Evento Especial: Auditores Internos en Sistemas HACCP

1. Introducción.

1.1 Fundamentos del sistema HACCP.
1.2 Beneficios del sistema HACCP.
1.3 Los prerrequisitos como cimiento del sistema HACCP.

2. Requisitos para instalaciones y áreas.

2.1 Pisos, paredes y puertas.
2.2 Tuberías, conductos y cables.

3. Requisitos para equipos y utensilios.

3.1 Separación entre equipos. Características para los equipos.
3.2 Refrigeración.
3.3 Congelación.

4. Requisitos para los servicios.

4.1 Agua potable y cisternas.
4.2 Agua no potable.
4.3 Drenajes y trampas de grasa.
4.4 Baños.
4.5 Ventilación y aire acondicionado.
4.6 Iluminación y lámparas.

5. Almacenamiento y control de operaciones.

5.1 Condiciones de almacenamiento.
5.2 Productos químicos y sustancias tóxicas.
5.3 Control de temperaturas.
5.4 Contaminación cruzada.
5.5 Materiales obsoletos.

6. Control de materias primas.

6.1 Caducidad de materias primas.
6.2 Identificación.
6.3 Manejo del inventario.

7. Control del envasado y del agua.

7.1 Envases primarios.
7.2 Envases contaminados.
7.3 Calidad del agua y vapor en contacto con alimentos.

8. Mantenimiento y limpieza.

8.1 Inspección posterior al mantenimiento.
8.2 Lubricantes utilizados.
8.3 Limpieza de instalaciones y baños.
8.4 Selección de agentes de limpieza y desinfección.

9. Control de plagas y manejo de residuos. Controles en edificios y transporte.

9.1 Mascotas y animales domésticos.
9.2 Medidas preventivas.
9.3 Protecciones para drenajes.
9.4 Planes para control de plagas.
9.5 Selección y almacenamiento de plaguicidas.
9.6 Remoción y almacenamiento de residuos.

10. Salud e higiene del personal.

10.1 Manejo de personal enfermo o con lesiones.
10.2 Aseo del personal.
10.3 Uniformes.
10.4 Lavado de manos.
10.5 Guantes y ropa.
10.6 Objetos personales.
10.7 Alimentos, tabaco y chicle.

11. Transporte y capacitación.

11.1 Protección durante el transporte.
11.2 Control de temperaturas.
11.3 Limpieza del transporte.
11.4 Requisitos de capacitación.

12. Requisitos para fábricas de alimentos.

12.1 Instalaciones y áreas.
12.2 Equipo y utensilios.
12.3 Servicios.
12.4 Control de operaciones y del envasado.
12.5 Retiro de producto.
12.6 Higiene del personal.
12.7 Información sobre el producto.

13. Requisitos para el sistema HACCP

13.1 Programa de prerrequisitos.
13.2 El equipo HACCP.
13.3 Descripción del producto y uso previsto.
13.4 Diagrama de flujo.
13.5 Verificación del diagrama de flujo.
13.6 Los siete principios del HACCP.
13.7 Análisis de peligros físicos, químicos y biológicos.
13.8 Diferencias entre peligros y adulteraciones.
13.9 Determinación de los puntos críticos de control
13.10 Establecimiento de límites críticos de control.
13.11 Vigilancia de los límites críticos de control.
13.12 Establecimiento de medidas correctivas.
13.13 Procedimientos de verificación del sistema HACCP.
13.14 Validación del plan HACCP.
13.15 Sistemas de registro y documentos.
13.16 Bibliografía.

14. Planeación de auditorías con base en ISO 19011: 2011.

14.1 Selección del criterio de auditoría.
14.2 Objetivos de la auditoría.
14.3 Tipos de auditores.
14.4 Selección del equipo auditor y uso de expertos técnicos.
14.5 Auditorías de primera, segunda y tercera parte.
14.6 Principios de la auditoría.
14.7 Las etapas de la auditoría.
14.8 Tareas del auditor líder.
14.9 Estimación de días auditor.
14.10 Contenido de un plan de auditoría.

15. Reuniones de apertura.

15.1 Objetivo de la reunión de apertura.
15.2 La presentación de los miembros del equipo.
15.3 Enfoque positivo en la reunión de apertura.
15.4 Confirmación de horarios y actividades.
15.5 Procedimientos de seguridad.
15.6 Arreglos para reuniones y espacios de trabajo.

16. Desarrollo de auditorías.

16.1 Determinación de la factibilidad.
16.2 Medios de comunicación oficial.
16.3 Buenas prácticas al identificar no conformidades.
16.4 La función de los guías y observadores.
16.5 Revisión de instalaciones y técnicas para obtener información.
16.6 La independencia de los auditores.

17. Hallazgos de auditoría y muestreo.

17.1 Tipos de evidencia.
17.2 Tipos de hallazgos.
17.3 Selección del tamaño de muestra.
17.4 Selección del personal a entrevistar y áreas a observar.
17.5 Fuentes de información para la auditoría.
17.6 Recomendaciones para entrevistar.
17.7 Errores comunes al auditar.

18. Reuniones de cierre.

18.1 Reunión de auditores previa al cierre.
18.2 Redacción de no conformidades y clasificación de hallazgos.
18.3 Propósito de la reunión de cierre.
18.4 Fortalezas y debilidades en la reunión de cierre.
18.5 Agenda típica de una reunión de cierre.
18.6 Manejo de objeciones en la reunión de cierre.

19. El reporte de la auditoría.

19.1 Objetivo del reporte de auditoría.
19.2 Características de un buen reporte.
19.3 El tiempo de entrega del reporte.
19.4 Contenido típico de un reporte de auditoría.

20. Conclusiones.