y definiciones
 2. Historia de la gastronomía-Prehistoria-Grandes civilizaciones-Edad Media-Edad Moderna-Edad Contemporánea
 Resumen
 Autoevaluación
 UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO
 1. Europa-Países mediterráneos-Europa central-Islas británicas-Países nórdicos
 2. Asia-Asia oriental-Asia mediterránea-Asia central
 3. América-Norteamérica-Centroamérica-Sudamérica
 4. África-África occidental-África central-África del norte
 Resumen
 Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

 1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
 2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias-Alergias alimentarias
 · Tipos de alérgenos-Intolerancias alimentarias-Sensibilidades alimentarias
 Resumen
 Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD

 1. ¿Qué es la calidad?
 2. Sistemas de control de calidad-Sistema APPCC
 3. Documentos para el control de calidad
 Resumen
 Autoevaluación

 UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS

 1. Codex alimentarius
 2. Peligros y riesgos alimentarios-Evaluación de riesgos
 3. Seguridad alimentaria-Cadena alimentaria y plan de trazabilidad
 4. Higiene-Higiene alimentaria
 · Manipulación de alimentos-Higiene personal-Higiene en las instalaciones
 · Procesos de limpieza
 · Limpieza de útiles, equipos y superficies
 Resumen
 Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA 

 1. ¿Qué es el utillaje de cocina?
 2. Utensilios básicos-Útiles para el manejo y el servicio de las elaboraciones-Útiles de mezcla, batido, colado y extensión-Útiles para el corte
 · Set de cuchillos, tabla de corte y afilador
 · Tijeras
 · Rallador, pelador y mandolina
 · Otros útiles de corte y troceado-Útiles para la medición de peso, temperatura y tiempo
 · Balanza y báscula
 · Cuchara medidora
 · Medidor de líquidos
 · Termómetro y temporizador-Útiles para dar forma y decorar-Otros útiles básicos
 3. Batería de cocina-Olla
 · Olla a presión-Cacerola
 · Cazo, pote y rondón
 · Cazuela de barro-Braseadora-Sartén
 · Paellera
 · Wok-Cubeta GN
 4. Vajilla, cubertería y cristalería
Resumen
 Autoevaluación
 UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS
 1. Ubicación y selección de los equipos
 2. Generadores de calor-Campana extractora-Fogones y placas-Horno-Microondas-Cocedero de vapor-Vaporera-Cocedero de pasta-Freidora-Baño maría-Roner-Plancha y parrilla-Salamandra-Marmita-Sartén abatible-Carro caliente, mesa caliente y calientaplatos
 3. Generadores de frío-Cámara frigorífica y mesa refrigeradora-Congelador-Abatidor-Máquina de hielo-Heladera
 4. Maquinaria auxiliar-Batidora-Thermomix-Túrmix y vaso americano-Picadora-Ralladora y moledora-Exprimidor y licuadora-Envasadora al vacío-Peladora de patatas-Cortadora-Máquina de pasta-Amasadora-Fermentadora-Deshidratador-Clarimax-Gastrovac-Impresora de alimentos-Refractómetro-Germinador-Cafetera
 Resumen
 Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

 1. Instalaciones
2. Distribución por zonas-Zonas anexas
 · Zona de entrada y recepción de materias primas
 · Zona de almacén y de conservación de los alimentos
 · Zona de lavado
 · Zona de residuos
 · Espacios para el personal-Cocina
 · Zona de preelaboraciones y zona de cocinado
 · Zona de pastelería
 · Zona de acabados-Comedor
 Resumen
 Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

 1. Platos preelaborados
 2. Conservación de los alimentos-Métodos de conservación
 3. Regeneración de los alimentos-Métodos de regeneración
 4. Gamas de alimentos
 Resumen
 Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS

 1. ¿Qué son las técnicas culinarias?
 2. Técnicas culinarias de cocción-Hervido
 · Líquido frío
 · Líquido caliente-Vapor-Asado-Fritura-Escalfado o pochado-Rehogado-Confitado-Blanqueado-Escaldado-Gratinado-Salteado-Glaseado-Estofado-Braseado-Vacío-Guisado
 3. Técnicas culinarias avanzadas-Nitrógeno líquido-Liofilización-Esferificación-Gelificación-Espumas y aires-Deconstrucción
Resumen
 Autoevaluación
 Solucionario

UNIDAD DIDÁCTICA 11. ELABORACIONES BÁSICAS

 1. ¿Qué es una elaboración culinaria básica?
 2. Tipos de elaboraciones básicas-Fondos básicos
 · Fondos blancos y oscuros
 · Extractos o glasés
 · Consomés
 · Gelatinas-Fondos complementarios
 · Ligazones
 · Marinadas-Sopas y cremas-Salsas y emulsiones-Guarniciones
 Resumen
 Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

 1. Vegetales-Hortalizas
 · Tipos de hortalizas
 · Limpieza y conservación
 · Tipos de corte
 · Consejos para su cocinado y consumo-Legumbres
 · Tipos de legumbres
 · Limpieza y conservación
 · Consejos para su cocinado y consumo
 2. Cereales y derivados-Tipos de cereales-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
 3. Frutas-Tipos de frutas-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
 4. Frutos secos-Tipos de frutos secos-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
 5. Hongos-Tipos de hongos-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consuno
 Resumen
 Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

1. Lácteos-Tipos de lácteos, conservación y consejos para su cocinado y consumo
 · Leche
 · Nata
 · Mantequilla y margarina
 · Yogur
 · Queso
 2. Huevos-Tipos de huevos, limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
 3. Carnes y aves-Tipos de carnes-Limpieza, cortes, conservación y aplicaciones
 · Carne de vacuno
 · Carne de porcino
 · Carne de ovino
 · Carne aviar
 · Consejos para su cocinado y consumo
 4. Pescados-Tipos de pescados-Limpieza, cortes y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
 5. Mariscos-Tipos de mariscos-Limpieza y conservación-Consejos para su cocinado y consumo
 6. Algas
 Resumen
 Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS Y ADITIVOS

 1. Condimentos y especias-Tipos de condimentos y especias
 · Hierbas aromáticas
 · Especias
 · Brotes, germinados y flores
 · Aderezos y condimentos-Aditivos
 · Tipos de aditivos
 Resumen
 Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN EN COCINA

 1. Proceso de producción
 2. Documentos de utilidad-Receta-Ficha técnica-Ficha de rendimiento-Ficha de fabricación-Escandallo
 3. Mise en place
 Resumen
 Autoevaluación

UNIDAD DIDÁCTICA 16. SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA

1. Gastronomía sostenible
 2. Cocina de aprovechamiento
 Resumen
 Autoevaluación