Cocina para Banquetes

Módulo 1

• Origen e historia de la gastronomía mexicana e internacional.
• Aspectos generales del perfil de puestos.
• Vocabulario de términos de cocina.
• Manejo higiénico de los alimentos.
• Que es la alimentación del ser humano.
• Etas (enfermedades transmitidas por alimentos).
• Técnicas de corte de vegetales, carne, aves, pescados y crustáceos.
• Métodos de cocción.
• Salsas base: bechamel, demiglasse, holandesa, tomate, veloute, española, mayonesa etc.
• Sopas: potajes, consomés, cremas, pastas, arroces, adobos y salsas.
• Entremeses, terrinas, bocadillos, canapés, ensaladas compuestas, guarniciones, mantequillas compuesta.
• Vinagretas y salsa frías.

Módulo 2

• Platillos para desayuno en formulas internacionales.
• Pescados y mariscos.
• Carnes y aves.
• Repostería y panadería.
• La cocina en los banquetes.
• Estandarización de menús, recetas y costos.

Día 1

• Introducción al temario (la cocina en los banquetes tips, etc.).
• Técnicas de corte de verduras.
• Fondo claro y obscuro.
• Salsa bechamel (base para las cremas).
• Crema de champiñones rostizados.
• Salsa holandesa (huevos benedictinos).
• Mayonesas (salsa tártara, salsa de anchoas).

Día 2

• Ensalada simple (ensalada de manzana con espinacas a la vinagreta de almendras y ajonjolí tostado).
• Ensalada mediterránea.
• Corte de carnes y aves.
• Salsa española.
• Salsa bernesa.
• Salsa agridulce de vinagre balsámico.
• Entremeses (chiles anchos rellenos de duxele de surimi a la mayonesa de cilantro, canapés de caviar, rollo de hoja de arroz).

Día 3

• Ensaladas compuestas (ensalada de pasta corta, italiana).
• Salsa veloute para pescados y mariscos.
• Corte y manejo de pescados y mariscos.
• Crema de mejillones.
• Minuta de pescado en salsa de vainilla.
• Entremeses (Camarones en salsa de azafrán).
• Guarniciones (panaché de verduras, fritura de verduras, arroz con frutas).

Día 4

• Mantequillas compuestas (estragón, amande, anchoas).
• Guarniciones compuestas (acienne, inglesa).
• Terrina de camarones.
• Terrina de surimi.
• Entremeses (Áspic de pescado).
• Crema de queso bree con uvas.
• Canelones de champiñón con salsa de queso azul.
• Lasagña vegetariana.
• Arroz al huitlacoche.

Día 5

• Sopa tlaxcalteca.
• Manchamantel de cerdo.
• Entremeses (tortilla española, Mouse de aguacate con salmón).
• Spagueti ala florentina.
• Bocadillos (uvas con queso y nuez, apios con roquefort y caviar, papitas con chorizo español, empanadas argentinas, canapé de salmón, queso camembert empanizado y sushi).

Día 6

• Desayunos internacionales.
• Torreta de frutas de estación con culís de zarzamora.
• Huevos a la española.
• Huevos ala florentina.
• Provenzal frito.
• Mollets (huevos blandos) Mollets a la scubise.
• Chile ancho relleno de frijoles al gratín.
• Minuta de pescado a la veracruzana.
• Camarones al coco.
• Minuta de pescado en salsa de cilantro.
• Ceviche tropical.

Día 7

• Medallones de res al cabernet.
• Medallones de res en salsa de Jamaica.
• Chuleta de cerdo a la canela.
• Medallones de cerdo a la mostaza antigua.
• Peras caramelizadas.
• Compota de verduras.
• Filete Wellington.
• Papas al horno.
• Papa Ana.

Día 8

• Pollito de leche a la naranja.
• Fricase de pollo con champiñones.
• Pechuga de pavo rellena de ciruela en salsa de mango.
• Albondigón de pavo a las finas hierbas.
• Terrina de pollo fría.
• Fajitas de pollo en escabeche.
• Carpaccio de salmón.

Día 9

• Pasta choux.
• Pasta bresse.
• Pasta flora.
• Pasta para crepas.
• Crema pastelera.
• Crema diplomata.
• Pasta para pizza.
• Crepe suzette.
• Éclairs al brandy.
• Tarta tatin.
• Volovanes de merengue con frutos rojos.
• Pizza margarita.

Día 10

• Tartaleta imperial.
• Canelonis al blue Berry.
• Strudel de manzana con queso y pistaches.
• Mouse de chocolate con salsa de menta.
• Áspic de frambuesas con granita de anís.
• Terrina de frutas con queso.
• Ensalada de uvas a la vinagreta de canela.
• Estandarización de recetas y costos.