CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Universidad Del Claustro de Sor Juana

Curso

En Cuauhtémoc

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Descripción

  • Tipología

    Curso

  • Nivel

    Nivel intermedio

  • Lugar

    Cuauhtémoc

  • Duración

    Flexible

  • Inicio

    Fechas disponibles

El seminario pone al alcance de las y los egresados de la licenciatura en Gastronomía, de cualquier área de especialización, conocimientos amplios y profundos en el campo de la Bioquímica de los alimentos. De la misma forma, adquirirán y perfeccionarán competencias relativas a la Tecnología de la conservación de alimentos.

El contenido del Seminario se dividirá en tres partes:
A) Módulos teóricos, que no requerirán de experimentación, trabajo de laboratorio ni cocina
B) Módulos tecnológico-experimentales, que requerirán del uso de laboratorio o cocina
C) Elaboración de Proyecto final

Sedes y fechas disponibles

Ubicación

Inicio

Cuauhtémoc (Ciudad de México (Distrito Federal))
Ver mapa
Izazaga 92, Centro Histórico de la Ciudad de México, 06080

Inicio

Fechas disponiblesInscripciones abiertas

Acerca de este curso

Ampliar o profundizar en el conocimiento de la Bioquímica de los alimentos, así como aplicar las diversas tecnologías en su conservación y transformación creativa.
Al concluir el Seminario, las y los estudiantes serán capaces de elaborar conservas de productos cárnicos, lácteos, frutas y hortalizas, cereales, tubérculos y leguminosas, así como huevo. De la misma forma, podrán documentar y justificar la creación de productos gastronómicos.

Personas egresadas de la licenciatura en Gastronomía, con interés en profundizar en conocimientos de Bioquímica y Tecnología de los alimentos, así como en la investigación científica y el desarrollo de nuevos productos y que, sin excepción, cumplan con los siguientes requisitos:

• Certificado de Estudios Totales (ver requisitos)
• Acreditación de la Lengua Extranjera (liberada)
• Servicio Social (liberado)

Público interesado que tenga conocimientos previos de composición y propiedades de los alimentos, así como de manejo higiénico, estadística descriptiva y análisis sensorial; además de contar con experiencia en manipulación de alimentos.

• Tener cubierto el 100% de los créditos.
• Entregar 4 fotografías tamaño infantil, blanco y negro, en papel mate (sin brillos ni reflejos), sin retoque, rostro y frente descubiertos, cabello totalmente recogido hacia atrás, varones afeitados (sin barba ni bigote), con camisa o blusa blanca.
• Efectuar el pago correspondiente ($850.00) en el Centro de Atención y Servicios Escolares (CASE), con tarjeta de crédito o débito. No se aceptan cheques ni efectivo.
• No presentar adeudo alguno.

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Opiniones

Materias

  • Bioquímica
  • Gastronomía
  • Conservación
  • Cocina
  • Tecnología de los alimentos
  • Alimentos
  • Investigación cuantitativa
  • Cuantitativa
  • Investigación
  • Determinaciones
  • Humedad
  • Resultados

Programa académico

Módulo I. Investigación cuantitativa (12 horas)
  • Paradigma de la Investigación cuantitativa
  • El reporte de investigación
  • Determinaciones físicas de importancia en la tecnología de los alimentos: fundamentos, metodología y expresión de resultados (pH, Humedad, ºBx, retención de agua)
  • Determinaciones químicas: fundamentos, metodología y expresión de resultados (Titulación y determinación de acidez)
  • Evaluación sensorial
Módulo II. Creatividad en la Gastronomía (8 horas)
  • Pensamiento lineal y lateral
  • Edward de Bono y los seis sombreros para pensar
  • Personajes creativos en el ámbito de la Gastronomía (Ferrán Adrià, Helston Bluhmental)
  • Food pairing y combinación creativa de sabores
Módulo III. Fundamentos de transferencia de masa y calor (12 horas)
  • Principio de conservación de la materia y energía. Transferencia de calor (conducción/convección y radiación)
  • Transferencia de masa (difusión o impregnación/convección forzada)
  • Análisis de los métodos de cocción (fritura/horneado/vapor/agua/vacío/ microondas)
Módulo IV. Microbiología de los alimentos y fermentación (12 horas)
  • Ecología microbiana
  • Crecimiento microbiano y adaptación
  • Deterioro de alimentos
  • Alimentos fermentados: características sensoriales, organismos responsables
Módulo V. Ciencia y tecnología de la carne (16 horas)
  • Composición de la carne
  • Bioquímica de la carne (reacciones antemortem/postmortem)
  • Tecnología de los productos cárnicos (curado, ahumado y escaldado)
  • Emulsiones finas (salchichas y patés)
  • Picado grueso (chorizo y salami)
  • Peligros en los productos cárnicos y control
Módulo VI. Ciencia y tecnología de la leche (12 horas)
  • Composición de la leche
  • Bioquímica de la leche
  • Tecnología de los productos lácteos
  • Quesos de cuajada ácida (Fresco)
  • Quesos de pasta blanda, firme y dura (Quesillo de hebra, Tipo brie, Tipo manchego, Queso crema)
  • Yoghurt y jocoque
  • Peligros en los productos cárnicos y control
Módulo VII. Ciencia y tecnología de las frutas y hortalizas (12 horas)
  • Composición de las frutas y hortalizas
  • Bioquímica de las frutas y hortalizas
  • Envasado en caliente y pasteurización
  • Jugos, néctares y almíbares
  • Mermeladas, ates, jaleas y jarabes concentrados
  • Salmueras y escabeches
  • Peligros en los productos vegetales y su control
Módulo VIII. Ciencia y tecnología de los cereales y leguminosas (12 horas)
  • Composición de los granos o semillas
  • Bioquímica de las semillas
  • Tecnología de cereales (pasta, panificación y galletería)
  • Extracto proteico de leguminosas y uso
  • Aquafaba en la confitería
Módulo IX. Ciencia y tecnología del huevo (12 horas)
  • Composición del huevo
  • Bioquímica del huevo
  • Tecnología de la cocción del huevo (coagulación, merengues)
Desarrollo de producto (12 horas)
  • Desarrollo de producto
  • Coloquio
CRITERIOS DE EVALUACIÓN GENERAL
  • Se deberán aprobar todos los módulos con una calificación de, mínimo, 8.0.
  • Se deberá contar con una calificación global de 8.0, mínimamente, para tener derecho a presentar el trabajo final.
  • Deberá presentarse un trabajo final, individualmente, que será dictaminado.
  • Se debe presentar un texto que cumpla con los requisitos académicos que exige la UCSJ.
  • Se debe obtener una calificación mínima de 8.0, tanto en la revisión interna como externa, acorde al formato de dictamen diseñado para el seminario.
  • El número de faltas permitidas, de forma global, es de 5, y nunca continuas.
  • Las faltas deberán estar plenamente justificadas.

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